OPTIMASI PENYIMPANAN SASHIMI IKAN MAKAREL MENGGUNAKAN RESPONSE SURFACE METHODOLOGY UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS DAN MASA SIMPAN

Mukhammad Mufid; Hasan Bashori

doi:10.35891/dkyb6551

Authors

Mukhammad Mufid Universitas Yudharta Pasuruan
Hasan Bashori Universitas Yudharta Pasuruan

DOI:

https://doi.org/10.35891/dkyb6551

Keywords:

Sashimi, Ikan Makarel, Response Surface Methodology, Kualitas

Abstract

Industri pengolahan ikan di Indonesia menghadapi tantangan dalam mempertahankan kualitas produk, khususnya pada produk sashimi dari ikan makarel yang bernilai ekonomi tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimalkan kombinasi suhu penyimpanan, konsentrasi garam, dan waktu perendaman dalam produksi sashimi menggunakan metode Response Surface Methodology (RSM), guna meningkatkan kualitas dan masa simpan produk. Penelitian dilakukan di PT. Marine Cipta Agung, dengan menggunakan Central Composite Design (CCD) untuk mengatur 18 kombinasi perlakuan. Parameter kualitas yang dianalisis meliputi tekstur, warna, aroma, dan jumlah mikroorganisme (TPC). Hasil analisis ANOVA menunjukkan bahwa suhu penyimpanan dan konsentrasi garam berpengaruh signifikan terhadap kualitas sashimi (p < 0,05), serta terdapat interaksi signifikan antara beberapa faktor. Optimasi menggunakan fungsi desirability menghasilkan kombinasi optimal suhu penyimpanan 3°C, konsentrasi garam 2,5%, dan waktu perendaman 25 menit. Model yang dihasilkan memiliki akurasi tinggi dengan nilai RMSE sebesar 0,120. Penelitian ini membuktikan bahwa penerapan RSM dapat menjadi pendekatan efektif dalam meningkatkan efisiensi produksi dan mutu sashimi, serta berkontribusi pada peningkatan daya saing industri perikanan nasional.

References

Areta, E.Y., Ardiansyah, W., Putri, Z.A., Tsani, R.R., 2022. Pemanfaatan Potensi Sumberdaya Perikanan Indonesia dalam Upaya Meningkatkan Gizi Anak Sejak Dini. Indonesian Conference of Maritime 1, 207–218.

Aspevik, T., Steinsholm, S., Vang, B., Carlehög, M., Arnesen, J.A., Kousoulaki, K., 2021. Nutritional and Sensory Properties of Protein Hydrolysates Based on Salmon (Salmo salar), Mackerel (Scomber scombrus), and Herring (Clupea harengus) Heads and Backbones. Front. Nutr. 8. https://doi.org/10.3389/fnut.2021.695151

Breig, S.J.M., Luti, K.J.K., 2021. Response Surface Methodology: A Review On Its Applications And Challenges In Microbial Cultures. Materials Today: Proceedings, 3rd International Conference on Materials Engineering & Science 42, 2277–2284. https://doi.org/10.1016/j.matpr.2020.12.316

Chelladurai, S.J.S., K., M., Ray, A.P., Upadhyaya, M., Narasimharaj, V., S., G., 2021. Optimization Of Process Parameters Using Response Surface Methodology: A Review. Materials Today: Proceedings, International Conference on Newer Trends and Innovation in Mechanical Engineering: Materials Science 37, 1301–1304. https://doi.org/10.1016/j.matpr.2020.06.466

Hariyanto, A., Fahmi, A.S., Anggo, A.D., 2022. Optimasi Suhu Dan Waktu Pengeringan Kaldu Bubuk Kepala Ikan Nila (Oreochromis Niloticus) Menggunakan Response Surface Methodology. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan 4, 68–76. https://doi.org/10.14710/jitpi.2022.13094

Lamidi, S., Olaleye, N., Bankole, Y., Obalola, A., Aribike, E., Adigun, I., Lamidi, S., Olaleye, N., Bankole, Y., Obalola, A., Aribike, E., Adigun, I., 2022. Applications of Response Surface Methodology (RSM) in Product Design, Development, and Process Optimization, in: Response Surface Methodology - Research Advances and Applications. IntechOpen. https://doi.org/10.5772/intechopen.106763

Luthfiyana, N., Diamahesa, W.A., Mutamimah, D., Ratrinia, P.W., Affandi, R.I., Andayani, T.R., Diniariwisan, D., Nusaibah, Rahmadani, T.B.C., Sumarlin, 2024. Diversifikasi Dan Pengembangan Produk Hasil Perikanan. Tohar Media.

Negara, B.F.S.P., Tirtawijaya, G., Cho, W.-H., Harwanto, D., Sohn, J.-H., Kim, J.-S., Choi, J.-S., 2021. Effects of Frying Processes on the Nutritional and Sensory Characteristics of Different Mackerel Products. Processes 9, 1645. https://doi.org/10.3390/pr9091645

Ni’am, S., 2025. Uji Total Plate Count (TPC) Dan Identifikasi Bakteri Pada Ikan Bandeng (Chanos Chanos) Segar Yang Direndam Dengan Rebusan Bunga Kecombrang (Etlingera Elatior) (Undergraduate). Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim.

Septiani, M.S., Utami, I., Mardiah, Amalia, L., Aminah, S., 2023. Optimasi Minuman Serbuk Berbasis Rosela (Hibiscus sabdariffa l) Menggunakan Metode Response Surface Methodology (RSM). | EBSCOhost [www Document]. URL https://openurl.ebsco.com/contentitem/gcd:172901556?sid=ebsco:plink:crawler&id=ebsco:gcd:172901556 (accessed 5.26.25).

Widiastuti, M., Liviawaty, E., Subiyanto, S., 2024. Penggunaan Larutan Fermentasi Kulit Pisang Cavendish dan Garam Terhadap Masa Simpan Filet Nila Merah Berdasarkan Jumlah Mikroba pada Penyimpanan Suhu Rendah. Manfish Journal 5, 57–67. https://doi.org/10.31573/manfish.v5i2.764