Pengaruh lama perebusan terhadap daya hambat radikal bebas, viskositas dan sensori sirup secang (Caesalpinia sappan L.)

The Effect of Boiling Time on Against Inhibition of Free Radicals, Viscosity and Sensory Sapanwood Syrup (Caesalpinia sappan L.)

  • Sarlina Palimbong Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Kristen Satya Wacana
  • Gelora Mangalik Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Kristen Satya Wacana
  • Alifia Lila Mikasari Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Kristen Satya Wacana
Keywords: Brazillin, Secang, Sensori, Sirup, Viskositas

Abstract

Secang (Caesalpinia sappan L.) merupakan tanaman dapat yang digunakan sebagai obat tradisional untuk mengobati TBC, diare, disentri, infeksi kulit, anemia, dan beberapa penyakit lainnya. Secang mengandung brazillin sebagai senyawa utamanya yang memiliki sifat antioksidan. Kandungan utama secang ini dapat dihadirkan dalam bentuk produk olahan seperti sirup. Sirup bersifat praktis dan memudahkan konsumen untuk mendapatkan sifat fungsional brazilin di dalamnya. Proses pembuatan sirup menggunakan metode perebusan. Tujuan penelitian ini adalah untuk melihat pengaruh lama perebusan terhadap daya hambat radikal bebas, viskositas dan sensori pada sirup secang. Ekstraksi secang dengan metode maserasi menggunakan air. Pembuatan sirup secang menggunakan bahan tambahan kayu manis, serai, jahe, dan cengkih yang direbus dengan ditambahkan air dan gula hingga mengental. Lama perebusan sirup adalah 60, 90, dan 120 menit pada suhu 60 – 70°C dengan ulangan sebanyak tiga kali. Sirup secang kemudian diuji daya hambatnya menggunakan metode DPPH, viskositas, dan sensorinya. Hasil penelitian menunjukkan lama perebusan menghasilkan penurunan daya hambat radikal bebas, dimana daya hambat semula 56,644% menjadi 28,803%, 22,776% dan 29,593%. Viskositas sirup secang semakin meningkat seiring lamanya waktu perebusan. Berdasarkan uji sensori, tingkat kesukaan panelis dipengaruhi oleh lama perebusan. Panelis lebih menyukai sirup yang direbus selama 90 menit untuk parameter rasa, warna dan kekentalan sedangkan untuk aroma panelis menyukai sirup yang direbus selama 120 menit.

References

Aisyah, Y., Rasdiansyah, & Muhaimin. (2014). Pengaruh pemanasan terhadap aktivitas antioksidan pada beberapa jenis sayuran. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 6(2), 28–32.

Amperawati, S., Hastuti, P., Pranoto, Y., & Santoso, U. (2019). Efektifitas frekuensi ekstraksi serta pengaruh suhu dan cahaya terhadap antosianin dan daya antioksidan ekstrak kelopak rosella (Hibiscus sabdariffa L.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 8(1), 38–45. https://doi.org/10.17728/jatp.3527

Ananda, R., Yuwono, S. S., & Wijayanti, N. (2017). Pengaruh proporsi minyak dan lama pemanasan terhadap karakteristik fisiko kimia dan organoleptik bumbu betutu instan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(4), 49–57.

Bastanta, D., Karo-Karo, T., & Rusmarilin, H. (2017). Pengaruh perbandingan sari sirsak dengan sari bit dan konsentrasi gula terhadap sirup sabit. J. Rekayasa Pangan dan Pertanian, 5(1), 102–108.

Dewi, S. R., Ulya, N., & Argo, B. D. (2017). Kandungan flavonoid dan aktivitas antioksidan ekstrak Pleurotus ostreatus. Rona Teknik Pertanian, 10(2), 1–11.

Emilda. (2018). Efek senyawa bioaktif kayu manis (Cinnamomum burmanii nees) terhadap Diabetes melitus. Jurnal Fakultas Farmasi Umi, 5(1), 246–252. https://doi.org/10.33096/jffi.v5i1.316

Farhana, H., Maulana, I. T., & Kodir, R. A. (2015). Perbandingan pengaruh suhu dan waktu perebusan terhadap kandungan brazilin pada kayu secang (Caesalpinia sappan Linn.). Prosiding Penelitian Spesia Unisba, 19–25.

Hendrik G, W., Erwin, & Panggabean, A. S. (2013). Pemanfaatan tumbuhan serai wangi (Cymbopogon nardus (L.) Rendle) sebagai antioksidan alami. Jurnal Kimia Mulawarman, 10(2), 74–79. Retrieved from http://jurnal.kimia.fmipa.unmul.ac.id/index.php/JKM/article/view/34

Hastuti, A. M. & Rustanti, N. (2014). Pengaruh penambahan kayu manis terhadap aktivitas antioksidan dan kadar gula total minuman fungsional secang dan daun stevia sebagai alternatif minuman bagi penderita diabetes melitus tipe 2. Journal of Nutrition College, 3(3), 362–369.

Ishartani, D., & Khasanah, L. U. (2012). Produksi bir pletok kaya antioksidan. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 5(2), 32–39.

Jaya, R. S., Ginting, S., & Ridwansyah. (2016). Pengaruh suhu pemanasan dan lama penyimpanan terhadap perubahan kualitas nira aren (Arenga pinnata). J. Rekayasa Pangan dan Pertanian, 4(1), 49–57.

Kusuma, M. S., Susilorini, T. E., & Surjowardojo, P. (2017). Pengaruh lama dan suhu penyimpanan ekstrak daun sirih hijau (Piper betle linn) dengan aquades terhadap daya hambat bakteri Streptococcus agalactiae penyebab mastitis pada sapi perah. Ternak Tropika Journal of Tropical Animal Production, 18(2), 14–21. https://doi.org/10.21776/ub.jtapro.2017.018.02.3

Lubis, N. A. (2018). Pengaruh kekentalan cairan terhadap waktu jatuh benda menggunakan falling ball method. Fistek : Jurnal Ilmu Fisika dan Teknologi, 2(2), 26–32.

Mardhatilah, D. (2015). Pengaruh penambahan konsentrasi jahe dan rempah pada pembuatan sirup kopi. Agroteknose, 6(2), 55–61.

Miksusanti, Fitrya, & Marfinda, N. (2011). Aktivitas campuran ekstrak kulit manggis (Garcinia mangstana L.) dan kayu secang (Caesalpina sappan L.) terhadap garcinia mangostana bacillus cereus. Jurnal Penelitian Sains, 14(3c), 41–47.

Mondo, F., Ansaharullah, & Tamrin. (2017). Pengaruh penambahan ekstrak kayu secang (Caesalpinia sappan L.) terhadap lama penyimpanan susu kedelai. J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP), 2(2), 382–393.

Mursalim, M. F., & Jamaluddin, A. W. (2019). Aktivitas antimikroba kombinasi ekstrak Propolis trigona Sp dan jahe (Zingiber officinale roscoe) terhadap bakteri salmonella thypimurium. As-Syifaa Jurnal Farmasi, 11(01), 70–74.

Nasional, B. S. (2013). SNI Sirup 3544:2013.

Negara, J. K., Sio, A. K., Rifkhan, Arifin, M., Oktaviana, A. Y., Wihansah, R. R. S., & Yusuf, M. (2016). Aspek mikrobiologis serta sensori (rasa, warna, tekstur, aroma) pada dua bentuk penyajian keju yang berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 4(2), 286–290.

Nirmal, N. P., Rajput, M. S., Prasad, R. G. S. V., & Ahmad, M. (2015). Brazilin from caesalpinia sappan heartwood and its pharmacological activities: a review. Asian Pacific Journal of Tropical Medicine, 8(6), 421–430. https://doi.org/10.1016/j.apjtm.2015.05.014

Putri, U. S., Mukharomah, A. H., & Sulistyaningsih, A. R. (2018). Pengaruh konsentrasi pelarut etanol terhadap absorbansi brazilin pada simplisia kayu secang (Caesalpinia sappan L.). Prosiding Seminar Nasional Mahasiswa Unimus,1. http://prosiding.unimus.ac.id/index.php/mahasiswa/article/view/50

Radhiansyah, M., Ansharullah, & Khaeruni, A. (2018). Pengaruh konsentrasi kayu secang (Caesalpinia sappan L.) terhadap total mikroba, PH dan organoleptik daging ayam. J. Sains dan Teknologi Pangan, 3(3), 1314–1327.

Sayuti, N. A., & Winarso, A. (2015). Stabilitas fisik dan mutu hedonik sirup dari bahan temulawak (Curcuma xanthorrhiza roxb.). Jurnal Ilmu Farmasi dan Farmasi Klinik, 11(1), 47–53.

Susanto, W. H., & Setyohadi, B. R. (2011). Pengaruh varietas apel (Malus sylvestris) dan lama fermentasi oleh khamir saccharomyces cerivisiae sebagai perlakuan pra-pengolahan terhadap karakteristik sirup. Jurnal Teknologi Pangan, 12(3), 135–142.

Tarwendah, I. P. (2017). Jurnal review : studi komparasi atribut sensoris dan kesadaran merek produk pangan comparative study of sensory attributes and brand awareness in food product: a review. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(2), 66–73.

Toegel, S., Wu, S. Q., Otero, M., Goldring, M. B., Leelapornpisid, P., Chiari, C., Kolb, A., Unger, F. M., Windhager, R., & Viernstein, H. (2012). Caesalpinia Sappan extract inhibits il1β-mediated overexpression of matrix metalloproteinases in human chondrocytes. Genes And Nutrition, 7(2), 307–318. https://doi.org/10.1007/s12263-011-0244-8

Towaha, J. (2012). Manfaat eugenol dalam berbagai industri di Indonesia. Jurnal Perspektif, 11(2), 79–90. http://dx.doi.org/10.1016/b978-0-12-800097-7.00008-7

Published
2020-01-10
How to Cite
Palimbong, S., Mangalik, G., & Mikasari, A. L. (2020). Pengaruh lama perebusan terhadap daya hambat radikal bebas, viskositas dan sensori sirup secang (Caesalpinia sappan L.). Teknologi Pangan : Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 11(1). https://doi.org/10.35891/tp.v11i1.1786