Sifat fisikokimia tepung umbi kimpul (Xanthosoma sagittifolium) termodifikasi metode fermentasi

Physicochemical properties of cocoyam tubber flour (Xanthosoma sagittifolium) modified by fermentation method

Authors

  • Lukman Hudi Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Muhammadiyah Sidoarjo, Sidoarjo, Jawa Timur
  • Rahmah Utami Budiandari Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Muhammadiyah Sidoarjo, Sidoarjo, Jawa Timur
  • Lilin Nur Indah Sari Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Muhammadiyah Sidoarjo, Sidoarjo, Jawa Timur

DOI:

https://doi.org/10.35891/tp.v14i1.3678

Keywords:

Xanthosoma sagittifolium, yeast concentration, fermentation time, cocoyam tubber flour modified

Abstract

ð˜Šð˜°ð˜¤ð˜°ð˜ºð˜¢ð˜® ð˜µð˜¶ð˜£ð˜¦ð˜³ ð˜±ð˜³ð˜°ð˜¤ð˜¦ð˜´ð˜´ð˜¦ð˜¥ ð˜ªð˜¯ð˜µð˜° ð˜§ð˜­ð˜°ð˜¶ð˜³ ð˜±ð˜³ð˜°ð˜·ð˜ªð˜¥ð˜¦ð˜´ ð˜¢ð˜¥ð˜¥ð˜¦ð˜¥ ð˜·ð˜¢ð˜­ð˜¶ð˜¦ ð˜§ð˜°ð˜³ ð˜µð˜©ð˜¦ ð˜±ð˜¶ð˜³ð˜±ð˜°ð˜´ð˜¦, ð˜£ð˜¦ð˜¤ð˜°ð˜®ð˜ªð˜¯ð˜¨ ð˜¢ð˜¯ ð˜¢ð˜­ð˜µð˜¦ð˜³ð˜¯ð˜¢ð˜µð˜ªð˜·ð˜¦ ð˜°ð˜§ ð˜µð˜©ð˜¦ ð˜´ð˜¶ð˜£ð˜´ð˜µð˜ªð˜µð˜¶ð˜µð˜ªð˜°ð˜¯ ð˜°ð˜§ ð˜¸ð˜©ð˜¦ð˜¢ð˜µ ð˜§ð˜­ð˜°ð˜¶ð˜³, ð˜µð˜° ð˜¢ð˜±ð˜±ð˜³ð˜°ð˜¢ð˜¤ð˜© ð˜µð˜©ð˜¦ ð˜¸ð˜©ð˜¦ð˜¢ð˜µ ð˜§ð˜­ð˜°ð˜¶ð˜³ ð˜¤ð˜©ð˜¢ð˜³ð˜¢ð˜¤ð˜µð˜¦ð˜³ð˜ªð˜´ð˜µð˜ªð˜¤ ð˜¯ð˜¦ð˜¦ð˜¥ ð˜µð˜° ð˜£ð˜¦ ð˜¥ð˜°ð˜¯ð˜¦ ð˜®ð˜°ð˜¥ð˜ªð˜§ð˜ªð˜¤ð˜¢ð˜µð˜ªð˜°ð˜¯ ð˜¤ð˜°ð˜¤ð˜°ð˜ºð˜¢ð˜® ð˜µð˜¶ð˜£ð˜¦ð˜³ ð˜§ð˜­ð˜°ð˜¶ð˜³. ð˜›ð˜©ð˜¦ ð˜±ð˜¶ð˜³ð˜±ð˜°ð˜´ð˜¦ ð˜°ð˜§ ð˜µð˜©ð˜ªð˜´ ð˜´ð˜µð˜¶ð˜¥ð˜º ð˜¸ð˜¢ð˜´ ð˜µð˜° ð˜¥ð˜¦ð˜µð˜¦ð˜³ð˜®ð˜ªð˜¯ð˜¦ ð˜µð˜©ð˜¦ ð˜¤ð˜°ð˜¯ð˜¤ð˜¦ð˜¯ð˜µð˜³ð˜¢ð˜µð˜ªð˜°ð˜¯ ð˜µð˜ºð˜±ð˜¦ ð˜°ð˜§ ð˜ºð˜¦ð˜¢ð˜´ð˜µ ð˜¢ð˜¯ð˜¥ ð˜§ð˜¦ð˜³ð˜®ð˜¦ð˜¯ð˜µð˜¢ð˜µð˜ªð˜°ð˜¯ ð˜µð˜ªð˜®ð˜¦ ð˜°ð˜¯ ð˜µð˜©ð˜¦ ð˜¤ð˜©ð˜¢ð˜³ð˜¢ð˜¤ð˜µð˜¦ð˜³ð˜ªð˜´ð˜µð˜ªð˜¤ð˜´ ð˜°ð˜§ ð˜®ð˜°ð˜¥ð˜ªð˜§ð˜ªð˜¦ð˜¥ ð˜¤ð˜°ð˜¤ð˜°ð˜ºð˜¢ð˜® ð˜µð˜¶ð˜£ð˜¦ð˜³ ð˜§ð˜­ð˜°ð˜¶ð˜³. ð˜›ð˜©ð˜¦ ð˜³ð˜¦ð˜´ð˜¦ð˜¢ð˜³ð˜¤ð˜© ð˜¥ð˜¦ð˜´ð˜ªð˜¨ð˜¯ ð˜¶ð˜´ð˜¦ð˜¥ 𘢠ð˜™ð˜¢ð˜¯ð˜¥ð˜°ð˜®ð˜ªð˜»ð˜¦ð˜¥ ð˜‰ð˜­ð˜°ð˜¤ð˜¬ ð˜‹ð˜¦ð˜´ð˜ªð˜¨ð˜¯ (ð˜™ð˜ˆð˜’) ð˜¸ð˜ªð˜µð˜© 3 ð˜³ð˜¦ð˜±ð˜¦ð˜µð˜ªð˜µð˜ªð˜°ð˜¯. ð˜›ð˜©ð˜¦ ð˜³ð˜¦ð˜´ð˜¦ð˜¢ð˜³ð˜¤ð˜© ð˜¥ð˜¢ð˜µð˜¢ ð˜¸ð˜¦ð˜³ð˜¦ ð˜¢ð˜¯ð˜¢ð˜­ð˜ºð˜»ð˜¦ð˜¥ ð˜¶ð˜´ð˜ªð˜¯ð˜¨ ð˜ˆð˜•ð˜–ð˜ð˜ˆ ð˜§ð˜°ð˜­ð˜­ð˜°ð˜¸ð˜¦ð˜¥ ð˜£ð˜º ð˜µð˜©ð˜¦ 5% ð˜‰ð˜•ð˜‘ ð˜µð˜¦ð˜´ð˜µ. ð˜›ð˜©ð˜¦ ð˜³ð˜¦ð˜´ð˜¶ð˜­ð˜µð˜´ ð˜´ð˜©ð˜°ð˜¸ð˜¦ð˜¥ ð˜µð˜©ð˜¢ð˜µ ð˜µð˜©ð˜¦ ð˜µð˜ºð˜±ð˜¦ ð˜°ð˜§ ð˜ºð˜¦ð˜¢ð˜´ð˜µ ð˜¢ð˜¯ð˜¥ ð˜§ð˜¦ð˜³ð˜®ð˜¦ð˜¯ð˜µð˜¢ð˜µð˜ªð˜°ð˜¯ ð˜µð˜ªð˜®ð˜¦ ð˜©ð˜¢ð˜¥ 𘢠ð˜´ð˜ªð˜¨ð˜¯ð˜ªð˜§ð˜ªð˜¤ð˜¢ð˜¯ð˜µ ð˜¦ð˜§ð˜§ð˜¦ð˜¤ð˜µ ð˜°ð˜¯ ð˜¤ð˜³ð˜¶ð˜¥ð˜¦ ð˜§ð˜ªð˜£ð˜¦ð˜³ ð˜¢ð˜¯ð˜¥ ð˜£ð˜¶ð˜­ð˜¬ ð˜¥ð˜¦ð˜¯ð˜´ð˜ªð˜µð˜º, ð˜£ð˜¶ð˜µ ð˜©ð˜¢ð˜¥ ð˜¯ð˜° ð˜´ð˜ªð˜¨ð˜¯ð˜ªð˜§ð˜ªð˜¤ð˜¢ð˜¯ð˜µ ð˜¦ð˜§ð˜§ð˜¦ð˜¤ð˜µ ð˜°ð˜¯ ð˜®ð˜°ð˜ªð˜´ð˜µð˜¶ð˜³ð˜¦ ð˜¤ð˜°ð˜¯ð˜µð˜¦ð˜¯ð˜µ, ð˜¢ð˜´ð˜© ð˜¤ð˜°ð˜¯ð˜µð˜¦ð˜¯ð˜µ, ð˜ºð˜ªð˜¦ð˜­ð˜¥ ð˜¢ð˜¯ð˜¥ ð˜¸ð˜©ð˜ªð˜µð˜¦ð˜¯ð˜¦ð˜´ð˜´. ð˜›ð˜©ð˜¦ ð˜£ð˜¦ð˜´ð˜µ ð˜µð˜³ð˜¦ð˜¢ð˜µð˜®ð˜¦ð˜¯ð˜µ ð˜§ð˜°ð˜³ ð˜®ð˜°ð˜¥ð˜ªð˜§ð˜ªð˜¦ð˜¥ ð˜¤ð˜°ð˜¤ð˜°ð˜ºð˜¢ð˜® ð˜µð˜¶ð˜£ð˜¦ð˜³ ð˜§ð˜­ð˜°ð˜¶ð˜³ ð˜¸ð˜¢ð˜´ 3.33% ð˜¸ð˜¢ð˜µð˜¦ð˜³ ð˜¤ð˜°ð˜¯ð˜µð˜¦ð˜¯ð˜µ, 4.05% ð˜¢ð˜´ð˜© ð˜¤ð˜°ð˜¯ð˜µð˜¦ð˜¯ð˜µ, 1.96% ð˜¤ð˜³ð˜¶ð˜¥ð˜¦ ð˜§ð˜ªð˜£ð˜¦ð˜³, 68.13% ð˜¸ð˜©ð˜ªð˜µð˜¦ð˜¯ð˜¦ð˜´ð˜´ ð˜¥ð˜¦ð˜¨ð˜³ð˜¦ð˜¦, 21.2% ð˜ºð˜ªð˜¦ð˜­ð˜¥ ð˜¢ð˜¯ð˜¥ 0.958 ð˜£ð˜¶ð˜­ð˜¬ ð˜¥ð˜¦ð˜¯ð˜´ð˜ªð˜µð˜º. ð˜›ð˜©ð˜¦ ð˜£ð˜¦ð˜´ð˜µ ð˜µð˜³ð˜¦ð˜¢ð˜µð˜®ð˜¦ð˜¯ð˜µ ð˜§ð˜°ð˜³ ð˜®ð˜°ð˜¥ð˜ªð˜§ð˜ªð˜¦ð˜¥ ð˜¤ð˜°ð˜¤ð˜°ð˜ºð˜¢ð˜® ð˜µð˜¶ð˜£ð˜¦ð˜³ ð˜§ð˜­ð˜°ð˜¶ð˜³ ð˜¸ð˜¢ð˜´ ð˜¸ð˜ªð˜µð˜© 1,5% ð˜¤ð˜°ð˜¯ð˜¤ð˜¦ð˜¯ð˜µð˜³ð˜¢ð˜µð˜ªð˜°ð˜¯ ð˜°ð˜§ ð˜£ð˜¢ð˜¬ð˜¦ð˜³â€™ð˜´ ð˜ºð˜¦ð˜¢ð˜´ð˜µ ð˜¢ð˜¯ð˜¥ ð˜§ð˜¦ð˜³ð˜®ð˜¦ð˜¯ð˜µð˜¢ð˜µð˜ªð˜°ð˜¯ ð˜µð˜ªð˜®ð˜¦ 12 ð˜©ð˜°ð˜¶ð˜³ð˜´ ð˜¸ð˜ªð˜µð˜© 𘢠ð˜¸ð˜¢ð˜µð˜¦ð˜³ ð˜¤ð˜°ð˜¯ð˜µð˜¦ð˜¯ð˜µ ð˜°ð˜§ 4.33%, ð˜¢ð˜´ð˜© ð˜¤ð˜°ð˜¯ð˜µð˜¦ð˜¯ð˜µ ð˜°ð˜§ 3.76%, ð˜¤ð˜³ð˜¶ð˜¥ð˜¦ ð˜§ð˜ªð˜£ð˜¦ð˜³ 2.01%, ð˜¸ð˜©ð˜ªð˜µð˜¦ð˜¯ð˜¦ð˜´ð˜´ ð˜¥ð˜¦ð˜¨ð˜³ð˜¦ð˜¦ 68.37, ð˜ºð˜ªð˜¦ð˜­ð˜¥ 22.3% ð˜¢ð˜¯ð˜¥ ð˜£ð˜¶ð˜­ð˜¬ ð˜¥ð˜¦ð˜¯ð˜´ð˜ªð˜µð˜º 0.971.

Author Biography

  • Lilin Nur Indah Sari, Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Muhammadiyah Sidoarjo, Sidoarjo, Jawa Timur

    <<Null>>

References

Agustin, R., Estiasih, T., & Wardani, A. K. (2017). Penurunan oksalat pada proses perendaman umbi kimpul (Xanthosoma sagittifolium) di berbagai konsentrasi asam asetat. Jurnal Teknologi Pertanian, 18(3), 191-200.

Andualem, B., & Gessesse, A. (2014). Proximate composition, mineral content and antinutritional factors of Brebra (Millettia ferruginea) seed flour as well as physicochemical characterization of its seed oil. SpringerPlus, 3(1), 1-10.

Anindyasari & Yurike. (2012). Pengaruh lama fermentasi dengan ragi roti terhadap sifat fisik kimia dan organoleptik tepung kimpul (Xanthosoma sagittifolium) [Tugas Akhir]. Universitas Brawijaya, Malang.

Ayu, D.C dan Yuwono S.S. (2014). Pengaruh suhu blansing dan lama perendaman terhadap sifat fisik kimia tepung kimpul. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(2), 110-120.

Falade K.O. & C.A. Okafor. (2015). Physical, functional and pasting properties of flours from corms of two cocoyam (Colocasia esculenta and Xanthosoma sagittifolium) cultivars, Journal of FoodScience and Technology, 52(6), 3440-3448.

Hadriati, D. (2016). Karakteristik fisik, kimia dan fungsional tepung kimpul (xanthosoma sagittifolium) hasil fermentasi dan aplikasinya pada proses pembuatan mie instan. [Tugas Akhir]. Universitas Brawijaya Malang.

Hida YDA, Pramono S, & Budi S. (2017). Pengaruh konsentrasi bakteri asam laktat dan lama fermentasi terhadap karakteristik tepung keladi (Xanthosoma sagittifolium) termodifikasi. Publikasi Ilmiah Mahasiswa Fakultas Pertanian Universitas Tribuana Tungga Dewi.

Knudsen, I, Søborg, I, Eriksen, F, Pilegaard, K, & Pedersen J. (2008). Risk management and risk assessment of novel plant foods: concepts and principles. Food and Chemical Toxicology, 46(5), 1681- 1705

Kuswanto, & Sudarmadji, S. (1989). Mikrobiologi pangan (PAU) pangan dan gizi. Universitas Gadjah Mada.

Ligo H, Jenny K, dan Christine M. (2017). Pengaruh substitusi tepung kimpul (xanthosoma sagitifolium) dalam pembuatan roti. Cocos, 1(1), 1-10.

Marliana, E. (2011). Karakterisasi dan pengaruh nacl terhadap kandungan oksalat dalam pembuatan tepung talas banten [Tugas Akhir]. Institut Pertanian Bogor.

Medikasari, M., Nurdjanah, S., Yuliana, N., & Lintang, N. (2012). Sifat amilografi pasta pati sukun termodifikasi menggunakan sodium Tripolifosfat. Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian, 14(2), 173-177.

Njintang, Y. N., Mbofung, C. M. F., Moates, G. K., Parker, M. L., Craig, F., Smith, A. C., & Waldron, W. K. (2007). Functional properties of five varieties of taro flour, and relationship to creep recovery and sensory characteristics of achu (taro based paste). Journal of food engineering, 82(2), 114-120.

Obadina, A. O., Akinola, O. J., Shittu, T. A., & Bakare, H. A. (2013). Effect of natural fermentation on the chemical and nutritional composition of fermented soymilk nono. Nigerian Food Journal, 31(2), 91-97.

Oke, M. O. & Bolarinwa, I. F. (2012). Effect of fermentation on physicochemical properties and oxalate content of cocoyam (Colocasia esculenta) flour. In International Scholarly Research Network. ISRN Agronomy, 2012, Article ID: 978709.

Rosida, D. F., Angeline, S. Y. C., Happyanto, D. C., & Hapsari, N. (2020). The effect of fermentation on physicochemical properties of Cocoyam (Xanthosoma sagittifolium) flour using L. plantarum bacteria. Eurasia J Biosci, 14(2), 3951-3955.

Subagio A. (2005). Mocaf: inovasi & peluang baru agribisnis. Trubus Online.

Taufik Y, Hasnelly, & Rukmana. (2013). Inovasi proses tepung talas termodifikasi dalam meningkatkan nilai produk. Universitas Pasundan Bandung.

Winata, A. Y. (2001). Karakteristik tepung sukun (Artocarpus altilis) pramasak hasil pengeringan drum serta aplikasinya untuk substitusi tepung terigu pada pembuatan roti manis [Tugas Akhir]. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Zain, M. (2009). Substitusi rumput lapangan dengan kulit buah coklat amoniasi dalam ransum domba lokal. Media Peternakan, 32(1), 47-52.

Zulaidah, A. ( 2011). Modifikasi ubi kayu secara biologi menggunakan starter bimo-cf menjadi tepung termodifikasi pengganti gandum. [Thesis]. Program Pascasarjana Universitas Diponegoro Semarang.

Downloads

Published

2023-03-31

Issue

Vol. 14 No. 1 (2023)

Section

Article

License

Authors send the manuscript with the understanding that if accepted for publication, the copyright of the article belongs to the authors and retains publishing rights without restriction. More...