Pengaruh Jenis Medium Terhadap Kecepatan Penetrasi Panas dan Daya Terima Produk Kalengan Ikan Tuna Skipjack (Katsuwonus pelamis)

  • Mahfid Adnan Universitas Yudharta Pasuruan
  • Ernawati Universitas Yudharta Pasuruan

Abstract

Ikan tuna memiliki kandungan protein yang tinggi. Tujuan dari pengolahan makanan adalah untuk membuat produk yang awet, meningkatkan rasa dan meningkatkan nilai ekonomi. Sterilisasi tuna dalam kaleng adalah contoh pengolahan makanan untuk mencapai tujuan

tersebut. Sebuah produk yang awet harus bebas dari kemungkinan perkembangbiakan mikroorganisme. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menyelidiki dan mengevaluasi dampak dari medium yang digunakan dalam produk tuna kalengan terhadap kecepatan penetrasi panas selama sterilisasi dan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen. Penentuan nilai F0 dalam penelitian ini mengacu pada protokol Canadian Food Inspection Agency ( CFIA ) dengan menggunakan general method untuk menganalisis data, analisa protein mengikuti metode Kjeldahl dan uji organoleptik menggunakan uji Friedman. Analisis indeks efektivitas dilakukan untuk menentukan perlakuan terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Tunggal dengan tiga macam perlakuan yang diulang 3 kali pada masing-masing pengamatan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penetrasi panas tercepat diperoleh oleh produk dengan medium air garam dengan waktu sterilisasi 46 menit, diikuti oleh produk dengan medium minyak dengan waktu 62 menit dan produk dengan medium air garam + minyak dengan waktu sterilisasi 65 menit. Analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan medium memberikan dampak yang sangat signifikan terhadap penetrasi panas ( F hitung lebih besar dari F tabel 5 % dan 1 % ). Perlakuan panas juga memberikan dampak yang signifikan terhadap kadar protein ( F hitung lebih besar dari F tabel 5 % dan 1 % ). Pemeriksaan organoleptik menunjukkan bahwa jenis perlakuan memberikan pengaruh yang signifikan terhadap rasa dan bau ( F hitung lebih besar dari F tabel ), tetapi tidak signifikan pada warna ( F hitung lebih kecil dari F tabel ). Sebagai kesimpulan, penetrasi panas tercepat didapatkan oleh produk dengan medium air garam dengan waktu sterilisasi 46 menit, diikuti oleh produk dengan medium minyak 62 menit dan terakhir produk dengan medium air garam + minyak dengan waktu sterilisasi 65 menit. Tingkat kesukaan konsumen dan perlakuan terbaik dalam penelitian ini diperoleh produk dengan medium air garam + minyak, diikuti oleh produk dengan medium minyak kemudian produk air garam.

Published
2022-06-07
Section
Articles