PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG AMPAS TAHU TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE STICK

  • Fransiska Fransiska Politeknik Tonggak Equator, Jurusan Teknologi Pangan Pontianak, Kalimantan Barat
  • Welly Deglas Teknologi Pangan, Politeknik Tonggak Equator Pontianak
Keywords: kelapa, tepung kelapa, flakes

Abstract

Ampas tahu merupakan hasil samping dari proses pembuatan tahu. Ampas tahu perlu dioptimalkan pemanfaatanya sebagai bahan pangan campuran (subtitusi) pada bahan pangan dasar pada olahan makanan. Akan tetapi ampas tahu basah mudah mengalami kerusakan dan pembusukan sehingga perlu penanganan lebih lanjut untuk meningkatkan umur simpan ampas tahu serta lebih fleksibel dalam penggunaan misalnya dengan cara dibuat tepung. Salah satu olahan makanan dari tepung terigu yang dapat disubstitusi dengan tepung ampas tahu adalah kue Stick. Adapun tujuan dalam penelitian ini adalah untuk melihat pengaruh kue stick substitusi tepung ampas tahu 25%, 50% dan 75% terhadap kandungan kimia dan organoleptik. Menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal, dengan empat taraf perlakuan substitusi tepung ampas tahu dengan tiga kali ulangan, sehingga didapatkan 12 Perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh penggunaan tepung ampas tahu terhadap kue stick. Kadar air tertinggi adalah P3 (5.031%) dan yang terendah P0 (3.5057%). Kadar Protein tertinggi P3 (5.50%) dan yang terendah P0 (2.10%). Kadar Karbohidrat tertinggi adalah P0 (2.158%) dan yang terendah P3 (1.147%). Kadar serat kasar tertinggi P3(1.925%) dan yang terendah P0 (1.611%). Kue stick yang cukup disukai adalah variasi substitusi tepung ampas tahu 25% dengan karakteristik warna cukup cokelat (2.57), sedikit beraroma tepung ampas tahu (2.43), sedikit berasa ampas tahu (2.38), tekstur renyah (3.76).  

References

Damayanthi E, Listyorini DI. (2006). Pemanfaatan tepung bekatul rendah lemak pada pembuatan keripik simulasi. J Gizi Pangan.1(2):34-44.

Fennema, O.R. (1985). Food Chemistry. Marcel Dekker, New York

Fransiska. (2014). Penerapan Environmental Service Learning terhadap Mahasiswa Politeknik Tonggak Equator Pontianak (Menghitung Jejak Nitrogen Industri Tahu Rumahan di Pontianak). Tesis. PMLP. Unika Soegijapranata, Semarang.

Gomez, K. A. and A. A. Gomez, (1984). Statistical Procedures For Agricultural Research. John Will and Sons, New York.

Kartika, B. (1988). Pedoman Uji Inderawi Pangan. Yogyakarta: UGM

Made Astawan, (2008). Sehat dengan Hidangan Hewani. Jakarta: Penebar Swadaya

Noor, Tami Fara D., (2012). Pemanfaatan Tepung Ampas Tahu pada Pembuatan produk Cookies (Chocolate Cookies, Bulan Sabit, dan Pie Lemon Cookies). Proyek Akhir. UNY, Yogyakarta.

Okfrianti Y, Kamsiah, Hartati Y. (2011). Pengaruh penambahan tepung tulang rawan ayam pedaging terhadap kadar kalsium dan sifat organoleptik stik keju. Jurnal Sains Peternakan Indonesia. 6(1):11-18.

Ractamianto. (1974). Mempelajari Pengaruh Jumlah Air, Cara Ekstrasi, Penyaringan dan Penambahan CaSO4 terhadap Mutu Tahu yang dihasilkan. Tesis. Fatemata. IPB, Bogor

Rahayu, S E. (2012). Teknologi Proses Pembuatan Tahu. Yogyakarta: Kanisius

Rusdi, B., Maulana I. T., Kodir R. A., (2011). Analisis Kualitas Tepung Ampas Tahu. Prosiding Sains dan Teknologi Vol. 2(1) UNISBA.

Sri Widowati. (2003). Prospek Tepung Sukun untuk Barbagai Produk Makanan Olahan dalam Upaya Menunjang Diversifikasi Pangan. Makalah, IPB.http://tumouto.net/702_07134/sri_widowati.htm, akses 29 Juli 2012

Suhardjito, YB. (2006). Pastry Dalam Perhotelan. Yogyakatra: Andi Yogyakarta

Tim sriboga raturaya. (2005). Modul Sekilas Tentang Tepung Terigu dengan Aplikasinya. Semarang: Sriboga Raturaya

Vaclavik VA, Christian EW. (2014). Essentials of Food Science 4th Edition. New York (US): Spinger.

Wahyuni. Sri. (2003). Karakteristik Nutrisi Ampas Tahu Yang Dikeringkan Sebagai Pakan Domba. UNDIP, Semarang.

Wati, Rahma. (2013). Pengaruh Penggunaan Tepung Ampas Tahu sebagai Bahan Komposit terhadap Kualitas Kue Kering Lidah Kucing. Food Science and Culinary Education Journal 2 (1).http://journal.unnes.ac.id/sju/index.php/fsc

Warsito, H., Rindiani, Nurdyansyah, F., (2015). Ilmu Bahan Makanan Dasar. Nuha Medika, Yogyakarta.

Published
2017-08-20
How to Cite
Fransiska, F., & Deglas, W. (2017). PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG AMPAS TAHU TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE STICK. Teknologi Pangan : Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 8(2), 171 -179. https://doi.org/10.35891/tp.v8i2.905
Section
Artikel