Kualitas mie basah dengan substitusi tepung sukun dan gel okra sebagai pengikat
The quality of wet noodles with breadfruit flour and okra gel substitution as a binder
DOI:
https://doi.org/10.35891/hm3tqq12Keywords:
Wet Noodles, Breadfruit Flour, Okra GelAbstract
Wet noodles are wheat-based food products molded lengthwise, boiled, and contain up to 52% water. Market-available wet noodles often lack nutrients, prompting research to address this issue. This study utilizes breadfruit flour as a wheat substitute and okra gel as a binding agent. The aim is to assess wet noodles' chemical, physical, microbiological, and organoleptic qualities using breadfruit flour and okra gel and determine the optimal concentration for the best quality. The research aims to produce wet noodles with improved nutritional content, particularly high fiber levels, and reduce wheat flour usage. A completely randomized design with four treatment levels of breadfruit flour and okra gel ratios 0:0 (K), 10:10 (B), 20:20 (B), and 30:30 (C) was employed. The study analyzed wet noodle quality based on chemical, physical, microbiological, and organoleptic parameters. Results indicate that wet noodles have water content ranging from 31.33% to 47.6%, ash content ranging from 1.03% to 2.7%, protein content ranging from 7.54% to 10.19%, insoluble fiber content ranging from 7.7% to 9.03%, soluble fiber content ranging from 5.5% to 6.3%, cooking loss ranging from 6.50% to 7.71% and tensile strength ranging from 0.013% to 0.019%. Total plate count and yeast mold count meet the quality standards specified in SNI 2987-2015. The best quality wet noodles were observed in the 30:30 (C) treatment.
References
Aghababaei, F., & Hadidi, M. (2023). Recent advances in potential health benefits of quercetin. Pharmaceuticals, 16(7), 1–31.
Aminullah, Purba, R., Rohmayanti, T., & Pertiwi, S. R. (2020). Sifat mutu fisik mi basah berbahan baku tepung campolay masak penuh. Jurnal Agroindustri Halal, 6(2), 172–180.
Aprilia, D. T., Pangesthi, L. T., Handajani, S., & Indrawati. (2021). Pengaruh substitusi tepung sukun (Artocarpus altilis) terhadap sifat organoleptik bolu kukus. Jurnal Tata Boga, 10(2), 314–323.
Asp, N. G., Johansson, C. G., Hallmer, H., & Siljestrom, M. (1983). Rapid enzymatic assay of insoluble and soluble dietary fiber. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 31(3), 476–482.
Atma, Y. (2016). Angka lempeng total (ALT), angka paling mungkin (APM) dan total kapang khamir sebagai metode analisis sederhana untuk menentukan standar mikrobiologi pangan olahan posdaya. Jurnal Teknologi, 8(2), 77–82.
Badan Standardisasi Nasional. (1992). SNI 01‑2906‑1992: Uji makanan dan minuman. BSN.
Chandra, Z. A., Swasti, Y. R., & Pranata, F. S. (2021). Substitusi tepung sukun sebagai sumber serat untuk kualitas flacky crackers. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas, 25(2), 153–162.
Chaniago, R., Trisnawati, A. E., Sulastri, Irma, Kasim, E. S., & Dareda, R. (2022). Tingkat kesukaan roti berbahan komposisi tepung pisang lowe dengan tepung terigu. Jurnal Tabaro, 6(1), 708–717.
Chukwuma, C. I., Islam, M. S., & Amonsou, E. O. (2018). A comparative study on the physicochemical, antioxidative, antihyperglycemic, and antilipidemic properties of amadumbe (Colocasia esculenta) and okra (Abelmoschus esculentus) mucilage. Journal of Food Biochemistry, 42(5), Article exxxx (halaman 1–12).
Das, S., Nandi, D. G., & Ghosh, L. K. (2019). Okra and its various application in drug delivery, food technology, health care and pharmacological aspects. Journal of Pharmaceutical Sciences and Research, 11(6), 2139–2147.
Dayan, M. A. R., Habib, M. M., Kaysar, M. A., & Uddin, M. M. (2020). Study on the physico‑mechanical properties of okra fibre at different harvesting time. Saudi Journal of Engineering and Technology, 5(8), 304–309.
Elkhalifa, A. E., Alshammari, E., Adnan, M., Alcantara, J. C., Awadelkareem, A. M., Eltoum, N. E., Mehmood, K., Panda, B. P., & Ashraf, S. A. (2021). Molecules, 26(696), 1–21.
Estiasih, T., Putri, W. D. R., & Waziiroh, E. (2017). Umbi-umbian dan pengolahannya. UB Press.
Fanari, F., Grosso, M., & Desogus, F. (2021). Durum wheat dough characterization by means of rheological, spectroscopic, and thermal measurements, and their relationship with microstructure [Disertasi]. Università degli Studi di Cagliari.
Faridah, A., & Widjanarko, S. B. (2014). Penambahan tepung porang pada pembuatan mi dengan substitusi tepung mocaf (modified cassava flour). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 25(1), 98–105.
Fitriyani, E., Nuraenah, N., & Deviarni, I. M. (2020). Perbandingan komposisi kimia, asam lemak, asam amino ikan toman (Channa micropelets) dan ikan gabus (Channa striata) dari perairan Kalimantan Barat. Manfish Journal, 1(2), 71–82.
Giyatmi, Zakiyah, D., & Hamidatun. (2022). Karakteristik mutu pudding pada berbagai perbandingan tepung agar-agar dan jus okra. Jurnal Teknologi Pangan Kesehatan, 4(1), 11–19.
Hasmawati, Mustarin, A., & Fadilah, R. (2020). Analisis kualitas mie basah berbahan dasar tepung terigu dan tepung ubi dengan penambahan ekstrak daun ubi jalar ungu (Ipomea batatas). Jurnal Pendidikan, 6(1), 87–100.
Handayani, D., Kusumastuty, I., Harti, L. B., & Soedmadji, D. W. (2018). Tetap sehat saat berpuasa Ramadhan bagi diabetisi. Universitas Brawijaya Press.
Hayati, S. N. R., Hanifah, H. N., & Hadisoebroto, G. (2023). Efektivitas adsorpsi bioadsorben serbuk kulit buah sukun (Artocarpus altilis) terhadap logam berat seng (Zn) pada limbah laboratorium industri farmasi. Jurnal Ilmiah Farmasi, 11(1), 56–66.
Hernando, D., Septinova, D., & Adhianto, K. (2015). Kadar air dan total mikroba pada daging sapi di tempat pemotongan hewan (TPH) Bandar Lampung. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu, 3(1), 61–67.
Indarto, D., Dwipajati, Umagapi, F., Fitri, N., Jusup, S. A., Suselo, Y. H., Purwaningtyas, N., Dirgahayu, P., Rahardjo, S. S., Susilawati, T. N., & Nuhriawangsa, A. M. P. (2023). Hidup sehat bagi diabetesi melalui optimalisasi konsumsi buah, olahraga, dan minum obat. PT Nas Media Indonesia.
Izwani, Indani, & Akmal, R. (2018). Kulinari oriental Cina. Syiah Kuala University Press.
Jaya, F. M., Perwitasari, & Utpalasari, R. L. (2023). Sifat fisik kimia permen jelly dari gelatin ikan gabus dengan penambahan lendir okra. Jurnal Ilmu-Ilmu Perikanan dan Budidaya Perairan, 18(1), 69–81.
Juariah, S., & Sari, W. P. (2018). Pemanfaatan limbah cair industri tahu sebagai media alternatif pertumbuhan Bacillus sp. Jurnal Analis Kesehatan, 6(1), 24–29.
Khan, S., Rafi, Z., Baker, A., Shoaib, A., Alkhathami, A. G., Asiri, M., Alshahrani, M. Y., Ahmad, I., Alraey, Y., Hakamy, A., Saeed, M., & Mansoor, S. (2022). Phytochemical screening, nutritional value, anti‑diabetic, anti‑cancer, and anti‑bacterial assessment of aqueous extract from Abelmoschus esculentus pods. Processes, 10(2), 1–19.
Khasanah, V., & Astuti, P. (2019). Pengaruh penambahan ekstrak daun kelor (Moringa oleifera) terhadap kualitas inderawi dan kandungan protein mie basah substitusi tepung mocaf. Jurnal Kompetensi Teknik, 11(2), 15–21.
Khalisa, Lubis, Y. M., & Agustina, R. (2021). Uji organoleptik minuman sari buah belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 6(4), 594–601.
Kristiningsih, A., Wittriansyah, K., & Purwaningrum, S. (2022). Uji sensori mi basah bebas gluten berbasis tepung sukun dengan penambahan karagenan. Jurnal Agroindustri Halal, 8(1), 44–51.
Lim, V., Kardono, L. B. S., & Kam, N. (2015). Studi karakteristik dan stabilitas pengemulsi dari bubuk okra (Abelmoschus esculentus). [Nama Jurnal], 4(3), 100–107.
Liu, Y., Ragone, D., & Murch, S. J. (2015). Breadfruit (Artocarpus altilis): A source of high‑quality protein for food security and novel food products. Amino Acids, 47, 847–856.
Loon, L. J. C. (2012). Leucine as a pharmaconutrient in health and disease. Current Opinion in Clinical Nutrition & Metabolic Care, 15(1), 71–77.
Muslimah, S. M., Warkoyo, & Winarsih, S. (2021). Study pembuatan edible film gel okra (Abelmoschus esculentus L.) dengan penambahan pati singkong. Food Technology and Halal Science Journal, 4(1), 94–108.
Murni, T. (2014). Evaluasi mutu kukis yang disubstitusi tepung sukun (Artocarpus communis) berbasis minyak sawit merah (msm), tepung tempe dan tepung udang rebon (Acetes erythraeus). Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian, 1(1), 1–8.
Murtini, E. S., Harijono, Yuwono, S. S., Putri, W. D. R., Nisa, F. C., Mubarok, A. Z., Ali, D. Y., & Fathuroya, V. (2022). Teknologi Pengolahan Buah Tropis Indonesia. UB Press.
Nazni, P., & Vigneshwar, P. (2014). Study on extraction and organoleptic evaluation of okra and hibiscus mucilage incorporated products. International Journal of Food and Nutritional Sciences, 3(1), 99–103.
Nofiyanto, E., Wahyuningsih, S. B., & Tatarina, S. (2024). Instant tiwul formulation high in antioxidants from mocaf flour and okra flour. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Unisri, 9(1), 32–41.
Noviasari, S., Rahma, Y. H., Nilda, C., & Safriani, N. (2023). Peluang dan potensi sukun (Artocarpus altilis) sebagai ingredient pangan. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 8(1), 221–229.
Novrini, S., & Dalimunthe, E. K. T. P. (2021). Persentase tepung sukun dan gula terhadap mutu cookies. Jurnal Ilmu Pertanian, 9(3), 239–245.
Nurcholis, M., Nur, M., Maligan, J. M., & Muchlisyiyah, J. (2023). Probiotik, prebiotik, sinbiotik dan peranannya bagi kesehatan. UB Media.
Perez, F. B., Steigerwald, H., Schulke, S., Vieths, S., Toda, M., & Scheurer, S. (2021). The dietary fiber pectin: Health benefits and potential for the treatment of allergies by modulation of gut microbiota. Current Allergy and Asthma Reports, 21(43), 1–19.
Pontoluli, D. F., Assa, J. R., & Mamuaja, C. F. (2017). Karakteristik sifat fisik dan sensoris mie basah berbahan baku tepung sukun (Artocarpus altilis Fosberg) dan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.). Jurnal Cocos, 9(3), 1–12.
Pratiwi, K. I., Zaini, M. A., & Nazaruddin. (2016). Pengaruh konsentrasi gel buah okra (Abelmoschus esculentus L.) terhadap mutu es krim campuran susu sapi dan susu kedelai. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 2(2), 132–139.
Puspandari, N., & Isnawati, A. (2015). Deskripsi hasil uji angka lempeng total (ALT) pada beberapa susu formula bayi. Jurnal Kefarmasian Indonesia, 5(2), 106–112.
Putri, W. D. R., Sunarharum, W. B., & Wulandari, E. S. (2022). Tepung buah dan sayur: Pengolahan dan pemanfaatannya. UB Press.
Putri, I. A. (2023). Perbandingan total senyawa flavonoid ekstrak etanol dan biji buah okra hijau (Abelmoschus esculentus L.) [Skripsi]. Program Studi Farmasi Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Medistra Indonesia.
Rayandi, D. S. (2023). Wirausaha desa pesisir unggul budidaya rumput laut. Cemerlang.
Romdhane, M. H., Chahdoure, H., Barros, L., Dias, M. I., Correa, R. C. G., Morales, Mulero, M. C., Flamini, G., Majdoub, H., & Ferreira, I. C. F. R. (2020). Chemical composition, nutritional value and biological evaluation of Tunisian okra pods (Abelmoschus esculentus L. Moench). Molecules, 25(20), 1–15.
Rosaini, H., Rasyid, R., & Hagramida, V. (2015). Penetapan kadar protein secara Kjeldahl beberapa makanan olahan kerang remis (Corbicula moltkiana Prime) dari Danau Singkarak. Jurnal Farmasi Higea, 7(2), 120–127.
Safitri, F., & Hartini. (2014). Substitusi buah sukun (Artocarpus altilis) dalam pembuatan mie basah berbahan dasar tepung gaplek berprotein [Tesis]. Program Studi Kimia, FSM UKSW.
Sami, R., Lianzhou, J., Yang, L., Ma, Y., & Jing, J. (2013). Evaluation of fatty acid and amino acid compositions in okra (Abelmoschus esculentus) grown in different geographical locations. BioMed Research International, Article 574283, 1–6. https://doi.org/10.1155/2013/574283
Saputri, N. A. I., Wijanarka, A., & Widiany, F. L. (2021). Variasi pencampuran tepung okra dan tepung garut terhadap sifat fisik, aktivitas antioksidan dan kandungan makronutrien kue cubit. Jurnal Teknologi Pangan, 15(2), 100–110.
Saputro, T. S. A. (2023). Perbandingan tepung tapioka dan tepung beras menir terhadap karakteristik dan penerimaan panelis pada gelatin paper [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata.
Sartika, Tamrin, & Rejeki. (2021). Pengaruh penambahan tepung rumput laut hijau (Ulva latuca L.) dan tepung sukun (Artocarpus altilis) terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik mie basah. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 6(6), 4550–4564.
Saras, T. (2023). Sarang walet: Mengenal lebih dekat manfaat dan khasiatnya. Tiram Media.
Setyawati, V. A. V., & Hartini, E. (2018). Buku ajar dasar ilmu gizi kesehatan masyarakat. Deepublish.
Senditya, M., Hadi, M. S., Estiasih, T., & Saparianti, E. (2014). In vivo prebiotic and synbiotic effect of black grass jelly (Mesona palustris BL) leaf simplicia: A review. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(3), 141–151.
Sitohang, K. A. K., Lubis, Z., & Lubis, L. M. (2015). Pengaruh perbandingan jumlah tepung terigu dan tepung sukun dengan jenis penstabil terhadap mutu cookies sukun. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 3(3), 308–315.
Sitompul, A. (2019). Pengaruh substitusi tepung sukun dan penambahan telur ayam kampung terhadap mutu mie basah. Jurnal Wahana Inovasi, 8(2), 116–121.
Soliman, G. A. (2019). Dietary fiber, atherosclerosis and cardiovascular disease. Nutrients, 11(5), 1–11.
Suciati, G. A., Ulfa, R., & Setyawan, B. (2020). Pengaruh substitusi tepung bekatul terhadap sifat fisik dari mie basah. Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian, 2(2), 10–20.
Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suhardi. (1997). Prosedur analisis untuk bahan makanan dan pertanian. Liberty.
Sudarmin, Sumarni, W., Tresnawati, N., Fathonah, S., Juliyanto, E., Firdaus, Annur, S., Harjito, Dewi, N. R., Jumini, S., Desy, R., Falah, M. M., Dahnuss, D., Iskandar, H., & Siswanto. (2021). Berkreasi mendesain pembelajaran berbasis etnosains untuk mendukung pembangunan berkelanjutan. Pustaka Rumah Cinta.
Tumangger, R. S., Muhammad, Nasrul, Jalaluddin, Nurlaila, R., & Ginting, Z. (2022). Pengaruh asam nitrat (HNO₃) sebagai pelarut pada ekstraksi pektin dari okra (Abelmoschus esculentus). Jurnal Teknologi Kimia Unimal, 11(1), 91–101.
Umri, W., Nurrahman, N., & Wikanastri, H. (2016). Kadar protein, tensile strength, dan sifat organoleptik mie basah dengan substitusi tepung mocaf. Jurnal Pangan dan Gizi, 7(1), 38–47.
Wadhani, L. P. P., Ratnaningsih, N., & Lastariwati, B. (2021). Kandungan gizi, aktivitas antioksidan dan uji organoleptik pudding berbasis kembang kol (Brassica oleracea var. Botrytis) dan strawberry (Fragaria × ananassa). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 10(1), 6–12.
Wulandari, F. K., Setiani, B. E., & Susanti, S. (2016). Kandungan gizi, nilai energi dan uji organoleptik cookies tepung beras dengan substitusi tepung sukun. Jurnal Teknologi Pangan, 5(4), 107–112.
Yasukawa, Z., Inoue, R., Ozeki, M., Okubo, T., Takagi, T., Honda, A., & Naito, Y. (2019). Effect of repeated consumption of partially hydrolyzed guar gum on fecal characteristics and gut microbiota: A randomized, double‑blind, placebo‑controlled, parallel‑group clinical trial. Nutrients, 11(9), Article 2170.
Yeung, D. L., & Laquatra, I. (2003). Heinz Handbook of Nutrition (9th ed.). H.J. Heinz Company.
Yusuf, I. E., Swamilaksita, P. D., Ronitawati, P., Fadillah, R., & Dewanti, L. P. (2022). Pengembangan tepung sukun dan tepung kacang tunggak dalam pembuatan kue mangkok. Jurnal Pangan dan Gizi, 12(1), 71–82.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Alexandra Paska Selma Windyasari, Yuliana Reni Swasti, Franciscus Sinung Pranata
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Authors send the manuscript with the understanding that if accepted for publication, the copyright of the article belongs to the authors and retains publishing rights without restriction. More...
Mendeley 
Zotero 
Grammarly 
Spelling & Grammar 
Turnitin Plagiarism Checker 
