Tingkat cemaran bakteri Coliform dan Escherichia coli pada makanan dan minuman sebagai dampak kondisi higiene sanitasi di Sentra Kuliner Penjaringansari, Surabaya

Contamination levels of Coliform Bacteria and Escherichia coli on food and beverages as a result of hygienic conditions at Penjaringansari Culinary Center, Surabaya

Authors

  • Ratna Yulistiani Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur
  • Jariyah Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur
  • Dadik Raharjo Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Airlangga, Surabaya, Jawa Timur
  • Ulya Sarofa Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur
  • Dinda Alvianita Sabrina Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur

DOI:

https://doi.org/10.35891/tp.v14i1.3565

Keywords:

Coliform, Escherichia coli, food and beverage, sanitation hygiene, Penjaringansari Culinary Center

Abstract

ð˜›ð˜©ð˜¦ ð˜±ð˜³ð˜¦ð˜´ð˜¦ð˜¯ð˜¤ð˜¦ ð˜°ð˜§ ð˜Šð˜°ð˜­ð˜ªð˜§ð˜°ð˜³ð˜® ð˜£ð˜¢ð˜¤ð˜µð˜¦ð˜³ð˜ªð˜¢ ð˜¢ð˜¯ð˜¥ ð˜Œð˜´ð˜¤ð˜©ð˜¦ð˜³ð˜ªð˜¤ð˜©ð˜ªð˜¢ ð˜¤ð˜°ð˜­ð˜ª ð˜ªð˜¯ ð˜§ð˜°ð˜°ð˜¥ ð˜°ð˜³ ð˜£ð˜¦ð˜·ð˜¦ð˜³ð˜¢ð˜¨ð˜¦ð˜´ ð˜ªð˜´ ð˜¢ð˜¯ ð˜ªð˜¯ð˜¥ð˜ªð˜¤ð˜¢ð˜µð˜°ð˜³ ð˜°ð˜§ ð˜±ð˜°ð˜°ð˜³ ð˜©ð˜ºð˜¨ð˜ªð˜¦ð˜¯ð˜¦ ð˜¢ð˜¯ð˜¥ ð˜´ð˜¢ð˜¯ð˜ªð˜µð˜¢ð˜µð˜ªð˜°ð˜¯ ð˜§ð˜°ð˜³ ð˜§ð˜°ð˜°ð˜¥ ð˜´ð˜¦ð˜³ð˜·ð˜ªð˜¤ð˜¦ ð˜±ð˜³ð˜°ð˜·ð˜ªð˜¥ð˜¦ð˜³ð˜´. ð˜›ð˜©ð˜ªð˜´ ð˜³ð˜¦ð˜´ð˜¦ð˜¢ð˜³ð˜¤ð˜© ð˜ªð˜´ ð˜¢ð˜¯ ð˜°ð˜£ð˜´ð˜¦ð˜³ð˜·ð˜¢ð˜µð˜ªð˜°ð˜¯ð˜¢ð˜­ ð˜´ð˜µð˜¶ð˜¥ð˜º, ð˜´ð˜¢ð˜®ð˜±ð˜­ð˜¦ð˜´ ð˜¶ð˜´ð˜¦ð˜¥ ð˜¸ð˜¦ð˜³ð˜¦ ð˜§ð˜°ð˜°ð˜¥ ð˜¢ð˜¯ð˜¥ ð˜£ð˜¦ð˜·ð˜¦ð˜³ð˜¢ð˜¨ð˜¦ð˜´ ð˜´ð˜°ð˜­ð˜¥ ð˜£ð˜º ð˜µð˜³ð˜¢ð˜¥ð˜¦ð˜³ð˜´ ð˜¢ð˜µ ð˜µð˜©ð˜¦ ð˜—ð˜¦ð˜¯ð˜«ð˜¢ð˜³ð˜ªð˜¯ð˜¨ð˜¢ð˜¯ ð˜šð˜¢ð˜³ð˜ª ð˜¤ð˜¶ð˜­ð˜ªð˜¯ð˜¢ð˜³ð˜º ð˜¤ð˜¦ð˜¯ð˜µð˜¦ð˜³ ð˜ªð˜¯ ð˜šð˜¶ð˜³ð˜¢ð˜£ð˜¢ð˜ºð˜¢. ð˜›ð˜©ð˜¦ ð˜¢ð˜ªð˜®ð˜´ ð˜°ð˜§ ð˜µð˜©ð˜ªð˜´ ð˜´ð˜µð˜¶ð˜¥ð˜º ð˜¢ð˜³ð˜¦ 1). ð˜ªð˜¥ð˜¦ð˜¯ð˜µð˜ªð˜§ð˜º ð˜µð˜©ð˜¦ ð˜©ð˜ºð˜¨ð˜ªð˜¦ð˜¯ð˜¦ ð˜¢ð˜¯ð˜¥ ð˜´ð˜¢ð˜¯ð˜ªð˜µð˜¢ð˜µð˜ªð˜°ð˜¯ ð˜¤ð˜°ð˜¯ð˜¥ð˜ªð˜µð˜ªð˜°ð˜¯ð˜´ ð˜°ð˜§ ð˜§ð˜°ð˜°ð˜¥ ð˜´ð˜¦ð˜³ð˜·ð˜ªð˜¤ð˜¦ ð˜±ð˜³ð˜°ð˜·ð˜ªð˜¥ð˜¦ð˜³ð˜´; 2). ð˜‹ð˜¦ð˜µð˜¦ð˜¤ð˜µð˜ªð˜¯ð˜¨ ð˜µð˜©ð˜¦ ð˜§ð˜°ð˜°ð˜¥ ð˜´ð˜¢ð˜§ð˜¦ð˜µð˜º ð˜°ð˜§ ð˜§ð˜°ð˜°ð˜¥ ð˜¢ð˜¯ð˜¥ ð˜£ð˜¦ð˜·ð˜¦ð˜³ð˜¢ð˜¨ð˜¦ ð˜±ð˜³ð˜°ð˜¥ð˜¶ð˜¤ð˜µð˜´ ð˜ªð˜¯ ð˜µð˜¦ð˜³ð˜®ð˜´ ð˜°ð˜§ ð˜µð˜©ð˜¦ ð˜£ð˜¢ð˜¤ð˜µð˜¦ð˜³ð˜ªð˜¢ð˜­ ð˜¤ð˜°ð˜¯ð˜µð˜¢ð˜®ð˜ªð˜¯ð˜¢ð˜µð˜ªð˜°ð˜¯ ð˜­ð˜¦ð˜·ð˜¦ð˜­, ð˜Šð˜°ð˜­ð˜ªð˜§ð˜°ð˜³ð˜® ð˜¢ð˜¯ð˜¥ ð˜Œð˜´ð˜¤ð˜©ð˜¦ð˜³ð˜ªð˜¤ð˜©ð˜ªð˜¢ ð˜¤ð˜°ð˜­ð˜ª ð˜¤ð˜°ð˜¯ð˜µð˜¢ð˜®ð˜ªð˜¯ð˜¢ð˜µð˜ªð˜°ð˜¯; 3). ð˜’ð˜¯ð˜°ð˜¸ð˜ªð˜¯ð˜¨ ð˜µð˜©ð˜¦ ð˜³ð˜¦ð˜­ð˜¢ð˜µð˜ªð˜°ð˜¯ð˜´ð˜©ð˜ªð˜± ð˜£ð˜¦ð˜µð˜¸ð˜¦ð˜¦ð˜¯ ð˜µð˜©ð˜¦ ð˜©ð˜ºð˜¨ð˜ªð˜¦ð˜¯ð˜¦ ð˜¢ð˜¯ð˜¥ ð˜´ð˜¢ð˜¯ð˜ªð˜µð˜¢ð˜µð˜ªð˜°ð˜¯ ð˜°ð˜§ ð˜µð˜³ð˜¢ð˜¥ð˜¦ð˜³ð˜´ ð˜µð˜° ð˜Šð˜°ð˜­ð˜ªð˜§ð˜°ð˜³ð˜® ð˜¢ð˜¯ð˜¥ ð˜Œð˜´ð˜¤ð˜©ð˜¦ð˜³ð˜ªð˜¤ð˜©ð˜ªð˜¢ ð˜¤ð˜°ð˜­ð˜ª ð˜¤ð˜°ð˜¯ð˜µð˜¢ð˜®ð˜ªð˜¯ð˜¢ð˜µð˜ªð˜°ð˜¯; 4). ð˜ð˜¥ð˜¦ð˜¯ð˜µð˜ªð˜§ð˜º ð˜´ð˜°ð˜¶ð˜³ð˜¤ð˜¦ð˜´ ð˜°ð˜§ ð˜£ð˜¢ð˜¤ð˜µð˜¦ð˜³ð˜ªð˜¢ð˜­ ð˜¤ð˜°ð˜¯ð˜µð˜¢ð˜®ð˜ªð˜¯ð˜¢ð˜µð˜ªð˜°ð˜¯. ð˜›ð˜©ð˜¦ ð˜³ð˜¦ð˜´ð˜¶ð˜­ð˜µð˜´ ð˜¢ð˜³ð˜¦ 41.67% ð˜°ð˜§ ð˜§ð˜°ð˜°ð˜¥ ð˜´ð˜¢ð˜®ð˜±ð˜­ð˜¦ð˜´ ð˜¤ð˜°ð˜¯ð˜µð˜¢ð˜ªð˜¯ð˜ªð˜¯ð˜¨ ð˜µð˜°ð˜µð˜¢ð˜­ ð˜£ð˜¢ð˜¤ð˜µð˜¦ð˜³ð˜ªð˜¢ (ð˜³ð˜¢ð˜¯ð˜¨ð˜¦ 2.7 𘹠104 -3.8 𘹠105 ð˜¤ð˜°ð˜­ð˜°ð˜¯ð˜ªð˜¦ð˜´/ð˜¨ð˜³ð˜¢ð˜®) ð˜¦ð˜¹ð˜¤ð˜¦ð˜¦ð˜¥ð˜ªð˜¯ð˜¨ ð˜µð˜©ð˜¦ ð˜®ð˜¢ð˜¹ð˜ªð˜®ð˜¶ð˜® ð˜­ð˜ªð˜®ð˜ªð˜µ ð˜°ð˜§ ð˜‰ð˜—ð˜–ð˜”. ð˜Šð˜°ð˜­ð˜ªð˜§ð˜°ð˜³ð˜® ð˜³ð˜¦ð˜´ð˜¶ð˜­ð˜µð˜´ ð˜´ð˜©ð˜°ð˜¸ð˜¦ð˜¥ ð˜µð˜©ð˜¢ð˜µ 100% ð˜°ð˜§ ð˜§ð˜°ð˜°ð˜¥ ð˜´ð˜¢ð˜®ð˜±ð˜­ð˜¦ð˜´ ð˜¢ð˜¯ð˜¥ 66.6% ð˜°ð˜§ ð˜¥ð˜³ð˜ªð˜¯ð˜¬ð˜´ ð˜¢ð˜¯ð˜¥ ð˜´ð˜¯ð˜¢ð˜¤ð˜¬ð˜´ ð˜´ð˜¢ð˜®ð˜±ð˜­ð˜¦ð˜´ ð˜¢ð˜³ð˜¦ ð˜¦ð˜¹ð˜¤ð˜¦ð˜¦ð˜¥ð˜¦ð˜¥ ð˜µð˜©ð˜¦ ð˜®ð˜¢ð˜¹ð˜ªð˜®ð˜¶ð˜® ð˜­ð˜ªð˜®ð˜ªð˜µ ð˜°ð˜§ ð˜‰ð˜—ð˜–𘔠ð˜³ð˜¦ð˜²ð˜¶ð˜ªð˜³ð˜¦ð˜®ð˜¦ð˜¯ð˜µð˜´ (ð˜§ð˜°ð˜°ð˜¥ ð˜¢ð˜¯ð˜¥ ð˜´ð˜¯ð˜¢ð˜¤ð˜¬ ð˜´ð˜¢ð˜®ð˜±ð˜­ð˜¦ð˜´ >3 ð˜ˆð˜—ð˜”/ð˜¨; ð˜¥ð˜³ð˜ªð˜¯ð˜¬ð˜´ > 0 ð˜ˆð˜—ð˜”/ð˜¨) ð˜¢ð˜¯ð˜¥ 50% ð˜°ð˜§ ð˜µð˜©ð˜¦ ð˜´ð˜¢ð˜®ð˜±ð˜­ð˜¦ð˜´ ð˜¤ð˜°ð˜¯ð˜µð˜¢ð˜ªð˜¯ð˜¦ð˜¥ ð˜Œð˜´ð˜¤ð˜©ð˜¦ð˜³ð˜ªð˜¤ð˜©ð˜ªð˜¢ ð˜¤ð˜°ð˜­ð˜ª ð˜¦ð˜¹ð˜¤ð˜¦ð˜¦ð˜¥ ð˜‰ð˜—ð˜–𘔠ð˜´ð˜µð˜¢ð˜¯ð˜¥ð˜¢ð˜³ð˜¥ð˜´. ð˜›ð˜©ð˜¦ð˜³ð˜¦ ð˜ªð˜´ 𘢠ð˜´ð˜ªð˜¨ð˜¯ð˜ªð˜§ð˜ªð˜¤ð˜¢ð˜¯ð˜µ ð˜³ð˜¦ð˜­ð˜¢ð˜µð˜ªð˜°ð˜¯ð˜´ð˜©ð˜ªð˜± (ð˜—<0.05) ð˜£ð˜¦ð˜µð˜¸ð˜¦ð˜¦ð˜¯ ð˜µð˜©ð˜¦ ð˜´ð˜¢ð˜¯ð˜ªð˜µð˜¢ð˜µð˜ªð˜°ð˜¯ ð˜©ð˜ºð˜¨ð˜ªð˜¦ð˜¯ð˜¦ ð˜°ð˜§ ð˜µð˜³ð˜¢ð˜¥ð˜¦ð˜³ð˜´ ð˜¸ð˜ªð˜µð˜© ð˜µð˜°ð˜µð˜¢ð˜­ ð˜Šð˜°ð˜­ð˜ªð˜§ð˜°ð˜³ð˜® ð˜¢ð˜¯ð˜¥ ð˜Œð˜´ð˜¤ð˜©ð˜¦ð˜³ð˜ªð˜¤ð˜©ð˜ªð˜¢ ð˜¤ð˜°ð˜­ð˜ª ð˜¤ð˜°ð˜¯ð˜µð˜¢ð˜®ð˜ªð˜¯ð˜¢ð˜µð˜ªð˜°ð˜¯ ð˜ªð˜¯ ð˜§ð˜°ð˜°ð˜¥, ð˜£ð˜¦ð˜·ð˜¦ð˜³ð˜¢ð˜¨ð˜¦ð˜´ ð˜¢ð˜¯ð˜¥ ð˜´ð˜¯ð˜¢ð˜¤ð˜¬ð˜´. ð˜Šð˜¶ð˜µð˜µð˜ªð˜¯ð˜¨ ð˜¶ð˜µð˜¦ð˜¯ð˜´ð˜ªð˜­ð˜´, ð˜±ð˜­ð˜¢ð˜µð˜¦ð˜´, ð˜³ð˜¢ð˜¸ ð˜¸ð˜¢ð˜µð˜¦ð˜³ ð˜¢ð˜¯ð˜¥ ð˜µð˜©ð˜¦ ð˜©ð˜¢ð˜¯ð˜¥ð˜´ ð˜°ð˜§ ð˜©ð˜¢ð˜¯ð˜¥ð˜­ð˜¦ð˜³ð˜´ ð˜¢ð˜³ð˜¦ ð˜´ð˜°ð˜¶ð˜³ð˜¤ð˜¦ð˜´ ð˜°ð˜§ ð˜Šð˜°ð˜­ð˜ªð˜§ð˜°ð˜³ð˜® ð˜¤ð˜°ð˜¯ð˜µð˜¢ð˜®ð˜ªð˜¯ð˜¢ð˜µð˜ªð˜°ð˜¯.

References

Anggraini, W. I. A. (2018). Hubungan personal higiene penjamah dengan keberadaan Coliform dan Escherichia coli pada es jeruk di pasar kawak kelurahan rejosari kecamatan Kawadan Magetan [Tugas Akhir]. Stikes Bhakti Husada Mulia Madiun. Madiun.

Bambang, A. G., Fatimawali & Kojong, N.S. (2014). Analisis cemaran bakteri Coliform dan identifikasi Escherichia coli pada air isi ulang dari depot di Kota Manado. Jurnal Ilmiah Farmasi, 3(3), 325-334.

Blodgett, R. (2010). BAM Appendix 2: Most probably number from serial dilutions. U.S. Food and Drug Administration.

BPOM. (2019). Peraturan badan pengawas obat dan makanan nomor 13 tahun 2019 tentang batas maksimal cemaran mikroba dalam pangan olahan. Badan Pengawas Obat Dan Makanan.

Depkes RI. (2003). Keputusan menteri kesehatan republik indonesia nomor 942/MENKES. SK/VII/2003 tentang pedoman persyaratan hygiene sanitasi makanan jajanan. Departemen Kesehatan RI.

Eris. S. & Partomuan, S. (2015). Aktivitas antimikroba dan antioksidan ekstrak beberapa bagian tanaman kunyit (Curcuma Longa). Fitofarmaka, 5(1), 1-10.

FDA. (2013). Bacteriological analytical manual (BAM online) Chapter 4: Enumeration of Escherichia coli and the Coliform bacteria. Food & Drug Administration.

Ginns, C. A., Benham, M. L., Adams, L. M., Whithear, K. G., Bettelheim, K. A., Crabb, B. S., & Browning, G. F. (2000). Colonization of the respiratory tract by a virulent strain of Avian Escherichia coli requires carriage of a conjugative plasmid. Infection and Immunity, 68(3), 1535–1541.

Gomes, T. A., Elias, W. P., Scaletsky, I. C., Guth, B. E., Rodrigues, J. F., Piazza, R. M., Ferreira, L. C., & Martinez, M. B. (2016). Diarrheagenic Escherichia coli. Brazilian journal of microbiology, 47(1), 3–30. https://doi.org/10.1016/j.bjm.2016.10.015

Guptaa, A. K., & Chaudharyb, A. (2022). Food Poisoning: causes, its effects and control. INWASCON Technology Magazine (i-TECH MAG), 4, 42-48.

Hermawan, T. (2005). Sistem manajemen HACCP (hazard analysis critical control point). Jakarta: PT. Bumi Aksara.

Jang, J., Hur, H. G., Sadowsky, M. J., Byappanahalli, M. N., Yan, T., & Ishii, S. (2017). Environmental Escherichia coli: ecology and public health implications-a review. Journal of Applied Microbiology , 123(3), 570-581.

Kesehatan RI, K. (2011). Peraturan menteri kesehatan republik indonesia nomor 1096/Menkes/ Per/VI/2011 tentang higiene sanitasi jasaboga. Kementerian Kesehatan Ri, Jakarta.

Kobayashi, T., Ikeda, M., Okada, Y., Higurashi, Y., Okugawa, S., & Moriya, K. (2021). clinical and microbiological characteristics of recurrent Escherichia coli bacteremia. Microbiology spectrum, 9(3), e01399-21.

Lues, J. F., & Tonder I. V. (2005). The occurrence of indicator bacteria on hands and aprons of food handlers in the delicatessen sections of a retail group. Food Control, 18, 326-332.

Matthew, A., Croxen, B., & Finlay, B. (2010). Molecular mechanisms of Escherichia coli pathogenicity. Nature Reviews Microbiology, 8, 26-38.

Menkes. (2003). Kepmenkes RI Nomor 942/MENKES/ SK/VII/2003 tentang pedoman persyaratan hygiene sanitasi makanan jajanan. Kementerian Kesehatan.

Nataro, J.P. & Kaper, J.B. (1998). Diarrheagenic Escherichia coli. Clinical Microbiology Reviews, 11(1), 142-201.

Rokhmayanti & Heryantoro, L. (2017). Penyelidikan kejadian luar biasa (KLB) Keracunan makanan di kabupaten Gunungkidul Daerah Istimewa Yogyakarta. Jurnal Formil (Forum Ilmiah) KesMas Respati, 2(2), 1-9.

Setyorini, E. (2013). Hubungan praktek higiene pedagang dengan keberadaan Escherichia coli pada rujak yang dijual di sekitar kampus Universitas Negeri Semarang. Unnes Journal of Public Health, 2(3), 1-8.

Siti, F. (2005). Higiene dan sanitasi makanan. Semarang: UNNES Press

Sneed, J., Strohbehn, C., Gilmore, S.A. & Mendonca, A. (2004). Micro-biological Evaluation of food-service contact surfaces in iowa assisted-living facilities. Journal of the American Dietetic Association, 104(11),1722-1724.

Supyansyah, S., Rochmawati, R. & Selviana, S. (2018). Hubungan antara personal hygiene dan sanitasi tempat dagang dengan angka kuman pada sate ayam di kota Pontianak tahun 2015. Jumantik Jurnal Mahasiswa dan Penelitian Kesehatan, 4(2), 1-7.

Susanna, D., Indrawani, Y. M., & Zakianis, Z. (2010). Kontaminasi bakteri Escherichia coli pada makanan pedagang kaki lima di sepanjang jalan Margonda Depok, Jawa Barat. Kesmas: Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional (National Public Health Journal), 5(3), 110-115.

Trigunarso, S. I. (2020). Hygiene sanitasi dan perilaku penjamah makanan dengan angka kuman pada makanan jajanan di lingkungan sekolah. Jurnal Kesehatan, 11(1), 115-124.

Vitria, Deni E. & Azrimaidaliza. (2013). Hubungan hygiene sanitasi dan cara pengolahan mie ayam dengan angka kuman di Kota Padang. Jurnal Kesehatan Masyarakat, 7(2), 1-10.

Wasiński, B. (2019). Extra-intestinal pathogenic Escherichia coli–threat connected with food-borne infections. Annals of Agricultural and Environmental Medicine, 26(4), 532-537.

Wiliantari, P. , Besung, I. N. K., & Ketut, P. G. (2018). Bakteri Coliform dan non Coliform yang diisolasi dari saluran pernapasan sapi bali. Buletin Veteriner Udayana, 10(1), 40-44.

Yulistiani, R., Praseptiangga, D., Supyani & Sudibya. (2019). Contamination level and prevalence of foodborne pathogen Enterobacteriaceae in broiler and backyard chicken meats sold at traditional markets in Surabaya, Indonesiaâ€. Malaysian Applied Biology, 48(3), 95-103.

Downloads

Published

2023-02-01

Issue

Vol. 14 No. 1 (2023)

Section

Article

License

Authors send the manuscript with the understanding that if accepted for publication, the copyright of the article belongs to the authors and retains publishing rights without restriction. More...