PENGARUH PENGEMASAN VAKUM TERHADAP PERUBAHAN MIKROBIOLOGI, AKTIFITAS AIR DAN pH PADA IKAN PARI ASAP

Abstract

Proses pengasapan ikan yang dilakukan secara tradisional biasa dilakukan menggunakan rumah asap (sistem terbuka). Keadaan ini menyebabkan suhu pengasapan yang tidak terkontrol karena panas yang dihasilkan keluar sehingga suhu pengasapan tidak maksimal (dibawah suhu pasteurisasi). Tujuan jangka panjang dalam penelitian ini adalah agar para pengolah tradisional ikan pari asap dapat menerapkan teknologi pengemasan vakum. Pengemasan vakum diterapkan dengan harapan agar produk ikan asap pari lebih tahan lama disimpan dan keamanan pangannya lebih terjaga. Manfaat secara langsung penerapan pengemasan vakum ini ini akan membantu para pengolah produk ikan pari asap dalam pemasaran dan penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penyimpanan ikan pari asap dengan kemasan vakum untuk kedua perlakuan tidak menunjukkan beda nyata (significant) terhadap perlakuan mikrobiologi, Aw dan pH.