Aplikasi Na-CMC dari bacterial cellulose sebagai emulsifier dalam santan cair instan:

Budi Santosa; Gatut Suliana; Mega Christin Yoweni

doi:10.35891/tp.v15i1.4623

Budi Santosa Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Tribhuwana Tunggadewi, Jl. Telaga Warna, Tlogomas, Malang, Jawa Timur
Gatut Suliana Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Tribhuwana Tunggadewi, Jl. Telaga Warna, Tlogomas, Malang, Jawa Timur
Mega Christin Yoweni Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Tribhuwana Tunggadewi, Jl. Telaga Warna, Tlogomas, Malang, Jawa Timur

DOI: https://doi.org/10.35891/tp.v15i1.4623

Keywords: Santan cair instant, Bacterial Cellulose, 𝘕𝘢-𝘊𝘔𝘊

Abstract

𝘚𝘢𝘯𝘵𝘢𝘯 𝘬𝘦𝘭𝘢𝘱𝘢 𝘮𝘦𝘮𝘪𝘭𝘪𝘬𝘪 𝘬𝘢𝘳𝘢𝘬𝘵𝘦𝘳𝘪𝘴𝘵𝘪𝘬 𝘮𝘶𝘥𝘢𝘩 𝘮𝘦𝘯𝘨𝘢𝘭𝘢𝘮𝘪 𝘬𝘦𝘳𝘶𝘴𝘢𝘬𝘢𝘯 𝘱𝘢𝘥𝘢 𝘴𝘶𝘩𝘶 𝘬𝘢𝘮𝘢𝘳 𝘬𝘢𝘳𝘦𝘯𝘢 𝘮𝘦𝘯𝘨𝘢𝘯𝘥𝘶𝘯𝘨 𝘢𝘪𝘳, 𝘭𝘦𝘮𝘢𝘬 𝘥𝘢𝘯 𝘱𝘳𝘰𝘵𝘦𝘪𝘯. 𝘒𝘢𝘯𝘥𝘶𝘯𝘨𝘢𝘯 𝘴𝘦𝘯𝘺𝘢𝘸𝘢 𝘪𝘯𝘪 𝘮𝘦𝘯𝘺𝘦𝘣𝘢𝘣𝘬𝘢𝘯 𝘴𝘢𝘯𝘵𝘢𝘯 𝘬𝘦𝘭𝘢𝘱𝘢 𝘮𝘶𝘥𝘢𝘩 𝘥𝘪𝘵𝘶𝘮𝘣𝘶𝘩𝘪 𝘮𝘪𝘬𝘳𝘰𝘣𝘢 𝘱𝘦𝘳𝘶𝘴𝘢𝘬 𝘱𝘢𝘯𝘨𝘢𝘯. 𝘒𝘢𝘯𝘥𝘶𝘯𝘨𝘢𝘯 𝘭𝘦𝘮𝘢𝘬 𝘥𝘪 𝘥𝘢𝘭𝘢𝘮 𝘴𝘢𝘯𝘵𝘢𝘯 𝘫𝘶𝘨𝘢 𝘮𝘦𝘯𝘺𝘦𝘣𝘢𝘣𝘬𝘢𝘯 𝘵𝘦𝘳𝘫𝘢𝘥𝘪𝘯𝘺𝘢 𝘬𝘦𝘵𝘦𝘯𝘨𝘪𝘬𝘢𝘯 𝘢𝘬𝘪𝘣𝘢𝘵 𝘭𝘦𝘮𝘢𝘬 𝘵𝘦𝘳𝘰𝘬𝘴𝘪𝘥𝘢𝘴𝘪 𝘰𝘭𝘦𝘩 𝘶𝘥𝘢𝘳𝘢. 𝘚𝘢𝘭𝘢𝘩 𝘴𝘢𝘵𝘶 𝘴𝘰𝘭𝘶𝘴𝘪 𝘶𝘯𝘵𝘶𝘬 𝘮𝘦𝘯𝘺𝘦𝘭𝘦𝘴𝘢𝘪𝘬𝘢𝘯 𝘮𝘢𝘴𝘢𝘭𝘢𝘩 𝘵𝘦𝘳𝘴𝘦𝘣𝘶𝘵 𝘺𝘢𝘪𝘵𝘶 𝘥𝘪𝘣𝘶𝘢𝘵 𝘮𝘦𝘯𝘫𝘢𝘥𝘪 𝘴𝘢𝘯𝘵𝘢𝘯 𝘤𝘢𝘪𝘳 𝘪𝘯𝘴𝘵𝘢𝘯. 𝘗𝘦𝘯𝘦𝘭𝘪𝘵𝘪𝘢𝘯 𝘪𝘯𝘪 𝘣𝘦𝘳𝘵𝘶𝘫𝘶𝘢𝘯 𝘶𝘯𝘵𝘶𝘬 𝘮𝘦𝘯𝘨𝘦𝘵𝘢𝘩𝘶𝘪 𝘱𝘦𝘳𝘢𝘯𝘢𝘯 𝘕𝘢𝘵𝘳𝘪𝘶𝘮-𝘊𝘢𝘳𝘣𝘰𝘹𝘺𝘮𝘦𝘵𝘩𝘺𝘭 𝘊𝘦𝘭𝘭𝘶𝘭𝘰𝘴𝘦 (𝘕𝘢-𝘊𝘔𝘊) 𝘥𝘢𝘳𝘪 𝘣𝘢𝘤𝘵𝘦𝘳𝘪𝘢𝘭 𝘤𝘦𝘭𝘭𝘶𝘭𝘰𝘴𝘦 𝘴𝘦𝘣𝘢𝘨𝘢𝘪 𝘦𝘮𝘶𝘭𝘴𝘪𝘧𝘪𝘦𝘳 𝘥𝘢𝘭𝘢𝘮 𝘱𝘦𝘮𝘣𝘶𝘢𝘵𝘢𝘯 𝘴𝘢𝘯𝘵𝘢𝘯 𝘤𝘢𝘪𝘳 𝘪𝘯𝘴𝘵𝘢𝘯. 𝘙𝘢𝘯𝘤𝘢𝘯𝘨𝘢𝘯 𝘱𝘦𝘳𝘤𝘰𝘣𝘢𝘢𝘯 𝘺𝘢𝘯𝘨 𝘥𝘪𝘨𝘶𝘯𝘢𝘬𝘢𝘯 𝘙𝘢𝘯𝘤𝘢𝘯𝘨𝘢𝘯 𝘈𝘤𝘢𝘬 𝘒𝘦𝘭𝘰𝘮𝘱𝘰𝘬 𝘧𝘢𝘬𝘵𝘰𝘳 𝘵𝘶𝘯𝘨𝘨𝘢𝘭, 𝘧𝘢𝘬𝘵𝘰𝘳𝘯𝘺𝘢 𝘺𝘢𝘪𝘵𝘶 𝘬𝘰𝘯𝘴𝘦𝘯𝘵𝘳𝘢𝘴𝘪 𝘕𝘢-𝘊𝘔𝘊 𝘺𝘢𝘯𝘨 𝘵𝘦𝘳𝘥𝘪𝘳𝘪 𝘢𝘵𝘢𝘴 5 𝘭𝘦𝘷𝘦𝘭 : 𝘌1 = 𝘕𝘢-𝘊𝘔𝘊 0,5% (𝘣/𝘷), 𝘌2 = 𝘕𝘢-𝘊𝘔𝘊 1% (𝘣/𝘷), 𝘌3 = 𝘕𝘢-𝘊𝘔𝘊 1,5% (𝘣/𝘷), 𝘌4 = 𝘕𝘢-𝘊𝘔𝘊 2% (𝘣/𝘷), 𝘌5 = 𝘕𝘢-𝘊𝘔𝘊 2,5% (𝘣/𝘷).𝘗𝘢𝘳𝘢𝘮𝘦𝘵𝘦𝘳 𝘺𝘢𝘯𝘨 𝘥𝘪𝘢𝘮𝘢𝘵𝘪 𝘬𝘢𝘥𝘢𝘳 𝘢𝘪𝘳, 𝘬𝘢𝘥𝘢𝘳 𝘴𝘦𝘳𝘢𝘵 𝘥𝘢𝘯 𝘥𝘢𝘺𝘢 𝘭𝘢𝘳𝘶𝘵. 𝘏𝘢𝘴𝘪𝘭 𝘱𝘦𝘯𝘦𝘭𝘪𝘵𝘪𝘢𝘯 𝘮𝘦𝘯𝘶𝘯𝘫𝘶𝘬𝘬𝘢𝘯 𝘬𝘢𝘥𝘢𝘳 𝘢𝘴𝘢𝘮 𝘭𝘦𝘮𝘢𝘬 𝘣𝘦𝘣𝘢𝘴 𝘱𝘢𝘭𝘪𝘯𝘨 𝘵𝘪𝘯𝘨𝘨𝘪 𝘴𝘢𝘯𝘵𝘢𝘯 𝘤𝘢𝘪𝘳 𝘪𝘯𝘴𝘵𝘢𝘯 𝘱𝘢𝘥𝘢 𝘱𝘦𝘳𝘭𝘢𝘬𝘶𝘢𝘯 𝘊1 (𝘕𝘢-𝘊𝘔𝘊 0,5%) 𝘴𝘦𝘣𝘦𝘴𝘢𝘳 0,3825%, 𝘷𝘪𝘴𝘬𝘰𝘴𝘪𝘵𝘢𝘴 (𝘬𝘦𝘬𝘦𝘯𝘵𝘢𝘭𝘢𝘯) 𝘱𝘢𝘭𝘪𝘯𝘨 𝘵𝘪𝘯𝘨𝘨𝘪 𝘴𝘦𝘣𝘦𝘴𝘢𝘳 1,132𝘤𝘗 𝘱𝘢𝘥𝘢 𝘱𝘦𝘳𝘭𝘢𝘬𝘶𝘢𝘯 𝘊5 (𝘕𝘢-𝘊𝘔𝘊 2,5%), 𝘴𝘦𝘥𝘢𝘯𝘨𝘬𝘢𝘯 𝘥𝘢𝘺𝘢 𝘭𝘢𝘳𝘶𝘵 𝘱𝘢𝘭𝘪𝘯𝘨 𝘵𝘪𝘯𝘨𝘨𝘪 𝘱𝘢𝘥𝘢 𝘱𝘦𝘳𝘭𝘢𝘬𝘶𝘢𝘯 𝘊5 (𝘕𝘢-𝘊𝘔𝘊 2,5%) 𝘴𝘦𝘣𝘦𝘴𝘢𝘳 87,83%.

References

Anggrahini S, (2000). Penambahan kuning telur dan natrium sulfit pada pembuatan santan instan. Himpunan Makalah Seminar Nasional Industri Pangan PATPI: 25 – 34.

Budianta, T.D.W. Harijono & Murtini. (2000). Pengaruh penambahan kuning telur dan maltodekstrin terhadap kemampuan pelarutan kembali dan sifat organoleptik santan bubuk kelapa (Cocos nucifera L.). Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 1(2), 60 – 71.

Calvina, A.V. Utomoa, A.R. & Setijawatia E. (2018). Pengaruh proporsi na-cmc (sodium carboxymethyl cellulose) dan tapioka terhadap karakteristik fisikokimia bumbu lembar. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 17(2), 104-110.

Coniwanti, P. Dani, M. & Daulay, Z.S. (2015). Pembuatan natrium karboksimetil selulosa (na-cmc) dari selulosa limbah kulit kacang tanah. Jurnal Teknik Kimia, 21(4), 57-64.

Fatimah, F. Gugule, S. & Tallei, T.E. (2017). Characteristic of coconut milk powder made by variation of coconut-water ratio, concentration of tween and guar gum. Journal of Applied Sciences Research, 13(6), 34-44.

Gozali, T. Wijaya, W.P. & Rengganis, M.I. (2020). Pengaruh konsentrasi cmc dan konsentrasi gliserol terhadap karakteristik edible packaging kopi instan dari pati kacang hijau (Vigna radiata L.). Pasundan Food Technology Journal (PFTJ), 7(1), 1-9.

Hanafiah, K.A. (2012). Rancangan percobaan (teori dan aplikasi). Jakarta: Rajawali Press.

Kailaku, S.I. Hidayat, T & Setiabudy, D.A. (2012). Pengaruh kondisi homogenisasi terhadap karakteristik fisik dan mutu santan selama penyimpanan. Jurnal Litri, 18(1), 31-39.

Kamal, N. (2010). Pengaruh bahan aditif cmc (carboxy methyl cellulose) terhadap beberapa parameter pada larutan sukrosa. Jurnal Teknologi, (1), Edisi 17, 78-84.

Kumalaningsih, S. (2012). Metodologi penelitian (kupas tuntas cara mencapai tujuan). Malang: UB Press.

Lin, W.C. Lien, C.C. Yeh, H.J. Yu, C.M. & Hsu, S.H. (2013). Bacterial cellulose and bacterial cellulose-chitosan membranes for wound dressing applications. Journal of Carbohydrat Polymers, (94), 603-611.

Manoi, F. (2006). Pengaruh konsentrasi karboksi metil selulosa (cmc) terhadap mutu sirup jambu mete (Anacardium occidentale L.). Buletin Tanaman Obat dan Rempah, XVII(2), 72 – 78.

Martins, I.M.G. Magina, S.P. Oliveira, L. Freire, C.S.R. Silvestre, A.J.D. Neto, C.P. & Gandini, A. (2009). New biocomposites based on thermoplastic starch and bacterial cellulose. Journal of Composites Science and Technology, (69), 2163-2168.

Nisa, D. & Putri, W.D.R. (2014). Pemanfaatan selulosa dari kulit buah kakao (Teobroma cacao L.) sebagai bahan baku pembuatan cmc (carboxymethyl cellulose). Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 2(3), 34-42.

Nurhasnawati, H. Supriningrum, R. & Caesariana, N. (2015). Penetapan kadar asam lemak bebas dan bilangan peroksida pada minyak goreng yang digunakan pedagang gorengan di jalan a.w. sjahranie samarinda. Jurnal Ilmiah Manuntung, 1(1), 25 – 30.

Oliveira, P. M., Brosnan, B., Furey, A., Coffey, A., Zannini, E., & Arendt, E. K. (2015). Lactic acid bacteria bioprotection applied to the malting process. Part I: Strain characterization and identification of antifungal compounds. Food Control, (51), 433-443.

Rosida. Sarofa & Widiyanto. (2013). Kualitas fisik santan bubuk dengan penambahan emulsifier lesitin dan pengisi dekstrin. Jurnal Rekapangan, 7(2), 230-241.

Santosa, B., Ahmadi, K., & Taeque, D. (2012). Dextrin concentration and carboxy methyl cellulosa (cmc) in making of fiber-rich instant baverage from nata de coco. IEESE International Journal of Science and Technology, 1(1), 6.

Santosa, B., Tantalu, L., & Sugiarti, U. (2019a ). Penambahan ekstrak kulit buah naga pada pengembangan produk nata de coco berantioksidan. Teknologi Pangan: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 10(1), 1-8.

Santosa, B., Wirawan, W., & Muljawan, R. E. (2019b). Pemanfaatan molase sebagai sumber karbon alternatif dalam pembuatan nata de coco. Teknologi Pangan: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 10(2), 61-69.

Santoso, I.P.M. Al-Baarri, A.N. & Legowo, A.M. (2020). Nilai kecerahan pada emulsi minyak dalam air dengan menggunakan fukoidan dan cmc sebagai emulsifier. Jurnal Teknologi Pangan, 4(1), 73-76.

Santosa, B., Wignyanto, W., Hidayat, N. & Sucipto,S. (2020a). Optimization of NaOH concentration and trichloroacetic acid in bacterial carboxymethylation cellulose. Food Research Journal, 4(3), 594-601.

Santosa, B., Wignyanto, W., Hidayat, N., & Sucipto, S. (2020b). The quality of nata de coco from sawarna and mapanget coconut varieties to the time of storing coconut water. Food Research Journal, 4(4), 957- 963.

Santosa, B. (2020c). Proses pembuatan bubuk probiotik lactobacillus plantarum menggunakan filler bacterial cellulose [Disertasi]. Universitas Brawijaya Malang.

Santosa, B. 2021a. Kelapa dan nata de coco Dalam Bungai Rampai Makanan Khas Malang Jilid 1. Malang: FTP UB Press.

Santosa, B., Rozana, R., & Astutik, A. (2021b). Pemanfaatan sumber nitrogen organik dalam pembuatan nata de coco. Teknologi Pangan: Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 12(1), 52-60.

Santosa, B., & Wirawan, W. (2021c). Evaluasi sifat fisika, kimia dan kandungan logam berat di dalam nata de coco yang dibuat menggunakan sumber nitrogen dari NPK. Teknologi Pangan: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 12(2), 250-256.

Santosa, B. Rahmawati, A. & Mere, D. (2022a). Karakterisasi sari buah kedondong menggunakan metode ekstraksi osmosis (kajian konsentrasi sukrosa dan lama osmosis). Teknologi Pangan: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 10(1), 235-241.

Santosa, B. Tantalu, L. & Sairo, N.W. (2022b). Sintesis selulosa bakteri dari jerami kulit nangka dengan penambahan beberapa konsentrasi sukrosa. Agromix, 13(1), 67-73.

Santosa, B. Sriwaningsih, E.R. & Wulang, D. (2023). Karakterisasi santan instan bubuk yang dibuat menggunakan filler na-cmc dari bacterial cellulose. Teknologi Pangan: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 14(2), 189-196.

Setiaji, B. Setyopratiwi, A. & Cahyandaru, N. (2002). Exploiting a benefit of coconut milk skim in coconut oil process as nata de coco substrate. Jurnal Indonesian Journal of Chemistry, 2(3), 167-172.

Simanungkalit, R.C. & Nasution, R.B. (2023). Utilization of carboxymethyl cellulose (cmc) from coconut coir waste (Cocos nucifera) as a stabilizer in red bean (Phaseolus vulgaris L) vegetable milk. Journal of Chemical Natural Resources 5(1), 26-34.

Siskawardani, D.D. Komar, N. & Hermanto, M.B. (2013). Pengaruh konsentrasi na-cmc (natrium-carboxymethyle cellulose) dan lama sentrifugasi terhadap sifat fisik kimia minuman asam sari tebu (Saccharum officinarum L). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis, 1(1), 54-61.

Sudaryati HP, Djajati, S. & Fachrizal, N.T. (2016). Pembuatan yoghurt bubuk susu kambing ettawa (making yoghurt powdered goat milk ettawa). Jurnal Rekapangan, 11(2), 1-7.

Suharyono A.S. Erna, M.K & Kurniadi, M. (2009). Pengaruh sinar ultraviolet dan lama penyimpanan terhadap sifat mikrobiologi dan ketengikan krem santan kelapa. Jurnal Agritech, 29(3), 174-178.

Sulistyani, H., Fujita, M., Miyakawa, H., & Nakazawa, F. (2016). Effect of roselle calyx extract on in vitro viability and biofilm formation ability of oral pathogenic bacteria. Asian Pacific Journal of Tropical Medicine, 9(2), 119-124.

Su’i, M. Sugiarti, W. Sudiyono & Suprihana. (2022). Pengaruh konsentrasi cmc dan tween 80 terhadap kualitas minuman kesehatan santan kelapa dan ekstrak kecambah kedelai. Prosidia Widya Saintek 1(1), 77-84

Sompie, M. S.E. Surtijono. J.H.W. Pontoh & N.N. Lontaan. (2015). The effects of acetic acid concentration and extraction temperature on physical and chemical properties of pigskin gelatin. Procedia Food Science (3), 383- 388.

Sopianti, D.S. Herlina & Saputra, H.T. (2017). Penetapan kadar asam lemak bebas pada minyak goreng. Jurnal katalisator, 2(2), 100-105.

Zhang, H.F. Li Li Niu. Xiao Hua Yang & Lu Li. (2014). Analysis of water soluble polysaccharides in a edible medicinal plant epimedium : method development, validation and application. Journal of AOAC Internasional, 97(3), 784-790.