SUBSTITUSI PASTA UBI JALAR UNGU TERHADAP MUTU KIMIA, NILAI ENERGI DAN MUTU ORGANOLEPTIK COOKIES (KUE KERING) SEBAGAI ALTERNATIF SNACK PENDERITA DIABETES MELITUS

  • Zeni Nur Hidayati Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Malang
  • I Komang Suwita Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Malang
Keywords: Pasta Ubi Jalar Ungu, Cookies, Karbohidrat, Serat, Diabetes Melitus

Abstract

Kandungan serat yang tinggi dalam makanan akan mempunyai indeks glikemik yang rendah sehingga dapat memperpanjang pengosongan lambung. Keberadaan antosianin dalam makanan juga sangat penting, karena antosianin juga memiliki kemampuan dapat mencegah gangguan pada fungsi hati dan menurunkan kadar gula darah. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi pasta ubi jalar ungu terhadap mutu kimia, nilai energi dan mutu organoleptik pada cookies (kue kering) sebagai alternatif snack penderita diabetes mellitus. Jenis penelitian ini adalah eksperimen laboratorium dengan desain percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan taraf perlakuan substitusi pasta ubi jalar ungu : 24%, 32%, 40%, dan dilakukan replikasi sebanyak 3 kali setiap taraf perlakuan. Analisis statistik yang digunakan untuk mutu kimia dan energi adalah One Way Anova, dan untuk mutu organoleptik adalah Kruskall Wallis dengan tingkat kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukan bahwa besarnya proporsi pasta ubi jalar ungu yang digunakan memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, nilai energi dan kadar serat. Substitusi pasta ubi jalar ungu memberikan pengaruh yang signifikan terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa pada cookies. Perlakuan dengan proporsi pasta ubi jalar ungu 40% (P3) dengan karbohidrat (55,27 g), serat tertinggi (2,81g) dapat direkomendasikan sebagai taraf perlakuan terbaik.

References

Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

AOAC (Association of Official Analytical Chemist), 1990. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. AOAC, Washington DC, USA.

Arif, A. B., dkk. 2013. Nilai Indeks Glikemik Produk Pangan dan Faktor-Faktor yang Mempengaruhinya. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian: J. Litbang Pert. Vol. 32 No. 3.

Foodtechnology13. 2017. Roti, Kue, dan Bakery, (Online), (foodtechnology13.wordpress.com/roti-kue-dan-bakery/cookies/), diakses 5 Juni 2017.

Gartika, I. R. 2007. Kajian Penggunaan Tepung Ubi Jalar Ungu pada Produk Kue Semprit sebagai Produk Unggulan yang Berpotensi sebagai Makanan Fungsional. Skripsi: fakultas Teknik – Universitas Negeri Yogyakarta.

Hayati, S. R. 2014. Pembuatan Cookies dari Pasta Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L.)dengan Penambahan Tepung Kacang Hijau. Skripsi: Fakultas Pertanian – Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh.

International Diabetes Federation (IDF). 2013. IDF Diabetes Atlas Sixth Edition.

Juwita. 2012. Formulasi dan Nilai Indeks Glikemik Cookies Ganyong (Canna Edulis Kerr.). Skripsi: Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor.

Mullyasari, H. 2015. Pengaruh Pemberian Susu Kedelai Hitam (Glycine Soja) terhadap Penurunan Kadar Glukosa Darah Tikus Model Diabetes Melitus Tipe 2 yang Diinduksi dengan Streptozotocin. Karya Tulis Akhir.

Nintami, A. L. 2012. Kadar Serat, Aktivitas Antioksidan, Amilosa, dan Uji Kesukaan Mi Basah dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas var Ayumurasaki) bagi Penderita Diabetes Melitus Tipe 2. Artikel Penelitian: Program Studi Ilmu Gizi – Universitas Diponegoro.

Sediaoetama; Achmad, D. 1985. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid 1. Jakarta: Dian Rakyat.

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gadjah Mada Press.

Standart Nasional Indonesia. SNI 01-2973 1992. Syarat Mutu Biskuit.

Sudarmadji, Slamet,dkk. 2006. Prosedur Analisis Untuk Bahan Makan Dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Witasari, U. 2009. Hubungan Tingkat Pengetahuan, Asupan Karbohidrat dan Serat dengan Pengendalian Kadar Glukosa Darah pada Penderita Diabetes Melitus Tipe 2. Jurnal Penelitian Sains & Teknologi, Vol.10, No. 2, 2009: 130 – 138.

Widowati, S. 2011. Difersifikasi Konsumsi Pangan Berbasis Ubi Jalar. Vol. 20(1):49-61.

Widajati, E.,Puspita, T. Suwita, K. 2015. Mutu Gizi, Indeks Glikemik dan Beban Glikemik Ubi Jalar sebagai Alternatif Sumber Karbohidrat Bagi Penderita Diabetes Melitus. Laporan Penelitian Hibah Bersaing Kode: 354/Ilmu Gizi.

Yulianti, F. 2015. Karakteristik dan Kesesuaian Atribut Mutu Cookies Soyaba (Soya-Banana) dari Tepung Kedelai Anjasmoro, Baluran dan Impor dengan Penambahan Pisang Mas. Skripsi: Program Studi Teknologi Hasil Pertanian (S1) dan Sarjana Teknologi Pertanian, Universitas Jember, Jember.

Yasni., dkk. 2009. Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu sebagai Bahan Produk Pangan Fungsional. Ringkasan Eksekutif: Kerjasama Kemitraan Penelitian Pertanian dengan Perguruan Tinggi (KKPT).

Published
2017-09-23
How to Cite
Hidayati, Z. N., & Suwita, I. K. (2017). SUBSTITUSI PASTA UBI JALAR UNGU TERHADAP MUTU KIMIA, NILAI ENERGI DAN MUTU ORGANOLEPTIK COOKIES (KUE KERING) SEBAGAI ALTERNATIF SNACK PENDERITA DIABETES MELITUS. AGROMIX, 8(2), 82-95. https://doi.org/10.35891/agx.v8i2.783
Section
Articles