Pengaruh penambahan kacang tunggak (Vigna unguiculata) dan daun kelor (Moringa oleifera) terhadap sifat kimia dan organoleptik biskuit gluten free

Authors

  • Valentino Adrian Chuardy Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Perikanan Universitas Dr. Soetomo Surabaya
  • Kejora Handarini Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Perikanan Universitas Dr. Soetomo Surabaya
  • Yuyun Yuniati Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Perikanan Universitas Dr. Soetomo Surabaya
  • Rachma Nur Devianti Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Perikanan Universitas Dr. Soetomo Surabaya
  • Imania Ayu Wulandari Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Perikanan Universitas Dr. Soetomo Surabaya

DOI:

https://doi.org/10.35891/anq3fs88

Keywords:

biskuit, gluten free, kacang tunggak, daun kelor

Abstract

Biskuit adalah kudapan yang digemari dan mudah diterima di Indonesia. Pemanfaatan kacang tunggak dan daun kelor pada biskuit gluten free berbahan tepung mocaf perlu dikaji sehingga dapat menghasilkan sifat kimia dan organoleptik yang serupa dengan biskuit berbahan tepung terigu. Kacang tunggak dan daun kelor merupakan sumber pangan lokal kaya protein yang bermanfaat sebagai bahan fortifikasi tepung mocaf dalam upaya pengurangan penggunaan tepung terigu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh dan  perlakuan terbaik dari konsentrasi penambahan kacang tunggak (Vigna unguiculata) dan daun kelor (Moringa oleifera) terhadap sifat kimia dan organoleptik biskuit gluten free. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen laboratoris dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan 4 level perlakuan yakni perbandingan konsentrasi tepung kacang tunggak dan bubuk daun kelor yang terdiri dari perlakuan P1 (96% : 4%), P2 (92% : 8%), P3 (88% : 12%), P4 (84% : 16%). Penelitian ini dilakukan 3 kali ulangan. Parameter uji yang dilakukan adalah sifat kimia yang terdiri dari kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar serat kasar. Sifat organoleptik terdiri dari warna, rasa, aroma dan tekstur. Hasil penelitian menyatakan perlakuan terbaik adalah biskuit gluten free dengan perbandingan tepung kacang tunggak 92% dan bubuk daun kelor 8% (P2) dengan hasil kadar air 3,81%, kadar abu 2,35%, kadar protein 14,11%, kadar serat kasar 2,62%, dan rerata organoleptik dengan nilai 3 (Netral). Hal ini menunjukkan bahwa tepung kacang tunggak dan bubuk daun kelor dengan formula yang tepat memiliki potensi besar sebagai bahan fortifikan dalam pembuatan biskuit gluten free dalam mendukung pemanfaatan pangan lokal dan substitusi terigu.

References

Abebe, B.K. & Alemayehu, M.T. 2022. A review of the nutritional use of cowpea (Vigna unguiculata L. Walp) for human and animal diets. Journal of Agriculture and Food Research 10, 100383.

Aliyah, N., Mushollaeni, W., & Tantalu, L. 2024. Pembuatan Tempe Kacang Tunggak (Vigna Unguiculanta) Dengan Variasi Lama Fermentasi Menggunakan Inokulum Tempe. Journal of Comprehensive Science (JCS). Vol. 3, No. 1, 62-78.

Arni, S.M., Koesoemawardani, D., Indraningtyas, L., Zuidar, A.S. 2024. Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera L.) Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Siomay Ikan Nila (Oreochromis niloticus). Jurnal Agroindustri Berkelanjutan. Vol.3 No.2.

Arziyah, D., Yusmita, L., & Wijayanti, R. 2022. Analisis Mutu Organoleptik Sirup Kayu Manis dengan Modifikasi Perbandingan Konsentrasi Gula Aren dan Gula Pasir. Jurnal Hasil Penelitian Dan Pengkajian Ilmiah Eksakta, Vol.01 No.02.

Arziyah, D., Yusmita, L., & Wijayanti, R. 2022. Analisis Mutu Organoleptik Sirup Kayu Manis dengan Modifikasi Perbandingan Konsentrasi Gula Aren dan Gula Pasir. Jurnal Hasil Penelitian Dan Pengkajian Ilmiah Eksakta, Vol.01 No.02.

Arziyah, D., Yusmita, L., & Wijayanti, R. 2022. Analisis Mutu Organoleptik Sirup Kayu Manis dengan Modifikasi Perbandingan Konsentrasi Gula Aren dan Gula Pasir. Jurnal Hasil Penelitian Dan Pengkajian Ilmiah Eksakta, Vol.01 No.02.

BPS (Badan Pusat Statistik). 2025. Rata- rata Konsumsi Perkapita Seminggu Menurut Kelompok Makanan dan Minuman Jadi Per Kabupaten kota, 2024. Badan Statistik Nasional. Jakarta.

BSN (Badan Standarisasi Nasional). 1992. SNI 01-2973-1992. Biskuit. Standarisasi Nasional. Jakarta.

BSN (Badan Standarisasi Nasional). 1992. SNI 01-2891-1992. Cara uji makanan dan minuman. Standarisasi Nasional. Jakarta.

BSN (Badan Standarisasi Nasional). 2006. SNI 01-2346-2006. Petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensori. Standarisasi Nasional. Jakarta.

Darmatika, K., Ali, A., & Pato, U. (2018). Rasio Tepung Terigu dan Tepung Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata) Dalam Pembuatan Crackers. JOM Faperta, 5(1), 1–14.

Daud, A., Novieta, I.D., Fitriani, Mirnawati, Ramadani, D., Kasim, J. 2023. Efektifitas Penambahan Ekstrak Daun Kelor (Moringa Oleifera) Terhadap Uji Organoleptik Pada Telur Itik Asin dengan Level yang Berbeda. Jurnal Peternakan Lokal. Vol. 5, No.2.

Dewi, F.K., Suliasih, N., & Garnida, Y. 2016. Pembuatan Cookies Dengan Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) pada Berbagai Suhu Pemanggangan. Universitas Pasundan Bandung. 1–21.

Fauziyah, A.N. & Sulandjari, S. 2015. Pengaruh Perbandingan Tepung Kacang Tunggak dengan Tepung Mocaf dan Persen Jumlah Lemak (Margarin Dengan Butter) Terhadap Sifat Organoleptik Rich Biscuit. E-journal boga, Volume 04, No 3. hal 7-13.

Firdausy, N., Rosida, D.F., & Winarti, S. 2023. Karakteristik Kimia Flakes dengan Proporsi Tepung Jagung dan Tepung Kacang Tunggak yang Diperkaya dengan Minyak Biji Bunga Matahari. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol.11 No.1: 21-29.

Gafai, I.U. & Darma, M.L. 2024. Comparative Proximate Analysis between Two Types of Moringa (Moringa oleifera and Moringa ovalifolia). International Journal of Scientific Research in Biological Sciences. Vol.11, Issue.3, pp.18-24.

Guvitha, D.R. 2019. Pengaruh Substitusi Puree Kacang Tunggak (Vigna unguiculata L.Walp) Dan Jumlah Air Terhadap Sifat Organoleptik French Baguette (Roti Perancis). Jurnal Tata Boga. Vol. 8, No. 1, 2301-5012.

Jeong, D. & Chung, H.J. 2019. Physical, textural and sensory characteristics of legume-based gluten-free muffin enriched with waxy rice flour. Food Sci Biotechnol, Vol. 28, Issue:1.

Junaidi, J., Suhardi, M.A., & Harmita, S. 2022. Pengolahan Daun Kelor Menjadi Stick Daun Kelor sebagai Upaya Menambah Nilai Jual dalam Pandemi Covid-19. Selaparang. Volume 6, Nomor 1.

Kayalto, B., Zongo, C., Compaore, R.W., Savadogo, A., Otchom, B.B., & Traore, A.S. 2013. Study of the Nutritional Value and Hygienic Quality of Local Infant Flours from Chad, with the Aim of Their Use for Improved Infant Flours Preparation. Food and Nutrition Sciences, Vol. 4, 59-68.

KEMENKES (Kementerian Kesehatan). 2017. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta.

Mazidah, Y. F., Kusumaningrum, I., & Safitri, D. E. 2018. Penggunaan tepung daun kelor pada pembuatan crackers sumber kalsium. ARGIPA (Arsip Gizi dan Pangan), 3(2), 67-79.

Oktariani, A., Andrean, C., Apriliani, N., Safitri, F. R., & Amin, S. (2022). Mengelola Daun Kelor Menjadi Kue Bolu. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Kuliah Kerja Nyata (JIMAKUKERTA). Vol. 2 No. 3.

Pazla, R., Zain, M., Marta, Y., & Sucitra, L.S. 2023. Leguminosa Sebagai Pakan Ternak RUMINANSIA. Penerbit Adab: Indramayu.

Putri, N. A., Herlina, H., & Subagio, A. (2018). Karakteristik Mocaf (Modified Cassava Flour) Berdasarkan Metode Penggilingan Dan Lama Fermentasi. Jurnal Agroteknologi, 12(01), 79.

Rustamaji, G.A.S. & Ismawati, R. 2021. Daya Terima Dan Kandungan Gizi Biskuit Daun Kelor Sebagai Alternatif Makanan Selingan Balita Stunting. Jurnal Gizi Unesa, Volume 01 No. 01.

Setiaboma, W., Desnilasari, D., Iwansyah, A. C., Putri, D. P., Agustina, W., Sholichah, E., & Herminiati, A. 2021. Karakterisasi Kimia Dan Uji Organoleptik Bakso Ikan Manyung (Arius Thalassinus, Ruppell) Dengan Penambahan Daun Kelor (Moringa Oleifera Lam) Segar Dan Kukus. Biopropal Industri. Vol. 12, No. 1, 9-1.

Texeira, E.M.B., Carvalho, M.R.B., Neves, V.A., Silva, M.A., & Pereira, L.A. 2014. Chemical characteristics and fractionation of proteins from Moringa oleifera Lam. leaves. Food Chemistry, 147, 51–54.

Tunjungsari, P. & Fathonah, S. 2019. Pengaruh Penggunaan Tepung Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) terhadap Kualitas Organoleptik dan Kandungan Gizi Biskuit. TEKNOBUGA. Volume 7 No. 2.

UNICEF (United Nations Children’s Fund). 2023. Fortifikasi Tepung Terigu di Indonesia. United Nations Children’s Fund. Diakses pada 02 November 2025. https://www.unicef.org/indonesia/media/20996/file/Ringkasan%20Fortifikasi%20Tepung%20Terigu%20di%20Indonesia.pdf

Wafi, F.A., Nasifah, D., Sarie, A., Amalia, W., Rosita, H.D.A., Harini, N., & Anggriani, R. 2024. Karakteristik Sensoris Dan Sifat Fisikokimia Biskuit Mp-Asi Dengan Substitusi Tepung Biji Nangka Dan Tepung Kacang Tunggak. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian. 19 (2), 31- 41.

Yunita, L., Rahmiati, B.F., Naktiany, W.C., Lastyana, W., & Jauhari, M.T. 2022. Analisis Kandungan Proksimat Dan Serat Pangan Tepung Daun Kelor dari Kabupaten Kupang Sebagai Pangan Fungsional. Nutriology: Jurnal Pangan, Gizi, Kesehatan. Volume 03, No 02.

Downloads

Published

2026-03-25

Issue

Vol. 17 No. 1 (2026)

Section

Article

License

Copyright (c) 2026 Valentino Adrian Chuardy, Kejora Handarini, Yuyun Yuniati, Rachma Nur Devianti, Imania Ayu Wulandari

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Authors send the manuscript with the understanding that if accepted for publication, the copyright of the article belongs to the authors and retains publishing rights without restriction. More...