Pengaruh suhu pengeringan dan ukuran potongan terhadap karakteristik pengeringan nanas (Ananas comosus)

Authors

  • Hadijah Gajah Universitas Muhammadiyah Sumatera, Indonesia
  • Misril Fuadi Universitas Muhammadiyah Sumatera, Indonesia
  • Noor Azizah Binti Ahmad Malaysian Agricultural Research and Development Institute, Malaysia
  • Hairiyah Binti Mohamad Malaysian Agricultural Research and Development Institute, Malaysia

DOI:

https://doi.org/10.35891/9wdk9a64

Keywords:

Ananas comosus, drying temperature, antioxidant, physicochemical, sensory

Abstract

Pineapple (Ananas comosus L. Merr.) is a tropical fruit with high economic value, but it has a short shelf life, requiring post-harvest processing to increase stability and added value. This study aimed to analyze the effect of drying temperature and slice size on the physical, chemical, and microbiological characteristics of pineapple powder. Pineapple variety MD2 was dried using a convection oven at 60°C and 70°C with slice sizes of 0.25 cm and 0.125 cm. The parameters observed included moisture content, water activity (a_w), pH, total soluble solids (TSS), color (L*, a*, b*), and microbiological quality. The results showed that increasing the drying temperature and reducing the slice size significantly reduced the moisture content and a_w value of pineapple powder. Treatment at 70°C with a slice size of 0.125 cm resulted in the lowest a_w value and the best microbiological stability. However, higher drying temperatures tended to decrease color brightness due to non-enzymatic browning. Overall, the combination of a temperature of 70°C and a cut size of 0.125 cm is the optimum condition for producing pineapple powder that is stable and safe for consumption, while still maintaining the quality of the product color.

References

Alhanannasir, Sebayang, N. S., Yani, A. V., Yunita, F., Minarni, R., Amelia, P., Tino, & Saputra, D. (2024). Pengolahan pangan dengan cara pengeringan. Prosiding Seminar Nasional Biotik, 12(1), 103–109.

Ayu, D. F., Johan, V. S., & Zulfalina, T. (2021). Kombinasi bubur buah nipah dengan nanas serta penambahan gum arab pada mutu dan karakteristik sensori fruit leather. Agritech, 41(3), 257–266.

Defi, V. A. P., Mustika, S., Faridah, A., & Holinest, R. (2024). Pengaruh kadar gula terhadap manisan kering nanas (Ananas comosusl). Journal Of Scientech Researchand Development, 6(1), 1754–1762.

Dewi, Y. A., & Maulida, I. D. (2025). Analisis preferensi konsumen terhadap minuman sari buah nanas siap minum: studi perbandingan komposisi. Prosiding Seminar Nasional Sains Dan Teknologi Seri Iii, 2(1), 15–26.

Husaini, M., Winanti, D. D. T., & Yusup, M. W. (2024). Desiminasi pengembangan inovasi teknologi mesin pengering pada umkm keripik nanas madu di kabupaten lampung timur. Jurnal Pengabdian Masyarakat Akademik, 2(2), 19–25.

Insani, R., Santoso, B. B., & Jaya, I. K. D. (2024). Teknik pengolahan pasca panen nanas (Ananas comosus (L) merr.) di pabrik japan agriculture cooperative (ja) prefektur okinawa jepang. Jurnal Ilmiah Mahasiswa, 3(3), 219–225.

Kartika, Z. (2022). Karakteristik mutu pengeringan nanas menggunakan food dehydrator dan tray dryer. Banten: Politeknik Enjiniring Pertanian Indonesia.

Lestari, M., & Lasepa, W. (2024). Pengaruh suhu pengeringan terhadap mutu keripik buah nanas. Plenary Health : Jurnal Kesehatan Paripurna, 1(2), 98–103.

Nasution, F. I., Rahman, A. F., Laila, W., Nasirly, R., & Asri, F. (2025). Pemodelan karakteristik pengeringan pada proses pengeringan nanas (Ananascomosus). Jutin: Jurnal Teknik Industri Terintegrasi, 8(1), 1371–1377.

Nurjannah, I., & Utami, C. R. (2022). Karakteristik tepung nanas varietas queen ( ananas comosus l . Merr ) termodifikasi metode foam mat drying. Teknologi Pangan : Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 13(1), 121–133.

Purbasari, D., Wicaksono, V. A., Taruna, I., Ida, N., & Yosika, W. (2024). Drying characteristics of papaya (Carica papaya L.) fruit leather using microwave oven. Jurnal Teknik Pertanian Lampung, 13(4), 1403–1409.

Putri, N. A., Nurwantoro, & Susanti, S. (2024). Pengaruh konsentrasi asam sitrat terhadap karakteristik kimia, kecerahan, dan organoleptik manisan kering buah nanas. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 12(3), 175–183.

Rachmah, M. A., Novitasari, D., & Ilma, A. F. N. (2025). Diversifikasi produk olahan nanas untuk peningkatan nilai tambah dan kesejahteraan masyarakatdesa karangjengkol kabupaten purbalingga. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat Nusantara (Jpkmn), 6(4), 4951–4958.

Reis, C. G. Dos, Figueirêdo, R. M. F. De, Queiroz, A. J. De M., Paiva, Y. F., & Amadeu, L. T. S. (2023). Pineapple peel flours: drying kinetics, thermodynamic properties, and physicochemical characterization. Processes, 11, 1–17.

Santi, I. N., Utama, I. M. S., & Madrini, I. A. G. B. (2021). Pengaruh suhu dan waktu pengeringan terhadap karakteristik fisikokimia buah naga merah (hylocereus polyrhizus (weber) britton & rose) kering. J. Hort. Indonesia, 12(April), 69–80.

Sari, V. I., & Anggraini, A. (2023). Pemanfaatan limbah kulit nanas (ananas comosus l. Merr) sebagai bahan pembuatan sirup bernilai ekonomi. Comsep: Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat, 4(3), 253–260.

Tamsar, K. T., Kardhinata, E. H., & Lubis, K. (2022). Identifkasi karakter morfologi tanaman nanas (Ananas comosus (L.) Merr) di kabupaten simalungun provinsi sumatera utara. Jurnal Online Agroekoteknologi, 10(2337), 1–9. Https://Doi.Org/10.32734/Joa.V10i2.8552

Yakin, A. A. I. N., & Ningrum, P. P. A. (2025). Produk turunan tanaman nanas queen di agrowisata nanas prabumulih kecamatan prabumulih timur kota prabumulih. Societa, 17, 53–60.

Yulni, T., Agusta, W., Alfa, M. N., Eko, T., Mariastuty, P., Hermansyah, H. D., Hartono, L. K., & Fauziah, P. Y. (2024). Pengaruh pra-perlakuan osmotik dalam pengeringan terhadap karakteristik buah kering : meta analisis. Agrointek, 18(4), 1001–1011. Https://Doi.Org/10.21107/Agrointek.V18i4.20425

Yuwono, S. S., Istianah, N., & Mubarok, A. Z. (2018). Kinetika reaksi pada bahan pangan dan produk fermentasi. Malang: Ub Press.

Zulkifli, L., Prihambodo, T. R., Syamsi, A. N., Rachmah, A., Hidayat, A. W., Desta, E., Prasetya, H., & Nur, Y. (2025). Pemberdayaan kelompok wanita tani melalui inovasi silase kulit nanas berbasis ekonomi sirkular di desa karangjengkol. Jurnal Pengabdian Masyarakat: Pemberdayaan, Inovasi Dan Perubahan, 5(5). Https://Doi.Org/10.59818/Jpm.V5i5.2026

Downloads

Published

2026-03-25

Issue

Vol. 17 No. 1 (2026)

Section

Article

License

Copyright (c) 2026 Hadijah Gajah,Misril Fuadi, Noor Azizah Binti Ahmad, Hairiah Binti Mohamad

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Authors send the manuscript with the understanding that if accepted for publication, the copyright of the article belongs to the authors and retains publishing rights without restriction. More...