Pengaruh suhu perendaman dalam larutan NaCl dan ketebalan chips umbi gembili (Dioscorea esculenta. L) sebagai sumber karbohidrat

Effect of soaking temperature in NaCl solution and thickness of gembili (Dioscorea esculenta. L) tuber chips as carbohydrate source

Authors

  • Jessica Wijaya Program Studi Magister Bioteknologi, Universitas Surabaya, Jawa Timur
  • Anna Nur Farida Program Studi Biologi, Universitas Surabaya, Surabaya, Jawa Timur
  • Tjandra Pantjajani Program Studi Biologi, Universitas Surabaya, Surabaya, Jawa Timur
  • Johan Sukweenadhi Program Studi Magister Bioteknologi, Universitas Surabaya, Jawa Timur
  • Maria Goretti M. Purwanto Program Studi Magister Bioteknologi, Universitas Surabaya, Jawa Timur

DOI:

https://doi.org/10.35891/tp.v14i1.3624

Keywords:

karbohidrat, oksalat, tepung gembili, suhu perendaman

Abstract

ð˜Žð˜¦ð˜®ð˜£ð˜ªð˜­ð˜ª ð˜µð˜¶ð˜£ð˜¦ð˜³ (ð˜‹ð˜ªð˜°ð˜´ð˜¤ð˜°ð˜³ð˜¦ð˜¢ ð˜¦ð˜´ð˜¤ð˜¶ð˜­ð˜¦ð˜¯ð˜µð˜¢ ð˜“.) ð˜ªð˜´ 𘢠ð˜­ð˜°ð˜¤ð˜¢ð˜­ ð˜ð˜¯ð˜¥ð˜°ð˜¯ð˜¦ð˜´ð˜ªð˜¢ð˜¯ ð˜±ð˜­ð˜¢ð˜¯ð˜µ ð˜§ð˜³ð˜°ð˜® ð˜µð˜©ð˜¦ ð˜‹ð˜ªð˜°ð˜´ð˜¤ð˜°ð˜³ð˜¦ð˜¢ð˜¤ð˜¦ð˜¢ð˜¦ ð˜§ð˜¢ð˜®ð˜ªð˜­ð˜º. ð˜Žð˜¦ð˜®ð˜£ð˜ªð˜­ð˜ª ð˜©ð˜¢ð˜·ð˜¦ ð˜¢ð˜¯ð˜µð˜ª-ð˜¯ð˜¶ð˜µð˜³ð˜ªð˜µð˜ªð˜°ð˜¯ð˜¢ð˜­ ð˜´ð˜¶ð˜£ð˜´ð˜µð˜¢ð˜¯ð˜¤ð˜¦ð˜´ ð˜ªð˜¯ ð˜µð˜©ð˜¦ ð˜§ð˜°ð˜³ð˜® ð˜°ð˜§ ð˜¤ð˜¢ð˜­ð˜¤ð˜ªð˜¶ð˜® ð˜°ð˜¹ð˜¢ð˜­ð˜¢ð˜µð˜¦ ð˜¸ð˜©ð˜ªð˜¤ð˜© ð˜¸ð˜©ð˜¦ð˜¯ ð˜¤ð˜°ð˜¯ð˜´ð˜¶ð˜®ð˜¦ð˜¥ ð˜¸ð˜ªð˜­ð˜­ ð˜¤ð˜¢ð˜¶ð˜´ð˜¦ ð˜ªð˜µð˜¤ð˜©ð˜ªð˜¯ð˜¨ ð˜´ð˜¦ð˜¯ð˜´ð˜¢ð˜µð˜ªð˜°ð˜¯ð˜´ ð˜ªð˜¯ ð˜µð˜©ð˜¦ ð˜´ð˜¬ð˜ªð˜¯, ð˜®ð˜°ð˜¶ð˜µð˜©, ð˜µð˜©ð˜³ð˜°ð˜¢ð˜µ ð˜¢ð˜¯ð˜¥ ð˜¥ð˜ªð˜¨ð˜¦ð˜´ð˜µð˜ªð˜·ð˜¦ ð˜µð˜³ð˜¢ð˜¤ð˜µ. ð˜›ð˜©ð˜ªð˜´ ð˜´ð˜µð˜¶ð˜¥ð˜º ð˜¢ð˜ªð˜®ð˜´ ð˜µð˜° ð˜¥ð˜¦ð˜µð˜¦ð˜³ð˜®ð˜ªð˜¯ð˜¦ ð˜µð˜©ð˜¦ ð˜¦ð˜§ð˜§ð˜¦ð˜¤ð˜µ ð˜°ð˜§ ð˜´ð˜°ð˜¢ð˜¬ð˜ªð˜¯ð˜¨ ð˜µð˜¦ð˜®ð˜±ð˜¦ð˜³ð˜¢ð˜µð˜¶ð˜³ð˜¦ ð˜ªð˜¯ ð˜•ð˜¢ð˜Šð˜­ ð˜´ð˜°ð˜­ð˜¶ð˜µð˜ªð˜°ð˜¯ (10%ð˜¸/ð˜·) ð˜¢ð˜¯ð˜¥ ð˜µð˜©ð˜¦ ð˜µð˜©ð˜ªð˜¤ð˜¬ð˜¯ð˜¦ð˜´ð˜´ ð˜°ð˜§ ð˜¨ð˜¦ð˜®ð˜£ð˜ªð˜­ð˜ª (ð˜‹ð˜ªð˜°ð˜´ð˜¤ð˜°ð˜³ð˜¦ð˜¢ ð˜¦ð˜´ð˜¤ð˜¶ð˜­ð˜¦ð˜¯ð˜µð˜¢ ð˜“.) ð˜µð˜¶ð˜£ð˜¦ð˜³ ð˜¤ð˜©ð˜ªð˜±ð˜´ ð˜°ð˜¯ ð˜µð˜°ð˜µð˜¢ð˜­ ð˜°ð˜¹ð˜¢ð˜­ð˜¢ð˜µð˜¦ ð˜¤ð˜°ð˜¯ð˜µð˜¦ð˜¯ð˜µ, ð˜ºð˜ªð˜¦ð˜­ð˜¥, ð˜¤ð˜°ð˜­ð˜°ð˜³, ð˜¢ð˜¯ð˜¥ ð˜±ð˜³ð˜°ð˜¹ð˜ªð˜®ð˜¢ð˜µð˜¦ ð˜¤ð˜°ð˜¯ð˜µð˜¦ð˜¯ð˜µ ð˜°ð˜§ ð˜¨ð˜¦ð˜®ð˜£ð˜ªð˜­ð˜ª ð˜µð˜¶ð˜£ð˜¦ð˜³ ð˜§ð˜­ð˜°ð˜¶ð˜³. ð˜›ð˜©ð˜ªð˜´ ð˜´ð˜µð˜¶ð˜¥ð˜º ð˜¶ð˜´ð˜¦ð˜¥ 𘢠ð˜¤ð˜°ð˜®ð˜±ð˜­ð˜¦ð˜µð˜¦ð˜­ð˜º ð˜³ð˜¢ð˜¯ð˜¥ð˜°ð˜®ð˜ªð˜»ð˜¦ð˜¥ ð˜µð˜¸ð˜°-ð˜§ð˜¢ð˜¤ð˜µð˜°ð˜³ ð˜¥ð˜¦ð˜´ð˜ªð˜¨ð˜¯ ð˜¸ð˜©ð˜ªð˜¤ð˜© ð˜ªð˜¯ð˜¤ð˜­ð˜¶ð˜¥ð˜¦ð˜¥ ð˜ªð˜®ð˜®ð˜¦ð˜³ð˜´ð˜ªð˜°ð˜¯ ð˜µð˜¦ð˜®ð˜±ð˜¦ð˜³ð˜¢ð˜µð˜¶ð˜³ð˜¦ ð˜¢ð˜¯ð˜¥ ð˜µð˜©ð˜ªð˜¤ð˜¬ð˜¯ð˜¦ð˜´ð˜´ ð˜°ð˜§ ð˜¨ð˜¦ð˜®ð˜£ð˜ªð˜­ð˜ª ð˜µð˜¶ð˜£ð˜¦ð˜³ ð˜¤ð˜©ð˜ªð˜±ð˜´. ð˜›ð˜©ð˜¦ ð˜´ð˜µð˜¦ð˜±ð˜´ ð˜§ð˜°ð˜³ ð˜®ð˜¢ð˜¬ð˜ªð˜¯ð˜¨ ð˜¨ð˜¦ð˜®ð˜£ð˜ªð˜­ð˜ª ð˜µð˜¶ð˜£ð˜¦ð˜³ ð˜§ð˜­ð˜°ð˜¶ð˜³ ð˜ªð˜¯ð˜¤ð˜­ð˜¶ð˜¥ð˜¦ ð˜´ð˜­ð˜ªð˜¤ð˜ªð˜¯ð˜¨ ð˜µð˜©ð˜¦ ð˜¤ð˜©ð˜ªð˜±ð˜´ (ð˜µð˜©ð˜ªð˜¤ð˜¬ð˜¯ð˜¦ð˜´ð˜´ 1; 3; 6 ð˜®ð˜®), ð˜´ð˜°ð˜¢ð˜¬ð˜ªð˜¯ð˜¨ ð˜µð˜©ð˜¦ ð˜¤ð˜©ð˜ªð˜±ð˜´ ð˜ªð˜¯ ð˜•ð˜¢ð˜Šð˜­ ð˜´ð˜°ð˜­ð˜¶ð˜µð˜ªð˜°ð˜¯ ð˜¸ð˜ªð˜µð˜© ð˜·ð˜¢ð˜³ð˜ºð˜ªð˜¯ð˜¨ ð˜µð˜¦ð˜®ð˜±ð˜¦ð˜³ð˜¢ð˜µð˜¶ð˜³ð˜¦ð˜´ (27.5; 40; 60°ð˜Š) ð˜§ð˜°ð˜³ 60 ð˜®ð˜ªð˜¯ð˜¶ð˜µð˜¦ð˜´, ð˜¥ð˜³ð˜ºð˜ªð˜¯ð˜¨, ð˜®ð˜ªð˜­ð˜­ð˜ªð˜¯ð˜¨, ð˜¢ð˜¯ð˜¥ ð˜§ð˜­ð˜°ð˜¶ð˜³ ð˜´ð˜ªð˜§ð˜µð˜ªð˜¯ð˜¨. ð˜ð˜¢ð˜³ð˜ªð˜¢ð˜µð˜ªð˜°ð˜¯ð˜´ ð˜ªð˜¯ ð˜µð˜¦ð˜®ð˜±ð˜¦ð˜³ð˜¢ð˜µð˜¶ð˜³ð˜¦ ð˜¢ð˜¯ð˜¥ ð˜µð˜©ð˜ªð˜¤ð˜¬ð˜¯ð˜¦ð˜´ð˜´ ð˜°ð˜§ ð˜¤ð˜©ð˜ªð˜±ð˜´ ð˜±ð˜³ð˜°ð˜¥ð˜¶ð˜¤ð˜¦ð˜¥ ð˜¨ð˜¦ð˜®ð˜£ð˜ªð˜­ð˜ª ð˜§ð˜­ð˜°ð˜¶ð˜³ ð˜¸ð˜©ð˜ªð˜¤ð˜© ð˜¸ð˜¢ð˜´ ð˜£ð˜³ð˜ªð˜¨ð˜©ð˜µð˜¦ð˜³ ð˜µð˜©ð˜¢ð˜¯ ð˜µð˜©ð˜¦ ð˜¤ð˜°ð˜¯ð˜µð˜³ð˜°ð˜­. ð˜‰ð˜¢ð˜´ð˜¦ð˜¥ ð˜°ð˜¯ ð˜µð˜©ð˜¦ ð˜µð˜¦ð˜´ð˜µ ð˜§ð˜°ð˜³ ð˜°ð˜¹ð˜¢ð˜­ð˜¢ð˜µð˜¦ ð˜¤ð˜°ð˜¯ð˜µð˜¦ð˜¯ð˜µ, ð˜ªð˜®ð˜®ð˜¦ð˜³ð˜´ð˜ªð˜°ð˜¯ ð˜µð˜³ð˜¦ð˜¢ð˜µð˜®ð˜¦ð˜¯ð˜µ ð˜¢ð˜µ 60°𘊠ð˜¸ð˜ªð˜µð˜© 𘢠ð˜¤ð˜©ð˜ªð˜± ð˜µð˜©ð˜ªð˜¤ð˜¬ð˜¯ð˜¦ð˜´ð˜´ ð˜°ð˜§ 1 ð˜®ð˜® ð˜¨ð˜¢ð˜·ð˜¦ ð˜µð˜©ð˜¦ ð˜£ð˜¦ð˜´ð˜µ ð˜³ð˜¦ð˜´ð˜¶ð˜­ð˜µð˜´ ð˜¸ð˜ªð˜µð˜© ð˜¢ð˜¯ ð˜°ð˜¹ð˜¢ð˜­ð˜¢ð˜µð˜¦ ð˜¤ð˜°ð˜¯ð˜µð˜¦ð˜¯ð˜µ ð˜°ð˜§ 45.14 ð˜®ð˜¨/100 𘨠ð˜¢ð˜¯ð˜¥ 𘢠ð˜³ð˜¦ð˜¥ð˜¶ð˜¤ð˜µð˜ªð˜°ð˜¯ ð˜±ð˜¦ð˜³ð˜¤ð˜¦ð˜¯ð˜µð˜¢ð˜¨ð˜¦ ð˜°ð˜§ 85.30% ð˜§ð˜³ð˜°ð˜® ð˜µð˜©ð˜¦ ð˜¤ð˜°ð˜¯ð˜µð˜³ð˜°ð˜­. ð˜›ð˜©ð˜¦ ð˜£ð˜¦ð˜´ð˜µ ð˜µð˜³ð˜¦ð˜¢ð˜µð˜®ð˜¦ð˜¯ð˜µ ð˜§ð˜¢ð˜µ ð˜¢ð˜¯ð˜¥ ð˜±ð˜³ð˜°ð˜µð˜¦ð˜ªð˜¯ ð˜­ð˜¦ð˜·ð˜¦ð˜­ð˜´ ð˜´ð˜©ð˜°ð˜¸ð˜¦ð˜¥ ð˜³ð˜¦ð˜´ð˜¶ð˜­ð˜µð˜´ ð˜µð˜©ð˜¢ð˜µ ð˜¸ð˜¦ð˜³ð˜¦ ð˜¯ð˜°ð˜µ ð˜´ð˜ªð˜¨ð˜¯ð˜ªð˜§ð˜ªð˜¤ð˜¢ð˜¯ð˜µð˜­ð˜º ð˜¥ð˜ªð˜§ð˜§ð˜¦ð˜³ð˜¦ð˜¯ð˜µ ð˜§ð˜³ð˜°ð˜® ð˜µð˜©ð˜¦ ð˜¤ð˜°ð˜¯ð˜µð˜³ð˜°ð˜­. ð˜Žð˜¦ð˜®ð˜£ð˜ªð˜­ð˜ª ð˜§ð˜­ð˜°ð˜¶ð˜³ ð˜´ð˜°ð˜¢ð˜¬ð˜ªð˜¯ð˜¨ ð˜µð˜³ð˜¦ð˜¢ð˜µð˜®ð˜¦ð˜¯ð˜µ ð˜¢ð˜µ 60°𘊠ð˜¸ð˜ªð˜µð˜© 1 ð˜®ð˜® ð˜¤ð˜©ð˜ªð˜±ð˜´ ð˜µð˜©ð˜ªð˜¤ð˜¬ð˜¯ð˜¦ð˜´ð˜´ ð˜¤ð˜°ð˜¯ð˜µð˜¢ð˜ªð˜¯ð˜´ 85.11% ð˜¤ð˜¢ð˜³ð˜£ð˜°ð˜©ð˜ºð˜¥ð˜³ð˜¢ð˜µð˜¦ð˜´, ð˜´ð˜° ð˜ªð˜µ ð˜©ð˜¢ð˜´ ð˜µð˜©ð˜¦ ð˜±ð˜°ð˜µð˜¦ð˜¯ð˜µð˜ªð˜¢ð˜­ ð˜¢ð˜´ ð˜¢ð˜¯ ð˜¢ð˜­ð˜µð˜¦ð˜³ð˜¯ð˜¢ð˜µð˜ªð˜·ð˜¦ ð˜¤ð˜¢ð˜³ð˜£ð˜°ð˜©ð˜ºð˜¥ð˜³ð˜¢ð˜µð˜¦ ð˜´ð˜°ð˜¶ð˜³ð˜¤ð˜¦ ð˜ªð˜¯ ð˜¢ð˜¯ ð˜¦ð˜§ð˜§ð˜°ð˜³ð˜µ ð˜µð˜° ð˜¥ð˜ªð˜·ð˜¦ð˜³ð˜´ð˜ªð˜§ð˜º ð˜§ð˜°ð˜°ð˜¥ ð˜µð˜©ð˜¢ð˜µ ð˜¤ð˜¢ð˜¯ ð˜£ð˜¦ ð˜±ð˜³ð˜°ð˜¤ð˜¦ð˜´ð˜´ð˜¦ð˜¥ ð˜ªð˜¯ð˜µð˜° ð˜§ð˜­ð˜°ð˜¶ð˜³ ð˜µð˜° ð˜¦ð˜¹ð˜µð˜¦ð˜¯ð˜¥ ð˜ªð˜µð˜´ ð˜´ð˜©ð˜¦ð˜­ð˜§ ð˜­ð˜ªð˜§ð˜¦.

References

Agustin, R., Estiasih, T., & Wardani, A. (2017). Penurunan oksalat pada proses perendaman umbi kimpul (Xanthosoma sagittifolium) di berbagai konsentrasi asam asetat. Jurnal Teknologi Pertanian, 18(3), 191-200. https://doi.org/10.21776/ub.jtp.2017.018.03.19.

Amalia, R. dan Yuliana, R. (2013). Studi pengaruh proses perendaman dan perebusan terhadap kandungan kalsium oksalat pada umbi senthe (Alocasia macrorrhiza (L) Schott). Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, 2(2), 17-23.

AOAC. (2005). Association of official analytical chemists 18th edition. Official method of analysis. Arlington: Association of Official Analytical Chemists, Inc. Usa

Bryant, C & Hamaker, B, R. (1997). Effect of lime and gelatinization of corn flour and starch. Cereal Chemistry, 74(2), 171-175.

Erni, N., Kadirman, K., & Fadilah, R. (2018). Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap sifat kimia dan organoleptik tepung umbi talas (Colocasia esculenta). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 4(1), 95-105.

Estiatih, T., Putri, W. D. R., & Waziiroh, E. (2017). Umbi-umbian dan pengolahannya. Malang: UB Press.

Fauzi, A. A., Muhsin, Z., & Sukainah, A. (2021). Pengaruh variasi larutan perendaman sukun terhadap karakteristik fisiko kimia tepung sukun. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 2(1), 79-86.

Gardjito, M., Djuwardi, A., & Harmayani, E. (2018). Pangan nusantara: karakteristik dan prospek untuk percepatan diversifikasi Pangan. Jakarta: Kencana Prenada Media.

Harijono, Estiasih, T., Sunarharum, W. B., & Rakhmita, I. S. (2010). Karakteristik kimia ekstrak polisakarida larut air dari umbi gembili (Dioscorea esculenta) yang ditunaskan. Jurnal Teknologi Pertanian, 11(2), 162-169.

Iwuoha, C. I., & Kalu, F. A. (1995). Calcium oxalates and physico-chemical properties of cocoyam (Colocasia esculenta and Xanthosoma sagittifolium) tuber flour. Food Chemistry, 54, 61-66.

Kumoro. (2013). Corn chips during treatments using baking soda solution kinetics of calcium oxalate reduction in taro (Colocasia esculenta). Procedia Chemistry 9 (2014), 102-112. https://doi.org/10.1016/j.proche.2014.05.013.

Lisa, M., Lutfi, M., & Susilo, B. (2015). Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap mutu tepung jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 3(3), 270-279.

Maulina, F. D. A., Lestari, I. M., & Retnowati, D. S. (2012). Pengurangan kadar kalsium oksalat pada umbi talas menggunakan NaHCO3 : sebagai bahan dasar tepung. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, 1(1), 277-283.

Monro, J., & Burlingame, B. (1996). Carbohydrates and related food components: INFOODS tagnames, meanings, and uses. Journal of Food Composition and Analysis, 9(2), 100-118. https://doi.org/10.1006/jfca.1996.0018

Ouazib, M., Dura, A., Zaidi, F., & Rosell, C. M. (2016). Effect of partial substitution of wheat flour by processed (germinated, toasted, cooked) chickpea on bread quality. International Journal of Agricultural Science and Technology, 4(1), 8-18. https://doi.org/10.12783/ijast.2016.0401.02.

Owuamanam, C. I., Okolue, B., Nwosu, J. N., Chika, C., & Tobor, R. (2013). Thermal treatment effects on the calcium oxalate and mineral contents of Xanthosoma atrovirens (ede ocha): a cocoyam species. Journal of Biology, Agriculture and Healthcare, 3(14), 55-61.

Rofi’ana, Suedy, S. W. A., & Parman, S. (2018). Effect of soaking of NaCl solution on reduction of calcium oxalate and size of amylum on purple yam (Dioscorea alata L .). NICHE Journal of Tropical Biology, 1(1), 1-6.

Sibuea, S., Kardhinata, E., & Ilyas, S. (2014). Identifikasi dan inventarisasi jenis tanaman umbi-umbian yang berpotensi sebagai sumber karbohidrat alternatif di kabupaten serdang bedagai. Jurnal Agroekoteknologi Universitas Sumatera Utara, 2(4), 1408-1418. https://doi.org/10.32734/jaet.v2i4.8434.

Sulaiman, I., Annisa, C., Lubis, Y. M., Rozali, Z. F., Noviasari, S., Eriani, K., & Asrizal, C. W. (2021, February). Decreasing oxalate levels in kimpul tubers (Xanthosoma sagittifolium) by physical and chemical methods. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science (Vol. 667, No. 1, p. 012015). IOP Publishing. https://doi.org/10.1088/1755-1315/667/1/012015.

Witono, Miranti., & Yuniarti. (2013). Studi kinetika osmotik pada ikan teri dalam larutan biner dan terner. Bandung: LPPM Universitas Katolik Parahyangan.

Zarnila, Ansharullah, & Hermanto. (2021). Pengaruh lama perendaman terhadap karakteristik proksimat dan fisikokimia tepung umbi gadung (Dioscorea hispida Dennst). Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 6(5), 4436-4449.

Downloads

Published

2023-03-31

Issue

Vol. 14 No. 1 (2023)

Section

Article

License

Authors send the manuscript with the understanding that if accepted for publication, the copyright of the article belongs to the authors and retains publishing rights without restriction. More...