Inovasi nugget nangka muda sebagai alternatif produk olahan ditinjau dari uji sensori
Innovation of young jackfruit nugget as an alternative to processed products in term of sensory test
Abstract
Tujuan dalam penelitian ini adalah untuk membuat inovasi nugget nangka muda sebagai alternatif produk olahan dengan memanfaatkan bahan pangan lokal, juga bisa menjadi makanan alternatif. Penelitian dilakukan di laboratorium Universitas Ciputra Surabaya. Metode yang digunakan dalam penelitian adalah eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perbandingan komposisi antara daging ayam dengan nangka muda yaitu 0%, 50%, 75%, dan 100%. Hasil penelitian dengan komposisi 100% menggunakan bahan dasar nangka muda memiliki hasil baik kedua setelah produk nugget dengan komposisi 0% sebagai kontrol. Hasil uji kesukaan panelis terhadap rasa bersifat tidak signifikan karena hasil dari uji pengulangannya > 0,05. Hal ini dibuktikan dari nilai signifikansi (Sig.) sebesar 0,160.Pada nilai komposisi bersifat signifikan yang berarti berpengaruh terhadap kesukaan panelis. Hal ini disebabkan karena nilai uji komposisi < 0,05 dan dibuktikan dari nilai signifikansi (Sig.) sebesar 0,001. Hasil nilai kesukaan terhadap aroma bersifat tidak signifikan karena hasil dari uji pengulangannya > 0,05. Hal ini dibuktikan dari nilai signifikansi (Sig.) sebesar 0,298. Untuk hasil dari uji ANOVA pada nilai komposisi bersifat signifikan yang berarti berpengaruh terhadap kesukaan panelis. Hal ini disebabkan karena nilai uji komposisinya < 0,05 dan dibuktikan dari nilai signifikansi (Sig.) sebesar 0,001. Hasil dari uji kesukaan panelis terhadap tekstur bersifat tidak signifikan karena hasil dari uji pengulangannya > 0,05. Hal ini dibuktikan dari nilai signifikansi (Sig.) sebesar 0,213. Untuk hasil dari uji ANOVA pada nilai komposisi bersifat signifikan yang berarti berpengaruh terhadap kesukaan panelis. Hal ini disebabkan karena nilai uji komposisisinya < 0,05 dan dibuktikan dari nilai signifikansi (Sig.) sebesar 0,001
References
Afifah, N. (2013). Uji Salmonella-Shigella pada telur ayam yang disimpan pada suhu dan waktu yang berbeda. Jurnal Ilmiah Edu Research, 2(1), 35-46.
Arib, M. F., Rahayu, M. M., Sidorj, R. A., & Afgan, M. W. (2024). Experimental research dalam penelitian pendidikan. Innovative Journal of Social Science Research, 4(1), 5497-5511.
Astriani, R. P., Kusrahayu, K., & Mulyani, S. (2013). Pengaruh berbagai filler (bahan pengisi) terhadap sifat organoleptik beef nugget. Animal Agriculture Journal, 2(1), 247-252.
Azaka, R. S., Sumayati, E., & Suprihana. (2019). Pengaruh substitusi tahu dan varietas nangka muda terhadap karakteristik kimia dan sensoris dendeng Tahuna. Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian AGRITA, 13(1), 10-22.
Dasbhara, C. (2020). Pentingnya menjaga pola hidup sehat selama masa pandemi. Yoursay Suara.Com, 4, 4-7.
Data Komposisi Pangan Indonesia, Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2018). Informasi gizi kacang kedelai. http://www.panganku.org/id-ID/view
Demayanti, F., & Soenarto, S. (2018). Pengembangan video pembelajaran bumbu dan rempah pada mata pelajaran pengolahan makanan kontinental. Jurnal Inovasi Teknologi Pendidikan, 5(1), 91–102.
Detta, J. V., Hudzaifah, M. A., Tandiayuk, J., Andarini, S., & Kusumasari, I. R. (2024). Inovasi produk dan layanan sebagai strategi utama dalam meningkatkan keunggulan kompetitif. Economics and Business Management Journal, 3(1), 1-5.
Gisslen, W. (2009). Professional baking (5th ed.). John Wiley & Sons, Inc.
Goswami, C., & Chakrabati, R. (2016). Jackfruit (Artocarpus heterophylus). In Nutritional composition of fruit cultivars (pp. 317–335).
Holiah, R., & Zakiah, N. (2022). Analisis perilaku masyarakat terhadap sektor kuliner di era adaptasi baru pasca pandemi COVID-19. Transekonomika: Akuntansi, Bisnis dan Keuangan, 2(5), 163-169.
Khoerunisa, T. K. (2020). Pengembangan produk pangan fungsional di Indonesia berbasis bahan pangan lokal unggulan. Indonesian Journal of Agricultural and Food Research, 2(1), 49-59.
Komansilan, S. (2015). Pengaruh penggunaan beberapa jenis filler terhadap sifat fisik chicken nugget ayam petelur afkir. Jurnal Zootek, 35(1), 106-116.
Kusnandar, F., Danniswara, H., & Sutriyono, A. (2022). Pengaruh komposisi kimia dan sifat reologi tepung terigu terhadap mutu roti manis. Jurnal Mutu Pangan: Indonesian Journal of Food Quality, 9(2), 67–75.
Lumbantobing, E., Kardhinata, E. H., Maryanto, P. S., & Afiatna, S. (2020). Formulasi nugget jamur tiram sebagai makanan selingan rendah lemak dan tinggi serat. Darussalam Nutrition Journal, 4(1), 44-51.
Mawati, A., Sondakh, E. H. B., Kalele, J. A. D., & Hadju, R. (2017). Kualitas chicken nugget yang difortifikasi dengan tepung kacang kedelai untuk peningkatan serat pangan. Jurnal Zootek, 37(2), 464–473.
Mulyawan, I. B., Handayani, B. R., Dipokusumo, B., Werdiningsih, W., & Siska, A. I. (2019). The effect of packaging technique and types of packaging on the quality and shelf life of yellow seasoned pindang fish. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 22(3), 464–475.
Nasution, H., & Rahmah, M. N. (2014). Pengujian antiradikal bebas difenilpikril hidrazil (DPPH) ekstrak etil asetat daun nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk). Jurnal Sains Dasar, 3(2), 137-141.
Nurmaningsih, & Naelasari, D. N. (2023). Inovasi bahan pangan lokal menjadi PMT untuk meningkatkan keterampilan pada ibu balita di Perumahan Lingkar Permai Mataram. Jurnal Abdinesia, 3(1), 15-20.
Putri, S. (2014). Pengaruh substitusi nangka muda (Artocarpus heterophyllus Lmk) terhadap kualitas abon ampas tahu. Jurnal Kesehatan Holistik, 8(4), 203-208.
Rahmadewi, Y. M., Lestari, B. M., & Raihan, N. N. (2023). Tingkat kesukaan dendeng sapi substitusi nangka muda dengan lama pengeringan yang berbeda. Jurnal Agrotechno, 8(2).
Ramzan, S. (2020). Oat: A novel therapeutic ingredient for food applications. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences, 9(4), 756–760.
Ratulangi, F. S., & Rimbing, S. C. (2021). Mutu sensoris dan sifat fisik nugget ayam yang ditambahkan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L). Jurnal Zootek, 41(1), 230-239.
Rizzo, G., & Baroni, L. (2018). Soy, soy foods and their role in vegetarian diets. Nutrients, 10(1), 1-51.
Rohmah, L., Fitritani, Y., Wafiroh, M., & Pudail, M. (2023). Pemanfaatan sawi sebagai produk olahan kreatif “nugget sayur.” Bubungan Tinggi: Jurnal Pengabdian Masyarakat, 5(2), 1141-1151.
Rosmayati. (2013). Respons pertumbuhan dan produksi beberapa varietas kedelai hitam (Glycine max L.) berdasarkan ukuran biji. Jurnal Online Agroekoteknologi, 1(3), 440-452.
Sadewa, G. K., & Murtini, E. S. (2020). Studi pembuatan nugget dari campuran nangka muda dan tempe bungkil kacang tanah dengan penambahan tapioka. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 8(4), 197-207.
Setyaningsih, D., Anton, A., & Maya, P. S. (2010). Analisis sensori untuk industri pangan. IPB Press.
Sholeh, M. M., & Idris. (2024). Keberlanjutan bisnis kuliner di tengah dinamika pasar: Pengalaman Albarokah Chicken. Jurnal Dinamika Bisnis dan Kewirausahaan, 1(1), 47-56.
Soverda, N., & Alia, Y. (2018). Respons morfologi beberapa genotipe kedelai (Glycine max (L.) Merril) hasil persilangan varietas toleran dan pekan pada naungan. Jurnal Agrium, 15(2), 66-69.
Standar Nasional Indonesia. (2014). Nugget ayam (chicken nugget). Jakarta: Badan Standardisasi Nasional. SNI 6683:2014.
Suripto, I., Rossi, E., & Zalfiatr, Y. (2022). Karakteristik mutu nugget udang kering dengan nangka muda. Agricultural Science and Technology Journal, 21(2), 70-78.
Wardani, E. W. B., Lutfi, M., & Nugroho, W. A. (2013). Identifikasi sifat fisik buah nangka (Artocarpus heterophyllus). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 1(3), 224-230.
Widjaja, S., Purnama, P. A., & Herdina, A. M. (2023). The analysis of potential market preferences for café businesses on healthy food purchase decision. E3S Web of Conferences, 388. https://doi.org/10.1051/e3sconf/20233880100
Wijayanti, D. A., Hintono, A., & Pramono, Y. B. (2013). Kadar protein dan keempukan nugget ayam dengan berbagai level substitusi hati ayam broiler.
Yuanita, I., Silitonga, L. (2014). Sifat Kimia dan Palatabilitas Nugget Ayam menggunakan Jenis dan Konsentrasi Bahan Pengisi yang Berbeda. Jurnal Ilmu Hewani Tropika, 3(1), 1-5.
Copyright (c) 2024 Hari Minantyo Hari
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Authors send the manuscript with the understanding that if accepted for publication, the copyright of the article belongs to the authors and retains publishing rights without restriction. More...
