Pengaruh jenis dan rasio substitusi beras hitam terhadap karakteristik fisikokimia rempeyek
The effect of different types and substitution ratios of black rice flour on physicochemical properties of rempeyek
Abstract
Beras hitam merupakan salah satu jenis beras yang dibudidayakan di Indonesia yang memiliki tekstur kering dan keras sehingga jarang. Beras hitam dapat dibedakan menjadi organik dan non organik. Salah satu cara pemanfaatan beras hitam adalah dengan membuatnya menjadi tepung dan menggunakannya sebagai pengganti beras putih dalam formula rempeyek. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui karakteristik fisikokimia tepung beras hitam organik dan nonorganik dan mengetahui pengaruh perbedaan jenis dan rasio substitusi beras hitam terhadap sifat fisikokimia rempeyek. Rasio substitusi tepung putih dan beras hitam pada formula rempeyek adalah 100: 0; 80:20; 60:40; 40:60; dan 20:80 dengan beras hitam organik dan non-organik. Parameter yang dianalisis meliputi rendemen, kadar air, daya serap air, kadar serat pangan, dan kadar pati resisten pada beras hitam organik dan non-organik, tekstur pada semua formula rempeyek dan rempeyek komersial. Hasil penelitian menunjukkan tepung beras hitam organik dan non organik memiliki kadar air 5,87 ± 0,17% dan 6,32 ± 0,55%, daya serap air 118,07 ± 3,07% dan 113,20 ± 5,48%, kadar serat pangan 8,50 ± 0,15% dan 7,06 ± 0,02%, serta kadar pati resisten 3,84 ± 0,01% dan 1,86 ± 0,01%. Semakin tinggi rasio substitusi beras hitam organik akan meningkatkan kekerasan dan daya patah rempeyek. Formula rempeyek terbaik ditunjukkan oleh substitusi tepung beras hitam organik (20:80) dengan kekerasan 730,28 ± 11,74 gf, daya patah 663,87 ± 5,57 gf, kadar serat pangan 8,96 ± 0,05%, dan kadar pati resisten 7,17 ± 0,01%.
References
Aini, N., Wijanarko, G., & Sustriawan, B. (2016). Sifat fisik, kimia, dan fungsional tepung jagung yang diproses melalui fermentasi. Agritech, 36(2), 160-169. https://doi.org/10.22146/agritech.12860
Anugrahati, N. A., Pranoto, Y., Marsono, Y., & Marseno, D. W. (2015). In vitro digestibility of Indonesian cooked rice treated with cooling reheating process and coconut milk addition. International Research Journal of Biological Science, 4(12), 34-39.
Association of Official Analytical Chemyst (AOAC). (2012). Official methods of analysis of association of official analytical chemist. Virginia: AOAC International.
Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). (2016). Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 13 Tahun 2016 tentang pengawasan klaim pada label dan iklan pangan olahan. Jakarta: Badan Pengawas Obat dan Makanan. Retrieved from https://standarpangan.pom.go.id/dokumen/peraturan/2016/PerKa_BPOM_No_13_Tahun_2016_tentang_Klaim_pada_Label_dan_Iklan_Pangan_Olahan.pdf
Engelen, A. (2018). Analisis kekerasan, kadar air, warna dan sifat sensori pada pembuatan keripik daun kelor. Journal of Agritech Science, 2(1), 10-15. https://doi.org/10.30869/jasc.v2i1.173
Fajriyani, A., Hersoelistyorini, W., & Nurhidajah. (2019). Nilai TBA, FFA, kadar air dan sifat sensori keripik kentang berdasarkan jenis kemasan dan lama penyimpanan. Jurnal Pangan dan Gizi, 9(2), 54-68. https://doi.org/10.26714/jpg.9.2.2019.54-68
Hernawan, E. & Meylani, V. (2016). Analisis karakteristik fisikokimia beras putih, beras merah, dan beras hitam (Oryza sativa L., Oryza nivara dan Oryza sativa L. indica). Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada, 15(1), 79-91. http://dx.doi.org/10.36465/jkbth.v15i1.154
Hidayat, R. R., Sugitha. I. M., & Wiadnyani, A. A. I. S. (2019). Pengaruh perbandingan tepung beras hitam (Oryza sativa L. indica) dengan terigu terhadap karakteristik bakpao. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 8(2), 207-215. https://doi.org/10.24843/itepa.2019.v08.i02.p11
Jagat, A. N., Pramono, Y. B., & Nurwantoro. (2017). Pengkayaan serat pada pembuatan biskuit dengan substitusi tepung ubi jalar kuning (Ipomea batatas L.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(2), 1-4. http://dx.doi.org/10.17728/jatp.190
Kahono, G. A., Rahmawati, D., Prawira, I. K. P. Y., Puteri, M. D. P. T. G., & Marpaung, A. M. (2018). Preferences and factors influencing the purchase intention of healthy snacks among millennials in Jakarta. International Conference on Food, Agriculture and Biotechnology. Thailand: ICoFAB.
Kakar, K., Nitta, Y., Asagi, N., Komatsuzaki, M., Shiotsu, F., Kokubo, T., & Xuan, T. D. (2019). Morphological analysis on comparison of organic and chemical fertilizer on grain quality of rice at different planting densities. Plant Production Science, 22(4), 510-518. https://doi.org/10.1080/1343943X.2019.1657777
Kopittke, P. M., Menzies N. W., Wang, P., McKenna, B. A., & Lombi, E. (2019). Soil and the intensification of agriculture for global food security. Environment International, 132:1-8. https://doi.org/10.1016/j.envint.2019.105078
Kristamtini, Taryono, Basunanda, P., & Murti, R. H. (2014). Keragaman genetik dan korelasi parameter warna beras dan kandungan antosianin total sebelas kultivar padi beras hitam lokal. Ilmu Pertanian, 17(1), 57-70.
Maureen, B., Surjoseputro, S., & Epriliati, I. (2016). Pengaruh proporsi tapioka dan tepung beras merah terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kerupuk beras merah. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 15(1), 43-52. https://doi.org/10.33508/jtpg.v15i1.1531
Mustafa, A. (2015). Analisis proses pembuatan pati ubi kayu (tapioka) berbasis neraca massa. Jurnal Agrointek, 9(2),127-133. https://doi.org/10.21107/agrointek.v9i2.2143
Nadhiroh, U. & Susanto, W. H. (2017). Pengaruh volume minyak goreng dan bentuk biji edamame (Glycine max Linn. Merill) terhadap karakteristik produk edamame goreng metode penggorengan vakum. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(1), 26-37.
Nadhifah, M., Diniyah, N., Windrati, W. S., & Subagio, A. (2016). Sifat fisik, kimia, organoleptik rempeyek berbahan mocaf (modified cassava flour). Prosiding Seminar Nasional APTA. Jember: TIP Universitas Jember.
Ntau, L., Sumual, M. F., & Assa, J. R. (2017). Pengaruh fermentasi Lactobacillus casei terhadap sifat fisik tepung jagung manis (Zea mays saccharate Sturt). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 5(2), 11-19.
Nurhidajah, Ulvie, Y. N., & Suyanto, A. (2018). Karakteristik fisik dan kimia beras hitam dengan variasi metode pengolahan. Prosiding Seminar Nasional Unimus 1:216-221. Semarang: Universitas Muhammadiyah.
Paramida, N. R., Karo-Karo, T., & Yusraini, E. (2013). Studi pembuatan rempeyek bercitarasa daun kayu manis. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 1(4), 39-46.
Purnama, R. C., Winahyu, D. A., & Sari, D. S. (2019). Analisis kadar protein pada tepung kulit pisang kepok (Musa acuminate balbisiana colla) dengan metode Kjeldahl. Jurnal Analisis Farmasi, 4(2), 77-83.
Rauf, R. & Sarbini, D. (2015). Daya serap air sebagai acuan untuk menentukan volume air dalam pembuatan adonan roti dari campuran tepung terigu dan tepung singkong. AGRITECH, 35(3), 324-330. https://doi.org/10.22146/agritech.9344
Rozali, Z, F., Purwani, E. Y., Iskandriati, D., Palupi, N. S., & Suhartono, M. T. (2018). Potensi pati resisten beras sebagai bahan pangan inovatif. Jurnal Pangan, 27(3), 215-224.
Saleh, A. S. M., Wang, P., Wang, N., Yang, L., & Xiao, Z. (2019). Brown rice versus white rice: Nutritional quality, potential health benefits, development of food products, and preservation technologies. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 18, 1070-1096. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12449
Sari, A. R., Martono, Y., & Rondonuwu, F. S. (2020). Identifikasi kualitas beras putih (Oryza sativa L.) berdasarkan kandungan amilosa dan amilopektin di pasar tradisional dan “Selepan” Kota Salatiga. Jurnal Ilmiah Multi Sciences, 12(1):24-30. https://doi.org/10.30599/jti.v12i1.599
Sugiyono, Mariyana, E., & Yulianto, E. (2013). Pembuatan crackers jagung dan pendugaan umur simpannya dengan pendekatan kadar air kritis. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 24(2), 129-137. https://doi.org/10.6066/jtip.2013.24.2.129
Sulistyana, P., Mulyo, J. H., & Jamhari. (2014). Konsumsi beras organik pada tingkat rumah tangga di Kota Yogyakarta. Agro Ekonomi, 24(1), 25-34. https://doi.org/10.22146/agroekonomi.17357
Sundari, D., Almasyhuri, & Lamid, A. (2015). Pengaruh proses pemasakan terhadap komponen zat gizi bahan pangan sumber protein. Media Litbang, 25(4), 235-242. http://dx.doi.org/10.22435/mpk.v25i4.4590.235-242
Vigar, V., Myers, S., Oliver, C., Arellano, J., Robinson, S., & Leifert, C. (2020). A systematic review of organic versus conventional food consumption: Is there a measurable benefit on human health? Nutrients, 12(1), 1-7. https://doi.org/10.3390/nu12010007
Wakhidana, G. A., Marchianti, A. C. N., & Santosa, A. (2018). Uji efektivitas beras herbal forte terhadap penurunan kadar glukosa darah pasien diabetes melitus tipe 2. e-Jurnal Pustaka Kesehatan, 6(1), 85-91. https://doi.org/10.19184/pk.v6i1.6789
Wulandari, F., K., Setiani, B., E., & Susanti, S. (2016). Analisis kandungan gizi, nilai energi, dan uji organoleptik cookies tepung beras dengan substitusi tepung sukun. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(4), 107-112. http://dx.doi.org/10.17728/jatp.183
Zhu, L. J., Liu, Q. Q., Wilson, J. D., Gu, M. H., & Shi, Y. C. (2011). Digestibility and physicochemical properties of rice (Oryza sativa L.) flours and starch differing in amylose content. Carbohydrate Polymers, 86, 1751-1759. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2011.07.017
Copyright (c) 2021 Nuri Arum Anugrahati, Priscilla Aurielle
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Authors send the manuscript with the understanding that if accepted for publication, the copyright of the article belongs to the authors and retains publishing rights without restriction. More...
