Pengaruh proses blanching dan penambahan karagenan pada kualitas selai lembaran belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.)

The effect of the blanching process and the addition of carrageenan on the quality of starfruit jam (Averrhoa bilimbi L.)

  • Devi Rahmah Fauzi Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Yudharta Pasuruan, Jawa Timur
  • Hapsari Titi Palupi Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Yudharta Pasuruan, Jawa Timur
Keywords: Averrhoa blimbi L., sheet jam, blanching, carrageenan

Abstract

Belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) is one of the fruit plants native to Indonesia. Processing of Belimbing wuluh into slice jam is necessary in order to have extended shelf life and to give added value of this fruit. This study aims to determine the effect of blanching and concentration of carrageenan on the quality of belimbing wuluh sheet jam. The method of this research was a randomized block design (RBD) consisting of 2 factors. The first factor were Blanching, (B1) = With Blanching, (B2) = Without Blanching. The second factor was the concentration of carrageenan, carrageenan (K1) = 5%. K2 = 10%. K3 = 15%. The result were analyzed by performed ANOVA using Minitab18 software and continued by the Tukey test. The best treatment was analyzed using the De Garmo Effectiveness Index method. The best treatments found in the B2K2 treatment (without blanching and concentration of carrageenan 10%.) has an average of water content 19.68%; vitamin C 14.51 mg / g; texture 0.50 N / mm2; color L 35.50; a* 13.20; b* 20.80; (organoleptic) texture 3,40 (like); color 3,33 (like); taste 3,47(like); and flavor 3.30 (like).

References

Anuar, N. A., & Salleh, R. M. (2019). Development of fruit jam from Averrhoa bilimbi L. Journal of Food Processing and Preservation, 43(4), 13904.

AOAC. (1990). Official methods of analysis of association of official analytical chemist. Association of Official Agricultural Chemists.

Dewi, E. N., Surti, T., & Ulfatun, U. (2010). Kualitas Selai yang Diolah dari Rumput Laut, Gracilaria Verrucosa, Eucheuma Cottonii, serta Campuran Keduanya. Jurnal Perikanan Universitas Gadjah Mada, 12(1), 20-27. https://doi.org/10.22146/jfs.2904

Dewi, N. W. V. S. (2018). Pengaruh konsentrasi karagenan dan sukrosa terhadap sifat fisik, kimiadan organoleptik selai jambu biji merah (Psidium guajava L.) [Disertasi]. Universitas Mataram.

Fajarwati, N. H., Parnanto, N. H. R., & Manuhara, G. J. (2017). Pengaruh konsentrasi asam sitrat dan suhu pengeringan terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensoris manisan kering labu siam (Sechium edule Sw.) Dengan pemanfaatan pewarna alami dari ekstrak rosela ungu (Hibiscus sabdariffa L.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 10(1), 50-66. https://doi.org/10.20961/jthp.v10i1.17494

Fatonah, W. (2002). Optimasi selai dengan bahan baku ubi jalar cilembu [Tugas Akhir]. Institut Pertanian Bogor.

Harun, N. (2016). Pemanfaatan karagenan dalam pembuatan selai lembaran labu Kuning (Cucurbita moschata). Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian Universitas Riau, 3(2), 1-8.

Haryu, A. S. P., Parnanto, N. H. R., & Nursiwi, A. (2016). Pengaruh penambahan karagenan terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensoris fruit and vegetable leather berbasis albeno semangka (Citrullus vulgaris schard.) dan labu siam (Sechium edule). Jurnal Teknosains Pangan, 5(3).

Ikram, E. H. K., Eng, K. H., Jalil, A. M. M., Ismail, A., Idris, S., Azlan, A., & Mokhtar, R. A. M. (2009). Antioxidant capacity and total phe‐ nolic content of Malaysian underutilized fruits. Journal of Food Composition and Analysis, 22(5), 388–393. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2009.04.001

Imaduddin, A. H., & Susanto, W. H. (2017). Pengaruh tingkat kematangan buah belimbing (Averrhoa carambola L.) dan Proporsi penambahan gula terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik lempok belimbing. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(2), 45-57.

Ismail, A., Idris, S., Azlan, A., & Mokhtar, R. A. M. (2009). Antioxidant capacity and total phe‐ nolic content of Malaysian underutilized fruits. Journal of Food Composition and Analysis, 22(5), 388–393. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2009.04.001

Kanwal, N., Randhawa, M. A., & Iqbal, Z. (2017). Influence of processing methods and storage on physico-chemical and antioxidant properties of guava jam. International Food Research Journal, 24(5), 2017-2027.

Khamidah, A. (2017). Pemanfaatan sawi dalam pembuatan permen jelly untuk meningkatkan nilai tambah. Research Report, 1193-1201.

M. Yusuf, A, Rokhani, H., & Usman, A. (2016). Dosis blansir untuk memperpanjang umur simpan daging buah kelapa kopyor. Repositori Publikasi Kementerian Pertanian Republik Indonesia.

Masilungan, G. D., & Absulio, W. L. (2012). Fruits of bilimbi (Averrhoa bilimbi L.) as a new natural source of ethylene for ripening of “Saba” banana (Musa balbisiana BBB). Philipp Agric Scientist, 95(4), 406–410.

Mawarni, S. A., dan Yuwono, S. S. (2019). Pengaruh lama pemasakan dan konsentrasi karagenan terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik selai lembaran mix fruit (belimbing dan apel). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 6(2), 33-41. http://dx.doi.org/10.21776/ub.jpa.2018.006.02.4

Prasetya, D. A., & Evanuarini, H. (2019). Kualitas mayonnaise menggunakan sari belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) sebagai pengasam ditinjau dari kestabilan emulsi, droplet emulsi dan warna. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak (JITEK), 14(1), 20-29. https://doi.org/10.21776/ub.jitek.2019.014.01.3

Prastian, E. (2008). Uji efek etanol 70% buah belimbing wuluh (averrhoa blimbi) terhadap penurunan kadar kolesterol [Tugas Akhir]. Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Sidi, N. C., Widowati, E., & Nursiwi, A. (2014). Pengaruh Penambahan Karagenan pada Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Fruit Leather Nanas (Ananas Comosus L. Merr.) dan Wortel (Daucus Carota). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(4), 122-127.

Sudarmadji, Slamet, Haryono, Bambang, & Suhardi. (1997). Prosedur analisis untuk bahan makanan dan pertanian. Yogyakarta: Liberty.

Susrini. (2003). Indeks efektifitas. Universitas Brawijaya.

Yuwono, S., & Susanto, T. (1998). Pengujian fisik pangan. Universitas Brawijaya.

Zulkipli, F. M. P. (2017). Penambahan konsentrasi bahan penstabil dan gula terhadap karakteristik fruit leather murbei (Morus nigra) [Dissertation]. Universitas Pasundan.

Published
2020-08-08
How to Cite
Fauzi, D. R., & Palupi, H. T. (2020). Pengaruh proses blanching dan penambahan karagenan pada kualitas selai lembaran belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.). Teknologi Pangan : Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 11(2), 152-161. https://doi.org/10.35891/tp.v11i2.2196
Section
Artikel