Pengaruh penambahan santan kelapa (Cocos nucifera L.) terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik velva bit merah (Beta vulgaris L.)
Effect of adding coconut milk (Cocos nucifera L.) on the physicochemical and organoleptic characteristics of red beetroot velva (Beta vulgaris L.)
Abstract
Red beetroot is a type of purplish red tuber with a slightly sweet taste accompanied by an earthy aroma. Several studies on the processing of red beet products have been carried out, one of which is Velva. The Velva product still has shortcomings because it still has a strong unpleasant taste and aroma, so it is necessary to add other ingredients such as coconut milk. Coconut milk contains high levels of galactomannan and phospholipids which can improve unpleasant taste and aroma. This research aimed to know the effect of adding coconut milk and determine the best concentration of coconut milk on the physicochemical and organoleptic characteristics of red beetroot. This research used RAK 6 treatments and 4 repetitions with varying concentrations of added coconut milk (0%, 20%, 40%, 50%, 60% and 80%). Sample parameters in this study include: overrun, melting power, TPT, fiber content, betacyanin content, fat content, and organoleptic (color, aroma, taste, texture). The results of the research showed that the addition of coconut milk to red beetroot velva with different concentrations influenced the overrun, melting power, TPT, fiber content, betacyanin content, fat content, and organoleptic properties produced. Based on these characteristics, BS4 is the best treatment, producing an overrun of 6.26%, melting power of 18 minutes, TPT of 18°brix, crude fiber of 17.71%, betacyanin content of 2.75µg/gram, and fat content of 9.67%. Additionally, the entire panel liked the color, aroma, taste, and texture of the BS4 treatment. The resulting color is red guava, fragrant coconut milk aroma, a delicious and savory taste, and a smoother velva texture.
References
Annishia, F.B. (2017). Uji banding pembuatan es krim: kuning telur dengan gelatin. Jurnal Hospitallity dan Pariwisata, 3(2), 294-374.
Ariningsih, S., Hasrini, R.F., dan Khoiriyah, A. (2020). Analisis produk santan untuk pengembangan standar nasional produk santan Indonesia. In Prosiding. Tanggerang Selatan:PPIS 2020.
Astuti, Z. M., Ishartani, D., & Muhammad, D. R. A. (2021). Penggunaan pemanis rendah ralori stevia pada velva tomat (Lycopersicum esculentum mill). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 14(1), 31-42. https://doi.org/10.20961/jthp.v14i1.43696
Babarykin, D., Smirnova, G., Pundinsh, I., Vasiljeva, S., Krumina, G., & Agejchenko, V. (2019). Red beet (Beta vulgaris) impact on human health. Journal of Biosciences and Medicines, 07(03), 61–79. https://doi.org/10.4236/jbm.2019.73007
Barlina, R. (2015). Ekstrak galaktomanan pada daging buah kelapa dan amapasnya serta manfaatnya untuk pangan. Jurnal Perspektif, 14(1), 37–50.
Datuyanan, I. S., Simanjuntak, B. H., Setiawan, A. W., & Handoko, Y. A. (2020). Studi penambahan serai (Cymbopogon citratus) dan temu mangga (Curcuma mangga) terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik minuman sari umbi bit (Beta Vulgaris L.). Jurnal Agroteknologi, 14(01), 23–32.
Dewi, R. K. (2010). Stabilizer concentration and sucrose to the velva tomato fruit quality. Teknik Kimia, 04(2), 330–334.
Dewita, & Henniwati. (2020). Jus bit merah (Beta vulgaris L.) bermanfaat meningkatkan kadar hemoglobin ibu hamil dengan anemia. Jurnal Kebidanan, 6(4), 462–469. https://doi.org/10.33024/jkm.v6i4.2994
Fatimah, F., & Gugule, S. (2017). Kimia lipid pangan. Bandung: Patra Media Gravindo.
Gadizza Perdani, C., Wijana, S., & Nurmaysta Sari, F. (2017). Pemanfaatan bubur kelapa gading (C. Nucifera var eburnea) dalam pembuatan es krim. Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri, 6(1), 22–30.
Hanifan, F., Ruhana, A., & Hidayati, D. Y. N. (2016). Pengaruh substitusi sari umbi Bit (Beta vulgaris L.) terhadap kadar kalium, pigmen betalain dan mutu organoleptik permen jeli. Majalah Kesehatan, 3(1), 33–41. https://doi.org/10.21776/ub.majalahkesehatan.003.01.5
Hermanto, S., Muawanah, A., & Wardhani, P. (2010). Analisis tingkat kerusakan lemak nabati dan lemak hewani. Jurnal Valensi, 1(6), 262–268.
Hidayat, F., Farida, A., Ermaya, D., & Sholihati. (2019). Kajian penambahan pasta umbi bit merah (Beta vulgaris L) dan tepung kacang hijau (Phaseolus radiatus L) dalam pembuatan roll cookies. Jurnal Rona Teknik Pertanian, 12(1), 1–11.
Hidayatullah, A. Y., Johan, V. S., & Yusmarini. (2021). Penambahan umbi bit terhadap karakteristik sari buah apel. jurnal JOM FAPERTA, 8(2), 1–13.
Hutami, R., Nur’utami, D. A., & Herliana, L. (2020). Karakteristik fisikokimia dan sensori sirup jambu biji varietas kristal. Jurnal Pertanian, 11(2), 64–71.
Huwaida, F. A. (2016). Pengaruh proporsi puree bit merah : sari jeuk dan konsentrasi madu terhadap aktivitas antioksidan serta sifat fisiko-Kimia organoleptik velva bit merah jeruk [Tugas Akhir]. Malang: Universitas Brawijaya. http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150939/
Magfiroh, S., & Razak, M. (2019). Jus buah berbasis bit merah (Beta vulgaris) penambahan nanas smooth cayanne (Ananas comosus (L) merr.) sebagai pangan fungsional bagi penderita hipertensi. Jurnal Agromix, 10(1), 10–21. https://doi.org/10.35891/agx.v10i1.1458
Meilianti. (2018). Karakterisasi permen jelly umbi bit merah (Beta vulgaris .L) dengan penambahan ekstrak buah sirsak dan variasi pektin. Jurnal Distilasi, 3(2), 39–47. https://jurnal.um-palembang.ac.id/distilasi/article/view/2934/2099
Morrista, N. A., Simanjuntak, B. H., & Handoko, Y. A. (2019). Pengaruh suhu dan lama waktu pengeringan terhadap kualitas teh bit (Beta Vulgaris L.) [Skripsi]. Salatiga: Universitas Kristen Satya Wacana. https://repository.uksw.edu/handle/123456789/20001
Mulyani, D. R., Dewi, E. N., & Kurniasih, R. A. (2017). Karakteristik es krim dengan penambahan alginat sebagai penstabil. J.Peng. & Biotek, 6(3), 36–42.
Padaga, M. C. ., & Sawitri, M. E. (2005). Membuat es krim yang sehat. Surabaya:Trubus Agrisarana.
Pandeirot, B. N. K., & Handoko, Y. A. (2022). Physical, chemical, and organoleptic characterization of beetroot leather (Beta vulgaris L.) with additional CMC and carrageenan. Jurnal Teknik Pertanian Lampung, 11(4), 549–560. https://doi.org/10.23960/jtep-l.v11i4.549-560
Puspitasari, A., Wahyuni, F., Suherman, Nikmah, N., & Syafruddin. (2021). Identifikasi daya leleh overrun serta analisis kadar zat besi (FE) es krim dengan penambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera). Jurnal Kesehatan Masyarakat, 5(2), 980–986. https://doi.org/10.31004/prepotif.v5i2.2233
Sangga, H., & Widyawati, N. (2021). Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap sifat kimia dan fisik serbuk bit merah (Beta vulgaris L.). Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 13(2), 43–49. https://doi.org/10.17969/jtipi.v13i2.19021
Setiawan, A. R., Setyawardani, T., & Widyaka, K. (2022). Kecepatan leleh, warna dan tekstur secara sensoris es krim dengan penambahan sari buah bit merah (Beta vulgaris L.). Journal of Animal Science and Technology, 4(1), 51–60.
Setiawan, M. A. W., Nugroho, E. K., & Lestario, L. N. (2015). Ekstraksi betasianin dari kulit umbi bit (Beta vulgaris) sebagai pewarna alami. Jurnal Ilmu Pertanian, 27(1 & 2), 38–43.
Subagio, A. (2011). Potensi daging buah kelapa sebagai bahan baku pangan bernilai. Pangan, 20(1), 15–26.
Susilowati, T., Sudaryati, & Candra, D. A. (2013). Pembuatan velva sayuran ( kajian proporsi wortel, tomat, kecambah dan penambahan NA-CMC terhadap kualitas velva sayuran). Jurnal Teknologi Pangan, 7(1),1-9.
USDA. (2019). Kandungan nutrisi kelapa. US: FoodData Central. Retrieved from https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/170169/nutrients
Utami, N. A., & Farida, E. (2022). Kandungan zat besi , vitamin c dan aktivitas antioksidan kombinasi jus buah bit dan jambu biji merah sebagai minuman potensial penderita anemia. Indonesian Journal of Public Health and Nutrition, 2(3), 372–381.
Winanti, E. R., Andriani, M. A., & Nurhartadi, E. (2013). Pengaruh penambahan bit (Beta vulgaris) sebagai pewarna alami terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori sosis daging sapi. Jurnal Teknosains Pangan, 2(4), 18–24.
Copyright (c) 2024 Sisilia Elen, Yoga Aji Handoko
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Authors send the manuscript with the understanding that if accepted for publication, the copyright of the article belongs to the authors and retains publishing rights without restriction. More...
