Sifat fisikokimia marshmallow kulit buah naga merah (Holycereus polyrhizus) dengan perbedaan konsentrasi sari lemon dan gula pasir

Physicochemical properties of red dragon fruit peel marshmallow (Holycereus polyrhizus) with differences in lemon juice and sugar concentrations

Authors

  • Rima Azara Universitas Muhammadiyah Sidoarjo image/svg+xml
  • Rahmah Utami Budiandari Universitas Muhammadiyah Sidoarjo
  • Poppy Diana Sari Universitas Muhammadiyah Sidoarjo
  • Zidny Maziya Universitas Muhammadiyah Sidoarjo

DOI:

https://doi.org/10.35891/qf0bre09

Keywords:

red dragon fruit peel, marshmallow, lemon, sugar

Abstract

The red dragon fruit peel (Hylocereus polyrhizus), which is often discarded as waste around 30–35% of the total fruit, has potential as a natural food colorant. One innovative use is as a raw material for marshmallow, a soft, spongy candy typically made from sugar, gelatine, colouring, and flavouring agents. Sugar addition plays a role in sweetness, texture, and appearance enhancement. Additionally, lemon juice can be used as a natural flavour due to its bioactive compounds such as flavonoids, limonoids, and high vitamin C content. This study aims to investigate the effect of different concentrations of granulated sugar and lemon juice on the physicochemical characteristics of marshmallow made from red dragon fruit peel. The study employed a randomized complete block design (RCBD) with two factors: sugar concentration (27%, 35%, 43%) and lemon juice concentration (0.7%, 1.3%, 1.9%) with three replications. Parameters observed included moisture content, ash content, vitamin C, total sugar, whiteness index, and hardness. The results showed no interaction between sugar and lemon juice. Sugar concentration significantly affected moisture content, ash content, total sugar, whiteness index, and hardness of the marshmallow. In contrast, lemon juice concentration did not have a significant effect on all measured parameters. Furthermore, vitamin C content showed no significant differences among treatments.

References

Addion, S., Nola, & Nizori, S. (2020). Karakteristik ekstrak kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dengan penambahan berbagai konsentrasi asam sitrat sebagai pewarna alami makanan. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 30(2), 228–233. https://doi.org/10.24961/j.tek.ind.pert.2020.30.2.228

Arifiansyah, M., Wulandari, E., & Chairunnisa, H. (2014). Chemical characteristics (water and protein content) and acceptability of fresh cheese by using lime, lemon juice and citric acid as coagulant. [Manuskrip tidak dipublikasikan].

Akilie, M. S., Wahid, S. C., & Anto. (2023). Faktor pemasakan dan rasio beras dengan air nasi nutrizink pada sifat sensori, tekstur, dan derajat putih (whiteness index). Jurnal Sains dan Teknologi Hasil Pertanian, 3(1), 18–27. https://doi.org/10.55678/jasathp.v3i1.920

Amalia, R. R., Lestari, E., & Safitri, N. E. (2021). Pemanfaatan jagung (Zea mays) sebagai bahan tambahan dalam pembuatan permen jelly. Teknologi Pangan: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 12(1), 123–130. https://doi.org/10.35891/tp.v12i1.2163

Amanda, S., Setyawardani, T., & Sumarmono, J. (2022). Pengaruh penambahan pektin terhadap viskositas, warna dan water holding capacity yoghurt susu sapi low fat. Journals and Proceedings Fakultas Peternakan UNSOED, 9, 621–629. https://jnp.fapet.unsoed.ac.id/index.php/psv/article/view/1659

Arizona, K., Dyah, T., & Laswati, K. S. (2021). Studi pembuatan marshmallow dengan variasi konsentrasi gelatin dan sukrosa. AGROTECH: Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian, 3(2), 11–17. https://doi.org/10.37631/agrotech.v3i2.279

Atmaja, H. P., Setiyaningrum, Z., Wardana, A. S., & Nur, L. M. (2022). Karakteristik produk energy chews kulit buah semangka dengan penambahan air jeruk. SAGU Journal – Agri. Sci. Tech, 21(1), 29–37. https://sagu.ejournal.unri.ac.id

Azharuddin, M. F., Sarofa, U., & Yulistiani, R. (2023). Karakteristik fisikokimia dan organoleptik marshmallow jambu kristal afkir (Psidium guajava var. kristal) dengan perlakuan penambahan gelatin dan putih telur. Sinta Journal (Science, Technology, and Agricultural), 4(1), 81–92. https://doi.org/10.37638/sinta.4.1.81-92

Badan Standardisasi Nasional. (2008). Kembang gula – Bagian 2: Lunak (SNI 3547.2:2008).

Cahyaningrum, R., Hernani, H., & Prayitno, T. A. (2021). Potensi gelatin dari berbagai sumber dalam memperbaiki karakteristik marshmallow: Review. Pasundan Food Technology Journal, 8(2), 39–44. https://doi.org/10.23969/pftj.v8i2.4035

Dewi, D. A. P. K., Gusti, I. A. E., & Sri, A. W. (2022). Pengaruh penambahan puree buah nangka (Artocarpus heterophyllus) terhadap karakteristik marshmallows. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 11(2), 272–279. https://doi.org/10.24843/itepa.2022.v11.i02.p09

Inayah, A. N., Arsyad, M., & Pratiwi, N. A. (2023). Uji berbagai konsentrasi larutan gula terhadap mutu manisan kolang-kaling. Gorontalo Agriculture Technology Journal, 6(1), 37–45. https://doi.org/10.32662/gatj.v0i0.2676

Jariyah, & Rosida. (2019). Karakteristik marshmallow dari perlakuan proporsi ciplukan (Physalis peruviana L) dan jeruk manis (Citrus sinensis) serta penambahan gelatin. Jurnal Teknologi Pangan, 13(1), 28–38. https://doi.org/10.33005/jtp.v13i1.1506

Junaida, S., & Deny, U. (2016). Pengaruh konsentrasi penambahan gula pasir terhadap kualitas permen jelly ekstrak kulit buah naga putih (Hylocereus undatus). Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Yudharta Pasuruan. [Manuskrip tidak dipublikasikan].

Jutrialni, D. R., Syahbanu, F., & Sefrina, L. R. (2024). Organoleptik dan karakteristik kimia permen jelly dengan penambahan ekstrak daun kersen, ekstrak daun jambu biji dan stevia. INNOVATIVE: Journal of Social Science Research, 4(5), 518–531. https://doi.org/10.31004/innovative.v4i5.13997

Krisnawan, A. H., Ryanto, B., Devi, R. S., & Weilinten, S. (2017). Potensi antioksidan ekstrak kulit dan perasan daging buah melon (Citrus lemon) lokal dan impor. Dalam Prosiding Seminar Nasional 2017 Fakultas Pertanian UMJ: Pertanian dan Tanaman Herbal Berkelanjutan di Indonesia.

Leo, R., & Daulay, A. S. (2022). Penentuan kadar vitamin C pada minuman bervitamin yang disimpan pada berbagai waktu dengan metode spektrofotometri UV. Journal of Health and Medical Science, 1(2). https://pusdikra-publishing.com/index.php/jkes/home

Manurung, E., Putri, R. M. S., & Suhandana, M. (2018). Karakteristik permen jelly dari rumput laut (Gelidium sp.) dan gelatin. Jurnal UMRAH, 1(1), 36–44.

Merta, C. R. (2017). Pengaruh kadar gula terhadap kualitas permen jeli belimbing wuluh [Skripsi, Universitas Negeri Padang].

Nainggolan, I., Ruswanto, A., & Widyasaputra, R. (2023). Kajian variasi penambahan gula dan lama pemanasan terhadap karakteristik minuman sari jeruk lemon (Citrus limon). AGROFORETECH, 1(3), 1863–1872.

Nursaumi, I., Setiawan, A., Ummah, A. C., & Hakim, N. (2023). Analisis proksimat, kandungan gula total dan uji organoleptik beras analog Gaogu sebagai alternatif pangan ramah diabetes. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan (JSTP), 9(1), 6963–6975. https://doi.org/10.33772/jstp.v9i1.46403

Purwaningtyas, H. P., Suhartatik, N., & Mustofa, A. (2017). Formulasi permen jelly ekstrak daun sirih (Piper betle L.)–daun suji (Pleomele angustifolia). Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI, 2(1). https://doi.org/10.33061/jitipari.v2i1.1532

Rahayu, E. S., & Pribadi, P. (2012). Kadar vitamin dan mineral dalam buah segar dan manisan basah karika Dieng (Carica pubescens Lenne & K. Koch). Biosaintifika. http://journal.unnes.ac.id/nju/index.php/biosaintifika

Rahayuningsih, J., Sisca, V., & Eliyarti, E. (2022). Analisis vitamin C pada buah jeruk Pasaman untuk meningkatkan imunitas tubuh pada masa pandemi. Journal of Research and Education Chemistry, 4(1), 29. https://doi.org/10.25299/jrec.2022.4(1).9363

Ridhani, M. A., Rahayu, N., Wijayanti, R., & Gunawan, S. (2021). Potensi penambahan berbagai jenis gula terhadap sifat sensori dan fisikokimia roti manis: Review. Jurnal Teknologi Pangan dan Agroindustri, 9(2), 123–134.

Rosyida, F. F., & Kholifatannisaul, A. (2024). Analisis vitamin C pada suplemen menggunakan titrasi asam basa (Analysis of Vitamin C in Supplements Using Acid-Base Titration). JAFI: Jurnal Inovasi Farmasi Indonesia, 5(2), 94–97. https://doi.org/10.30737/jafi.v5i2.5629

Saputra, M. A. C., Anita, & Sutrisno, E. (2022). Karakteristik kimia dan organoleptik permen jelly air kelapa (Cocos nucifera), jahe merah (Zingiber officinale) dengan variasi penambahan ekstrak jeruk lemon (Citrus limon). Seminar Nasional Fakultas Teknik, 1(1), 310–323. https://doi.org/10.36815/semastek.v1i1.53

Sarofa, U., & Putri, D. W. L. (2019). Karakteristik marshmallow dari kulit pisang raja (Musa textilia): Kajian konsentrasi gelatin dan putih telur. UPN “Veteran” Jawa Timur.

Setiawati, V. R., & Cendana, S. (2023). Uji mutu kimia, fisik dan organoleptik permen jeli rumput laut (Eucheuma cottonii) dengan penambahan sari jahe dan sari kunyit. Journal of Agritechnology and Food Processing, 3(1).

Sunardi, H., & Ihromi, S. (2018). Kajian persentase penambahan gula terhadap komponen mutu sirup buah naga merah. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 13(2), 45–52.

Tanjung, R. A., Karo-Karo, T., & Julianti, E. (2018). The effect of the addition of crystal sugar and drying time on the quality of brown sugar from palm oil neera (Elaeis guineensis Jacq.). International Journal of Food Studies, 5(1), 90–99.

Trisnawati, I., Hersoelistyorini, W., & Nurhidajah. (2019). Tingkat kekeruhan kadar vitamin C dan aktivitas antioksidan infused water lemon dengan variasi suhu dan lama perendaman. Jurnal Pangan dan Gizi, 9(1), 27–38. https://doi.org/10.26714/jpg.9.1.2019.27-38

Verawati, N., Aida, N., Assrorudin, A., & Wijayanto, A. (2020). Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap karakteristik kimia dan sensori permen jelly buah mangga kweni (Mangifera odorata Griff). Agritekno: Jurnal Teknologi Pertanian, 9(2), 81–87. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2020.9.2.81

Yanty, Y. N., & Ade, V. S. (2017). Ekstrak kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) sebagai antioksidan dalam formulasi sediaan lotio. Jurnal Farmasi Indonesia, 3(2), 166–172.

Zia, K., Aisyah, Y., Zaidiyah, Z., & Widayat, H. P. (2019). Karakteristik fisikokimia dan sensori permen jelly kulit buah kopi dengan penambahan gelatin dan sari lemon. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 11(1), 32–37. https://doi.org/10.17969/jtipi.v11i1.12988

Downloads

Published

2025-09-30

Issue

Vol. 16 No. 2 (2025)

Section

Article

License

Copyright (c) 2025 Rima Azara, Rahmah Utami Budiandari, Poppy Diana Sari, Zidny Maziya

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Authors send the manuscript with the understanding that if accepted for publication, the copyright of the article belongs to the authors and retains publishing rights without restriction. More...