Sifat fisikokimia beras analog berbasis pati talas beneng dan pati jagung dengan substitusi agar dari rumput laut (Glacilaria sp.)

Physicochemical properties of analog rice based on beneng taro starch and corn starch with agar substitution from seaweed (Glacilaria sp.)

Authors

  • Khodijah Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
  • Rifki Prayoga Aditia Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
  • Sakinah Haryati Universitas Sultan Ageng Tirtayasa

DOI:

https://doi.org/10.35891/tp.v16i2.6310

Keywords:

analog rice, beneng taro, corn starch, seaweed

Abstract

Analog rice is an artificial rice product that resembles the shape and texture of conventional rice. This study aimed to determine the optimal concentration of agar flour (Gracilaria sp.) substitution in the formulation of analog rice based on beneng taro starch and corn starch. A Completely Randomized Design (CRD) was used with four levels of agar flour concentration: 0%, 5%, 7.5%, and 10%. The research stages included the production of analog rice, evaluation of physical characteristics (whiteness degree, rehydration capacity, and expansion ratio), chemical properties (moisture, ash, fat, protein, carbohydrate), and hedonic test (appearance, aroma, taste, and texture). Data were analyzed using SPSS version 20.0, and the best treatment was determined using De Garmo’s effectiveness index. Nutritional Adequacy Rate (RDA) values were calculated using Microsoft Excel. The results showed that the best treatment was 7.5% agar flour substitution. The physical characteristics included an expansion ratio of 110%, rehydration capacity of 107%, and whiteness degree of 31.2%. The chemical composition consisted of 11.30% moisture, 1.89% ash, 0.18% fat, 1.73% protein, 84.80% carbohydrates (by difference), and 5.40% dietary fiber. The hedonic test results showed scores for appearance (5.07), smell (5.53), taste (5.10), and texture (6.03). These results indicate that the substitution of Gracilaria sp. agar flour can improve the physical, chemical, and sensory characteristics of analog rice.

References

Afiyaturrohmah. (2018). Karakteristik fisikokimia nugget ikan bandeng (Chanos chanos) dengan penambahan jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) segar [Skripsi]. Universitas Brawijaya, Malang.

Aini, N., Munarso, S. J., Annisa, F. S., & Jayanthi, T. T. (2020). Karakteristik beras analog dari tepung jagung-kacang merah menggunakan agar-agar sebagai bahan pengikat. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 16(1), 1–9.

Alam, N., & Nurhaeni. (2008). Komposisi kimia dan sifat fungsional pati jagung berbagai varietas yang diekstrak dengan pelarut natrium bikarbonat. Jurnal Agroland, 15(2), 89–94.

Alsuhendra, & Ridawati. (2010). Pengaruh modifikasi secara pregelatinisasi, asam, dan enzimatis terhadap sifat fungsional tepung umbi gembili (Dioscorea esculenta). Jurnal Ilmu Kesejahteraan Keluarga, 1(1), 1–10.

Amrullah, A., Novieta, I. D., & Rasbawati. (2020). Pengaruh penambahan agar-agar sebagai bahan pengental dengan konsentrasi yang berbeda terhadap kualitas daya leleh dan nilai organoleptik es krim. Jurnal Ilmu dan Industri Peternakan, 6(2), 93–106. https://doi.org/10.24252/jiip.v6i2.18314

Aryanti, N., Kusumastuti, Y. A., & Rahmawati, W. (2017). Pati talas (Colocasia esculenta (L.) Schott) sebagai alternatif sumber pati industri. Momentum, 13(1), 46–52.

Association of Official Analytical Chemists. (1980). Official methods of analysis (13th ed.). Washington, DC: AOAC.

Association of Official Analytical Chemists. (2005). Official methods of analysis (18th ed.). Virginia, USA: AOAC.

Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2006). Lampiran II: Klaim perbandingan zat gizi. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 13 Tahun 2006.

Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2016). Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 9 Tahun 2016 tentang acuan label gizi.

Budi, F. S., Hariyadi, P., Budijanto, S., & Putra, I. P. (2024). Karakteristik fisik beras analog dari jagung berkadar amilosa sedang dengan menggunakan ulir ekstruder kecepatan menengah. Jurnal Mutu Pangan, 11(2), 107-113. https://doi.org/10.29244/jmpi.2024.11.2.107

Budiyanto, S., & Yulianti. (2012). Studi persiapan tepung sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) dan aplikasinya pada pembuatan beras analog. Jurnal Teknologi Pertanian, 13(3), 177–186.

Emmanouil, M.-M., Skartsila, A., Katsou, P., Farmakis, L., Koliadima, A., & Kapolos, J. (2025). Aroma compound release from starches of different origins: A physicochemical study. Applied Sciences, 15, 1536. https://doi.org/10.3390/app15031536

Fadjria, N., Arfiandi, & Auliyah, N. D. (2024). Analisis kadar amilosa pada pati jagung manis (Zea Mays L. Var. Saccharata) secara spektrofotometri UV-Vis. Jurnal Pharmaceutical and Sciences, 7(2),152-158. https://doi.org/10.36490/journal-jps.com.v7i2.494

Fatmawati, N. D., Harsanti, R. S., & Utami, A. U. (2022). Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap kualitas kimia dan hedonik permen jelly belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L). Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian, 4(1), 13–21.

Fauzi, A. (2017). Karakteristik beras tiruan dengan penambahan rumput laut dan agar-agar [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor.

Handayani, D., Nurwantoro, & Pramono, Y. B. (2022). Karakteristik kadar air, kadar serat dan rasa beras analog ubi jalar putih dengan penambahan tepung labu kuning. Jurnal Teknologi Pangan, 6(2), 14–18.

Harijono, Kusnadi, J., & Mustikasari, S. A. (2001). Pengaruh kadar karaginan dan total padatan terlarut sari buah apel muda terhadap aspek kualitas permen jelly. Jurnal Teknologi Pertanian, 2(2), 110–116.

Hasnelly, H., Fitriani, E., Ayu, S. P., & Hervelly, H. (2020). Pengaruh drajat penyosohan terhadap mutu fisik dan nilai gizi beberapa jenis beras. Jurnal Agritech 40(3), 182–189. http://doi.org/10.22146/agritech.47487

Hermita, N., Ningsih, E. P., & Fatmawaty, A. A. (2017). Analisis proksimat dan asam oksalat pada pelepah daun talas beneng liar di kawasan Gunung Karang, Banten. Jurnal Agrosains dan Teknologi, 2(2), 95–104.

Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2019). Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 30 Tahun 2019 tentang Pedoman Penghitungan Kebutuhan Energi dan Zat Gizi. Jakarta.

Kurniasari, I., Kusnandar, F., & Budijanto, S. (2020). Karakteristik fisik beras analog instan berbasis tepung jagung dengan penambahan K-karagenan dan konjak. agritech, 40(1), 64–73. http://doi.org/10.22146/agritech.47491

Kusnandar, W. P., Rahayu, A. M., Marpaung, dan Santoso U.. Perspektif Global Ilmu dan Teknologi Pangan. Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI), 295–300.

Maharani, Z., Isnaeni A., Fitriani, U., Muflihati, I., Affandi, A.R. (2019). Pengaruh Penambahan Agar dan Pati Terhadap Karakteristik Cassava Leaf Sheet. Agrisaintifika, 3(2), 81-86.

Mawarni, S. A., & Yuwono, S. S. (2018). Pengaruh lama pemasakan dan konsentrasi karagenan terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik selai lembaran mix fruit (belimbing dan apel). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 6(2), 33–41.

Muhede, A. M. (2023). Karakteristik beras analog berbasis tepung rumput laut Sargassum sp. dan tepung talas beneng (Xanthosoma undipes) sebagai pangan fungsional sumber zat besi [Skripsi]. Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.

Noviasari, S., Feri, K., & Agus, S. (2017). Karakteristik fisik, kimia dan sensori beras analog berbasis bahan pangan non beras. Jurnal Pangan, 26(1), 1–12.

Ohtsubo, K., Suzuki, K., Yasui, Y., & Kasumi, T. (2005). Bio-functional components in the processed pre-germinated brown rice by a twin-screw extruder. Journal of Food Composition and Analysis, 18, 303–316.

Rahmayati, I., Novieta, I. D., & Fitriani. (2020). Pengaruh penambahan agar-agar sebagai bahan pengenyal dengan konsentrasi yang berbeda terhadap nilai organoleptik dan kadar garam bakso daging ayam petelur afkir. Agrobisnis, 2(2), 84–97.

Rostianti, T., Hakiki, D., & Ariska, A. (2018). Karakterisasi sifat fisikokimia tepung talas beneng sebagai biodiversitas pangan lokal Kabupaten Pandeglang. Journal Gorontalo Agriculture Technology, 1(2), 1–7.

Rostini, I., Ibrahim, B., & Trilaksani, W. (2013). Pemanfaatan daging limbah filet ikan kakap merah sebagai bahan baku surimi untuk produk perikanan. Jurnal Akuatika, 4(2), 141–148.

Santika, L. G., Ma'ruf, W. F., & Romadhon. (2014). Karakteristik agar rumput laut Gracilaria verrucosa budidaya tambak dengan perlakuan konsentrasi alkali pada umur panen yang berbeda. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(4), 98–105.

Spiraliga, R. R., Darmanto, Y. S., & Amalia, U. (2017). Karakteristik nasi analog tepung MOCAF dengan penambahan tepung rumput laut Gracilaria verrucosa dan tiga jenis kolagen tulang ikan. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 6(1), 1–11.

Wenno, M. R., Thenu, J. L., & Lopulalan, C. G. C. (2012). Karakteristik kappa karaginan dari Kappaphycus alvarezii pada berbagai umur panen. JPB Perikanan, 7(1), 61–67.

Wijianto, M. (2024). Pengaruh suplementasi tepung konjac terhadap kadar natrium, total energi, serat pangan larut, dan serat pangan tidak larut pada bakso daging broiler [Skripsi]. Universitas Negeri Semarang.

Yanti, N. I. (2023). Produksi dan pemasaran cireng isi tuna dan tahu dengan substitusi pati jagung [Tesis]. Politeknik Negeri Jember.

Yudanti, Y. R., & Waluyo, S. (2015). Pembuatan beras analog berbahan dasar tepung pisang (Musa paradisiaca). Jurnal Teknik Pertanian Lampung, 4(2), 117–126.

Yulandri, A. (2020). Sintesis selulosa asetat dari agar rumput laut merah Gracilaria vermiculophylla [Skripsi]. Universitas Islam Negeri Ar-Raniry, Banda Aceh.

Yuliani, N., & Maulinda, N. (2012). Analisis proksimat dan kekuatan gel agar-agar dari rumput laut kering pada beberapa pasar tradisional. Jurnal Sains Natural Universitas Nusa Bangsa, 2(2), 101–115.

Yulviatun, A., Purnamasari, S., Ariyantoro, A. R., & Atmaka, W. (2022). Karakteristik fisik, kimia dan organoleptik beras analog berbasis MOCAF, tepung jagung (Zea mays L.), dan tepung kecambah kacang hijau (Vigna radiata L.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 15(1), 46–61. https://doi.org/10.20961/jthp.v15i1.55394

Yusmila, T. (2024). Karakteristik beras analog berbasis tepung talas beneng dan tepung jagung dengan substitusi tepung rumput laut Glacilaria sp. [Skripsi]. Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.

Downloads

Published

2025-09-30

Issue

Vol. 16 No. 2 (2025)

Section

Article

License

Authors send the manuscript with the understanding that if accepted for publication, the copyright of the article belongs to the authors and retains publishing rights without restriction. More...