Pengaruh Lama Fermentasi terhadap aktivitas antioksidan minuman fermentasi kombucha lengkuas merah (Alpinia purpurata)

  • Martina hapsari Universitas Nasional Karangturi Semarang
  • Windy Rizkiprilisa Universitas Nasional Karangturi
  • Agnes Sari Universitas Kusuma Husada, Surakarta
Keywords: Antioksidan; kombucha; lama fermentasi; lengkuas merah

Abstract

ABSTRACT

Fermentation is one way to increase bioactive compounds in various food products. Kombucha is a beverage product from traditional fermentation which involves fermenting sugar dissolved in tea with symbiotic culture of bacteria and yeast (SCOBY). Kombucha is usually made from a tea solution and not many use spices to make kombucha. In this study, red galangal kombucha will be made. The method used was Completely Randomized Design (CRD) with a variation of fermentation time (0, 2, 4, 6, 8 10) days. Parameters to be analyzed are pH, total phenol, and antioxidant activity. The results obtained are that the length of fermentation affects pH, total phenolic and antioxidant activity of red galangal kombucha drink. The pH of the red galangal kombucha drink decreased along with the length of fermentation. The most optimal total phenolic and antioxidant activity obtained at 8 days of fermentation were 854.64±0.07 gGAE/ml and 89.75±0.06%.

 

ABSTRAK

Fermentasi merupakan salah satu cara untuk meningkatkan senyawa bioaktif pada berbagai produk pangan. Kombucha merupakan minuman yang dihasilkan dari fermentasi tradisional yang melibatkan fermentasi gula yang dilarutkan teh dengan kultur simbiosis bakteri dan ragi (SCOBY). Kombucha biasanya dibuat dari larutan teh dan belum banyak yang memanfaatkan rempah untuk pembuatan kombucha. Pada penelitian ini akan dibuat kombucha lengkuas merah. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variansi lama fermentasi (0, 2, 4, 6, 8 10) hari. Parameter yang akan dianalisis adalah pH, total fenol, dan aktivitas antioksidan. Hasil yang diperoleh adalah lama fermentasi berpengaruh terhadap pH, total fenolik dan aktivitas antioksidan minuman kombucha lengkuas merah. pH minuman kombucha lengkuas merah mengalami penurunan seiring dengan lama fermentasi. Total fenolik dan aktivitas antioksidan yang paling optimal diperoleh pada waktu lama fermentasi 8 hari sebesar 854,64±0,07 µgGAE/ml dan 89,75±0,06%.

 

References

Chakravorty, S., Bhattacharya, S., Bhattacharya, D., Sarkar, S., & Gachhui, R. (2019). Kombucha: a promising functional beverage prepared from tea. In Non-alcoholic beverages (pp. 285–327). Elsevier.
Chan, E. W. C., & Wong, S. K. (2015). Phytochemistry and pharmacology of ornamental gingers, Hedychium coronarium and Alpinia purpurata: a review. Journal of Integrative Medicine, 13(6), 368–379.
Coelho, R. M. D., Almeida, A., do Amaral, R. Q. G., da Mota, R. N., & de Sousa, P. H. M. (2020). Kombucha. International Journal of Gastronomy and Food Science, 100272.
Hur, S. J., Lee, S. Y., Kim, Y.-C., Choi, I., & Kim, G.-B. (2014). Effect of fermentation on the antioxidant activity in plant-based foods. Food Chemistry, 160, 346–356. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.03.112
Jayabalan, R., Malbaša, R. V, Lončar, E. S., Vitas, J. S., & Sathishkumar, M. (2014). A review on kombucha tea—microbiology, composition, fermentation, beneficial effects, toxicity, and tea fungus. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13(4), 538–550.
Kusriani, R. H., & Zahra, S. A. (2015). Skrining Fitokimia dan Penetapan Kadar Senyawa Fenolik Total Ekstrak Rimpang Lengkuas Merah dan Rimpang Lengkuas Putih (Alpinia galanga L.). Prosiding SNaPP: Kesehatan (Kedokteran, Kebidanan, Keperawatan, Farmasi, Psikologi), 1(1), 295–302.
Leliqia, N. P. E., Susanti, N. M. P., & Chanjaya, C. (2014). Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Aktivitas Antioksidan Minuman Kombucha Lokal di Bali dengan Substrat Produk Gambir. J. Farm. Udayana, 3, 116–119.
Malbaša, R. V, Lončar, E. S., Vitas, J. S., & Čanadanović-Brunet, J. M. (2011). Influence of starter cultures on the antioxidant activity of kombucha beverage. Food Chemistry, 127(4), 1727–1731.
Martínez Leal, J., Valenzuela Suárez, L., Jayabalan, R., Huerta Oros, J., & Escalante-Aburto, A. (2018). A review on health benefits of kombucha nutritional compounds and metabolites. CyTA-Journal of Food, 16(1), 390–399. https://doi.org/https://doi.org/10.1080/19476337.2017.1410499
Neffe-Skocińska, K., Sionek, B., Ścibisz, I., & Kołożyn-Krajewska, D. (2017). Acid contents and the effect of fermentation condition of Kombucha tea beverages on physicochemical, microbiological and sensory properties. CyTA-Journal of Food, 15(4), 601–607.
Nummer, B. A. (2013). SPECIAL REPORT: Kombucha brewing under the Food and Drug Administration Model Food Code: Risk analysis and processing guidance. Journal of Environmental Health, 76(4), 8–11.
Pebiningrum, A., Kusnadi, J., & Rif’ah, H. I. (2018). Pengaruh Varietas Jahe (Zingiber officinale) dan Penambahan Madu Terhadap Aktivitas Antioksidan Minuman Fermentasi Kombucha Jahe. Journal of Food and Life Sciences, 1(2).
Raj, C. A., Ragavendran, P., Sophia, D., Rathi, M. A., & Gopalakrishnan, V. K. (2012). Evaluation of in vitro antioxidant and anticancer activity of Alpinia purpurata. Chinese Journal of Natural Medicines, 10(4), 263–268.
Suhardini, P. N., & Zubaidah, E. (2015). STUDI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KOMBUCHA DARI BERBAGAI JENIS DAUN SELAMA FERMENTASI [IN PRESS JANUARI 2016]. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 4(1).
Villarreal‐Soto, S. A., Beaufort, S., Bouajila, J., Souchard, J., & Taillandier, P. (2018). Understanding kombucha tea fermentation: a review. Journal of Food Science, 83(3), 580–588.
Published
2021-09-29
How to Cite
hapsari, M., Rizkiprilisa, W., & Sari, A. (2021). Pengaruh Lama Fermentasi terhadap aktivitas antioksidan minuman fermentasi kombucha lengkuas merah (Alpinia purpurata) . AGROMIX, 12(2), 84-87. https://doi.org/10.35891/agx.v12i2.2647
Section
Articles