PENGARUH JENIS PISANG DAN BAHAN PERENDAM TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG PISANG (Musa Spp)

Abstract

Tujuan penelitian adalah mempelajari pengaruh jenis buah pisang (ambon, tanduk, kepok dan biji) terhadap karakteristik fisik kimia organoleptik dan sifat amilografi tepung pisang; dan mempelajari pengaruh penggunaan bahan perendaman NaS2O5 dan (CaC03) terhadap kualitas tepung pisang. Berdasarkan analisa statistik jenis pisang memberikan pengaruh nyata (p=0.05) pada sifat kimia fisik, dan organoleptik. Jenis pisang memberikan pengaruh nyata pada kadar air, protein, lemak, abu, serat kasar, pati, rendemen, warna, sifat amilografi serta organoleptik warna, tekstur dan aroma. Bahan perendan berpengaruh nyata pada kadar air, lemak, serat kasar. Tepung dari jenis pisang tanduk dan kepok mempunyai waktu gelatinisasi terendah 15-16 menit dan temperatur gelatinisasi 84.8oC-85oC. Penggunaan bahan perendam kalsium karbonat (CaCO3) mempunyai waktu dan temperatur gealtinisasi dan viskositas tepung pisang lebih rendah daripada natrium metabisulfit (NaS2O5). Kata Kunci : Pisang, bahan perendam, tepung pisang