PENGARUH SUBSTITUSI JUS KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhyzus.) DAN PENAMBAHAN BEKATUL TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, KADAR SERAT, DAN MUTU ORGANOLEPTIK MIE BASAH SEHAT

Abstract

Pemanfaatan jus kulit buah naga merah (H.polyrhizus) dan bekatul dalam pembuatan mie basah sehat dapat meningkatkan nilai gizi serta konsumsi pangan yang lebih bervariasi bagi masyarakat luas dan membantu dalam pencegahan penyakit degeneratif. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi jus kulit buah naga merah dan penambahan bekatul terhadap serat kasar, aktivitas antioksidan, mutu organoleptik dan menetukan taraf perlakuan terbaik mie basah. Penelitian ini menggunakan jenis penelitian eksperimen laboratorium dengan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL). Analisis statistik yang digunakan untuk kadar serat dan aktivitas antioksidan adalah One Way Anova, dan untuk mutu organoleptik adalah Kruskall Wallis dengan tingkat kepercayaan 95%. Perlakuan penelitian adalah substitusi jus kulit buah naga merah dengan proporsi : 3%, 6%, 9%, dan penambahan bekatul sebanyak 5% dengan replikasi sebanyak 3 kali setiap taraf perlakuan. Hasil penelitian menunjukan bahwa dengan meningkatnya proporsi kulit buah naga merah yang digunakan maka kadar serat kasar dan aktifitas antioksidan semakin meningkat pula. Perlakuan dengan proporsi jus kulit buah naga 9% dan penambahan bekatul 5% menunjukkan hasil serat kasar dan aktivitas antioksidan tertinggi yaitu 2,02 gram dan 141,47 μg/ml, dan dapat direkomendasikan menjadi taraf perlakuan terbaik.