Aplikasi Na-CMC dari bacterial cellulose sebagai emulsifier dalam santan cair instan: Aplikasi Na-CMC dari bacterial cellulose sebagai emulsifier dalam santan cair instan

Budi Santosa; Gatut Suliana; Mega Christin Yoweni

doi:10.35891/tp.v15i1.4623

Authors

Budi Santosa Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Tribhuwana Tunggadewi, Jl. Telaga Warna, Tlogomas, Malang, Jawa Timur
Gatut Suliana Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Tribhuwana Tunggadewi, Jl. Telaga Warna, Tlogomas, Malang, Jawa Timur
Mega Christin Yoweni Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Tribhuwana Tunggadewi, Jl. Telaga Warna, Tlogomas, Malang, Jawa Timur

DOI:

https://doi.org/10.35891/tp.v15i1.4623

Keywords:

Santan cair instant, Bacterial Cellulose, ð˜•ð˜¢-ð˜Šð˜”ð˜Š

Abstract

ð˜šð˜¢ð˜¯ð˜µð˜¢ð˜¯ ð˜¬ð˜¦ð˜ð˜¢ð˜±ð˜¢ ð˜®ð˜¦ð˜®ð˜ªð˜ð˜ªð˜¬ð˜ª ð˜¬ð˜¢ð˜³ð˜¢ð˜¬ð˜µð˜¦ð˜³ð˜ªð˜´ð˜µð˜ªð˜¬ ð˜®ð˜¶ð˜¥ð˜¢ð˜© ð˜®ð˜¦ð˜¯ð˜¨ð˜¢ð˜ð˜¢ð˜®ð˜ª ð˜¬ð˜¦ð˜³ð˜¶ð˜´ð˜¢ð˜¬ð˜¢ð˜¯ ð˜±ð˜¢ð˜¥ð˜¢ ð˜´ð˜¶ð˜©ð˜¶ ð˜¬ð˜¢ð˜®ð˜¢ð˜³ ð˜¬ð˜¢ð˜³ð˜¦ð˜¯ð˜¢ ð˜®ð˜¦ð˜¯ð˜¨ð˜¢ð˜¯ð˜¥ð˜¶ð˜¯ð˜¨ ð˜¢ð˜ªð˜³, ð˜ð˜¦ð˜®ð˜¢ð˜¬ ð˜¥ð˜¢ð˜¯ ð˜±ð˜³ð˜°ð˜µð˜¦ð˜ªð˜¯. ð˜’ð˜¢ð˜¯ð˜¥ð˜¶ð˜¯ð˜¨ð˜¢ð˜¯ ð˜´ð˜¦ð˜¯ð˜ºð˜¢ð˜¸ð˜¢ ð˜ªð˜¯ð˜ª ð˜®ð˜¦ð˜¯ð˜ºð˜¦ð˜£ð˜¢ð˜£ð˜¬ð˜¢ð˜¯ ð˜´ð˜¢ð˜¯ð˜µð˜¢ð˜¯ ð˜¬ð˜¦ð˜ð˜¢ð˜±ð˜¢ ð˜®ð˜¶ð˜¥ð˜¢ð˜© ð˜¥ð˜ªð˜µð˜¶ð˜®ð˜£ð˜¶ð˜©ð˜ª ð˜®ð˜ªð˜¬ð˜³ð˜°ð˜£ð˜¢ ð˜±ð˜¦ð˜³ð˜¶ð˜´ð˜¢ð˜¬ ð˜±ð˜¢ð˜¯ð˜¨ð˜¢ð˜¯. ð˜’ð˜¢ð˜¯ð˜¥ð˜¶ð˜¯ð˜¨ð˜¢ð˜¯ ð˜ð˜¦ð˜®ð˜¢ð˜¬ ð˜¥ð˜ª ð˜¥ð˜¢ð˜ð˜¢ð˜® ð˜´ð˜¢ð˜¯ð˜µð˜¢ð˜¯ ð˜«ð˜¶ð˜¨ð˜¢ ð˜®ð˜¦ð˜¯ð˜ºð˜¦ð˜£ð˜¢ð˜£ð˜¬ð˜¢ð˜¯ ð˜µð˜¦ð˜³ð˜«ð˜¢ð˜¥ð˜ªð˜¯ð˜ºð˜¢ ð˜¬ð˜¦ð˜µð˜¦ð˜¯ð˜¨ð˜ªð˜¬ð˜¢ð˜¯ ð˜¢ð˜¬ð˜ªð˜£ð˜¢ð˜µ ð˜ð˜¦ð˜®ð˜¢ð˜¬ ð˜µð˜¦ð˜³ð˜°ð˜¬ð˜´ð˜ªð˜¥ð˜¢ð˜´ð˜ª ð˜°ð˜ð˜¦ð˜© ð˜¶ð˜¥ð˜¢ð˜³ð˜¢. ð˜šð˜¢ð˜ð˜¢ð˜© ð˜´ð˜¢ð˜µð˜¶ ð˜´ð˜°ð˜ð˜¶ð˜´ð˜ª ð˜¶ð˜¯ð˜µð˜¶ð˜¬ ð˜®ð˜¦ð˜¯ð˜ºð˜¦ð˜ð˜¦ð˜´ð˜¢ð˜ªð˜¬ð˜¢ð˜¯ ð˜®ð˜¢ð˜´ð˜¢ð˜ð˜¢ð˜© ð˜µð˜¦ð˜³ð˜´ð˜¦ð˜£ð˜¶ð˜µ ð˜ºð˜¢ð˜ªð˜µð˜¶ ð˜¥ð˜ªð˜£ð˜¶ð˜¢ð˜µ ð˜®ð˜¦ð˜¯ð˜«ð˜¢ð˜¥ð˜ª ð˜´ð˜¢ð˜¯ð˜µð˜¢ð˜¯ ð˜¤ð˜¢ð˜ªð˜³ ð˜ªð˜¯ð˜´ð˜µð˜¢ð˜¯. ð˜—ð˜¦ð˜¯ð˜¦ð˜ð˜ªð˜µð˜ªð˜¢ð˜¯ ð˜ªð˜¯ð˜ª ð˜£ð˜¦ð˜³ð˜µð˜¶ð˜«ð˜¶ð˜¢ð˜¯ ð˜¶ð˜¯ð˜µð˜¶ð˜¬ ð˜®ð˜¦ð˜¯ð˜¨ð˜¦ð˜µð˜¢ð˜©ð˜¶ð˜ª ð˜±ð˜¦ð˜³ð˜¢ð˜¯ð˜¢ð˜¯ ð˜•ð˜¢ð˜µð˜³ð˜ªð˜¶ð˜®-ð˜Šð˜¢ð˜³ð˜£ð˜°ð˜¹ð˜ºð˜®ð˜¦ð˜µð˜©ð˜ºð˜ ð˜Šð˜¦ð˜ð˜ð˜¶ð˜ð˜°ð˜´ð˜¦ (ð˜•ð˜¢-ð˜Šð˜”ð˜Š) ð˜¥ð˜¢ð˜³ð˜ª ð˜£ð˜¢ð˜¤ð˜µð˜¦ð˜³ð˜ªð˜¢ð˜ ð˜¤ð˜¦ð˜ð˜ð˜¶ð˜ð˜°ð˜´ð˜¦ ð˜´ð˜¦ð˜£ð˜¢ð˜¨ð˜¢ð˜ª ð˜¦ð˜®ð˜¶ð˜ð˜´ð˜ªð˜§ð˜ªð˜¦ð˜³ ð˜¥ð˜¢ð˜ð˜¢ð˜® ð˜±ð˜¦ð˜®ð˜£ð˜¶ð˜¢ð˜µð˜¢ð˜¯ ð˜´ð˜¢ð˜¯ð˜µð˜¢ð˜¯ ð˜¤ð˜¢ð˜ªð˜³ ð˜ªð˜¯ð˜´ð˜µð˜¢ð˜¯. ð˜™ð˜¢ð˜¯ð˜¤ð˜¢ð˜¯ð˜¨ð˜¢ð˜¯ ð˜±ð˜¦ð˜³ð˜¤ð˜°ð˜£ð˜¢ð˜¢ð˜¯ ð˜ºð˜¢ð˜¯ð˜¨ ð˜¥ð˜ªð˜¨ð˜¶ð˜¯ð˜¢ð˜¬ð˜¢ð˜¯ ð˜™ð˜¢ð˜¯ð˜¤ð˜¢ð˜¯ð˜¨ð˜¢ð˜¯ ð˜ˆð˜¤ð˜¢ð˜¬ ð˜’ð˜¦ð˜ð˜°ð˜®ð˜±ð˜°ð˜¬ ð˜§ð˜¢ð˜¬ð˜µð˜°ð˜³ ð˜µð˜¶ð˜¯ð˜¨ð˜¨ð˜¢ð˜, ð˜§ð˜¢ð˜¬ð˜µð˜°ð˜³ð˜¯ð˜ºð˜¢ ð˜ºð˜¢ð˜ªð˜µð˜¶ ð˜¬ð˜°ð˜¯ð˜´ð˜¦ð˜¯ð˜µð˜³ð˜¢ð˜´ð˜ª ð˜•ð˜¢-ð˜Šð˜”ð˜Š ð˜ºð˜¢ð˜¯ð˜¨ ð˜µð˜¦ð˜³ð˜¥ð˜ªð˜³ð˜ª ð˜¢ð˜µð˜¢ð˜´ 5 ð˜ð˜¦ð˜·ð˜¦ð˜ : ð˜Œ1 = ð˜•ð˜¢-ð˜Šð˜”ð˜Š 0,5% (ð˜£/ð˜·), ð˜Œ2 = ð˜•ð˜¢-ð˜Šð˜”ð˜Š 1% (ð˜£/ð˜·), ð˜Œ3 = ð˜•ð˜¢-ð˜Šð˜”ð˜Š 1,5% (ð˜£/ð˜·), ð˜Œ4 = ð˜•ð˜¢-ð˜Šð˜”ð˜Š 2% (ð˜£/ð˜·), ð˜Œ5 = ð˜•ð˜¢-ð˜Šð˜”ð˜Š 2,5% (ð˜£/ð˜·).ð˜—ð˜¢ð˜³ð˜¢ð˜®ð˜¦ð˜µð˜¦ð˜³ ð˜ºð˜¢ð˜¯ð˜¨ ð˜¥ð˜ªð˜¢ð˜®ð˜¢ð˜µð˜ª ð˜¬ð˜¢ð˜¥ð˜¢ð˜³ ð˜¢ð˜ªð˜³, ð˜¬ð˜¢ð˜¥ð˜¢ð˜³ ð˜´ð˜¦ð˜³ð˜¢ð˜µ ð˜¥ð˜¢ð˜¯ ð˜¥ð˜¢ð˜ºð˜¢ ð˜ð˜¢ð˜³ð˜¶ð˜µ. ð˜ð˜¢ð˜´ð˜ªð˜ ð˜±ð˜¦ð˜¯ð˜¦ð˜ð˜ªð˜µð˜ªð˜¢ð˜¯ ð˜®ð˜¦ð˜¯ð˜¶ð˜¯ð˜«ð˜¶ð˜¬ð˜¬ð˜¢ð˜¯ ð˜¬ð˜¢ð˜¥ð˜¢ð˜³ ð˜¢ð˜´ð˜¢ð˜® ð˜ð˜¦ð˜®ð˜¢ð˜¬ ð˜£ð˜¦ð˜£ð˜¢ð˜´ ð˜±ð˜¢ð˜ð˜ªð˜¯ð˜¨ ð˜µð˜ªð˜¯ð˜¨ð˜¨ð˜ª ð˜´ð˜¢ð˜¯ð˜µð˜¢ð˜¯ ð˜¤ð˜¢ð˜ªð˜³ ð˜ªð˜¯ð˜´ð˜µð˜¢ð˜¯ ð˜±ð˜¢ð˜¥ð˜¢ ð˜±ð˜¦ð˜³ð˜ð˜¢ð˜¬ð˜¶ð˜¢ð˜¯ ð˜Š1 (ð˜•ð˜¢-ð˜Šð˜”ð˜Š 0,5%) ð˜´ð˜¦ð˜£ð˜¦ð˜´ð˜¢ð˜³ 0,3825%, ð˜·ð˜ªð˜´ð˜¬ð˜°ð˜´ð˜ªð˜µð˜¢ð˜´ (ð˜¬ð˜¦ð˜¬ð˜¦ð˜¯ð˜µð˜¢ð˜ð˜¢ð˜¯) ð˜±ð˜¢ð˜ð˜ªð˜¯ð˜¨ ð˜µð˜ªð˜¯ð˜¨ð˜¨ð˜ª ð˜´ð˜¦ð˜£ð˜¦ð˜´ð˜¢ð˜³ 1,132ð˜¤ð˜— ð˜±ð˜¢ð˜¥ð˜¢ ð˜±ð˜¦ð˜³ð˜ð˜¢ð˜¬ð˜¶ð˜¢ð˜¯ ð˜Š5 (ð˜•ð˜¢-ð˜Šð˜”ð˜Š 2,5%), ð˜´ð˜¦ð˜¥ð˜¢ð˜¯ð˜¨ð˜¬ð˜¢ð˜¯ ð˜¥ð˜¢ð˜ºð˜¢ ð˜ð˜¢ð˜³ð˜¶ð˜µ ð˜±ð˜¢ð˜ð˜ªð˜¯ð˜¨ ð˜µð˜ªð˜¯ð˜¨ð˜¨ð˜ª ð˜±ð˜¢ð˜¥ð˜¢ ð˜±ð˜¦ð˜³ð˜ð˜¢ð˜¬ð˜¶ð˜¢ð˜¯ ð˜Š5 (ð˜•ð˜¢-ð˜Šð˜”ð˜Š 2,5%) ð˜´ð˜¦ð˜£ð˜¦ð˜´ð˜¢ð˜³ 87,83%.

References

Anggrahini S, (2000). Penambahan kuning telur dan natrium sulfit pada pembuatan santan instan. Himpunan Makalah Seminar Nasional Industri Pangan PATPI: 25 â€“ 34.

Budianta, T.D.W. Harijono & Murtini. (2000). Pengaruh penambahan kuning telur dan maltodekstrin terhadap kemampuan pelarutan kembali dan sifat organoleptik santan bubuk kelapa (Cocos nucifera L.). Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 1(2), 60 â€“ 71.

Calvina, A.V. Utomoa, A.R. & Setijawatia E. (2018). Pengaruh proporsi na-cmc (sodium carboxymethyl cellulose) dan tapioka terhadap karakteristik fisikokimia bumbu lembar. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 17(2), 104-110.

Coniwanti, P. Dani, M. & Daulay, Z.S. (2015). Pembuatan natrium karboksimetil selulosa (na-cmc) dari selulosa limbah kulit kacang tanah. Jurnal Teknik Kimia, 21(4), 57-64.

Fatimah, F. Gugule, S. & Tallei, T.E. (2017). Characteristic of coconut milk powder made by variation of coconut-water ratio, concentration of tween and guar gum. Journal of Applied Sciences Research, 13(6), 34-44.

Gozali, T. Wijaya, W.P. & Rengganis, M.I. (2020). Pengaruh konsentrasi cmc dan konsentrasi gliserol terhadap karakteristik edible packaging kopi instan dari pati kacang hijau (Vigna radiata L.). Pasundan Food Technology Journal (PFTJ), 7(1), 1-9.

Hanafiah, K.A. (2012). Rancangan percobaan (teori dan aplikasi). Jakarta: Rajawali Press.

Kailaku, S.I. Hidayat, T & Setiabudy, D.A. (2012). Pengaruh kondisi homogenisasi terhadap karakteristik fisik dan mutu santan selama penyimpanan. Jurnal Litri, 18(1), 31-39.

Kamal, N. (2010). Pengaruh bahan aditif cmc (carboxy methyl cellulose) terhadap beberapa parameter pada larutan sukrosa. Jurnal Teknologi, (1), Edisi 17, 78-84.

Kumalaningsih, S. (2012). Metodologi penelitian (kupas tuntas cara mencapai tujuan). Malang: UB Press.

Lin, W.C. Lien, C.C. Yeh, H.J. Yu, C.M. & Hsu, S.H. (2013). Bacterial cellulose and bacterial cellulose-chitosan membranes for wound dressing applications. Journal of Carbohydrat Polymers, (94), 603-611.

Manoi, F. (2006). Pengaruh konsentrasi karboksi metil selulosa (cmc) terhadap mutu sirup jambu mete (Anacardium occidentale L.). Buletin Tanaman Obat dan Rempah, XVII(2), 72 â€“ 78.

Martins, I.M.G. Magina, S.P. Oliveira, L. Freire, C.S.R. Silvestre, A.J.D. Neto, C.P. & Gandini, A. (2009). New biocomposites based on thermoplastic starch and bacterial cellulose. Journal of Composites Science and Technology, (69), 2163-2168.

Nisa, D. & Putri, W.D.R. (2014). Pemanfaatan selulosa dari kulit buah kakao (Teobroma cacao L.) sebagai bahan baku pembuatan cmc (carboxymethyl cellulose). Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 2(3), 34-42.

Nurhasnawati, H. Supriningrum, R. & Caesariana, N. (2015). Penetapan kadar asam lemak bebas dan bilangan peroksida pada minyak goreng yang digunakan pedagang gorengan di jalan a.w. sjahranie samarinda. Jurnal Ilmiah Manuntung, 1(1), 25 â€“ 30.

Oliveira, P. M., Brosnan, B., Furey, A., Coffey, A., Zannini, E., & Arendt, E. K. (2015). Lactic acid bacteria bioprotection applied to the malting process. Part I: Strain characterization and identification of antifungal compounds. Food Control, (51), 433-443.

Rosida. Sarofa & Widiyanto. (2013). Kualitas fisik santan bubuk dengan penambahan emulsifier lesitin dan pengisi dekstrin. Jurnal Rekapangan, 7(2), 230-241.

Santosa, B., Ahmadi, K., & Taeque, D. (2012). Dextrin concentration and carboxy methyl cellulosa (cmc) in making of fiber-rich instant baverage from nata de coco. IEESE International Journal of Science and Technology, 1(1), 6.

Santosa, B., Tantalu, L., & Sugiarti, U. (2019a ). Penambahan ekstrak kulit buah naga pada pengembangan produk nata de coco berantioksidan. Teknologi Pangan: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 10(1), 1-8.

Santosa, B., Wirawan, W., & Muljawan, R. E. (2019b). Pemanfaatan molase sebagai sumber karbon alternatif dalam pembuatan nata de coco. Teknologi Pangan: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 10(2), 61-69.

Santoso, I.P.M. Al-Baarri, A.N. & Legowo, A.M. (2020). Nilai kecerahan pada emulsi minyak dalam air dengan menggunakan fukoidan dan cmc sebagai emulsifier. Jurnal Teknologi Pangan, 4(1), 73-76.

Santosa, B., Wignyanto, W., Hidayat, N. & Sucipto,S. (2020a). Optimization of NaOH concentration and trichloroacetic acid in bacterial carboxymethylation cellulose. Food Research Journal, 4(3), 594-601.

Santosa, B., Wignyanto, W., Hidayat, N., & Sucipto, S. (2020b). The quality of nata de coco from sawarna and mapanget coconut varieties to the time of storing coconut water. Food Research Journal, 4(4), 957- 963.

Santosa, B. (2020c). Proses pembuatan bubuk probiotik lactobacillus plantarum menggunakan filler bacterial cellulose [Disertasi]. Universitas Brawijaya Malang.

Santosa, B. 2021a. Kelapa dan nata de coco Dalam Bungai Rampai Makanan Khas Malang Jilid 1. Malang: FTP UB Press.

Santosa, B., Rozana, R., & Astutik, A. (2021b). Pemanfaatan sumber nitrogen organik dalam pembuatan nata de coco. Teknologi Pangan: Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 12(1), 52-60.

Santosa, B., & Wirawan, W. (2021c). Evaluasi sifat fisika, kimia dan kandungan logam berat di dalam nata de coco yang dibuat menggunakan sumber nitrogen dari NPK. Teknologi Pangan: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 12(2), 250-256.

Santosa, B. Rahmawati, A. & Mere, D. (2022a). Karakterisasi sari buah kedondong menggunakan metode ekstraksi osmosis (kajian konsentrasi sukrosa dan lama osmosis). Teknologi Pangan: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 10(1), 235-241.

Santosa, B. Tantalu, L. & Sairo, N.W. (2022b). Sintesis selulosa bakteri dari jerami kulit nangka dengan penambahan beberapa konsentrasi sukrosa. Agromix, 13(1), 67-73.

Santosa, B. Sriwaningsih, E.R. & Wulang, D. (2023). Karakterisasi santan instan bubuk yang dibuat menggunakan filler na-cmc dari bacterial cellulose. Teknologi Pangan: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 14(2), 189-196.

Setiaji, B. Setyopratiwi, A. & Cahyandaru, N. (2002). Exploiting a benefit of coconut milk skim in coconut oil process as nata de coco substrate. Jurnal Indonesian Journal of Chemistry, 2(3), 167-172.

Simanungkalit, R.C. & Nasution, R.B. (2023). Utilization of carboxymethyl cellulose (cmc) from coconut coir waste (Cocos nucifera) as a stabilizer in red bean (Phaseolus vulgaris L) vegetable milk. Journal of Chemical Natural Resources 5(1), 26-34.

Siskawardani, D.D. Komar, N. & Hermanto, M.B. (2013). Pengaruh konsentrasi na-cmc (natrium-carboxymethyle cellulose) dan lama sentrifugasi terhadap sifat fisik kimia minuman asam sari tebu (Saccharum officinarum L). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis, 1(1), 54-61.

Sudaryati HP, Djajati, S. & Fachrizal, N.T. (2016). Pembuatan yoghurt bubuk susu kambing ettawa (making yoghurt powdered goat milk ettawa). Jurnal Rekapangan, 11(2), 1-7.

Suharyono A.S. Erna, M.K & Kurniadi, M. (2009). Pengaruh sinar ultraviolet dan lama penyimpanan terhadap sifat mikrobiologi dan ketengikan krem santan kelapa. Jurnal Agritech, 29(3), 174-178.

Sulistyani, H., Fujita, M., Miyakawa, H., & Nakazawa, F. (2016). Effect of roselle calyx extract on in vitro viability and biofilm formation ability of oral pathogenic bacteria. Asian Pacific Journal of Tropical Medicine, 9(2), 119-124.

Suâ€™i, M. Sugiarti, W. Sudiyono & Suprihana. (2022). Pengaruh konsentrasi cmc dan tween 80 terhadap kualitas minuman kesehatan santan kelapa dan ekstrak kecambah kedelai. Prosidia Widya Saintek 1(1), 77-84

Sompie, M. S.E. Surtijono. J.H.W. Pontoh & N.N. Lontaan. (2015). The effects of acetic acid concentration and extraction temperature on physical and chemical properties of pigskin gelatin. Procedia Food Science (3), 383- 388.

Sopianti, D.S. Herlina & Saputra, H.T. (2017). Penetapan kadar asam lemak bebas pada minyak goreng. Jurnal katalisator, 2(2), 100-105.

Zhang, H.F. Li Li Niu. Xiao Hua Yang & Lu Li. (2014). Analysis of water soluble polysaccharides in a edible medicinal plant epimedium : method development, validation and application. Journal of AOAC Internasional, 97(3), 784-790.

Aplikasi Na-CMC dari bacterial cellulose sebagai emulsifier dalam santan cair instan