Kadar lemak dan protein pada produk es krim susu kacang mete dan santan dengan penambahan tepung ubi ungu

Nadia Ayu Silviyanti; Pramudya Kurnia; Aan Sofyan

doi:10.35891/49ppy912

Authors

Nadia Ayu Silviyanti Universitas Muhammadiyah Surakarta
Pramudya Kurnia
Aan Sofyan

DOI:

https://doi.org/10.35891/49ppy912

Keywords:

es krim, susu kacang mete, santan, lemak, protein

Abstract

Es krim merupakan produk pangan beku yang umumnya menggunakan susu hewani sebagai bahan utama sehingga diperlukan pengembangan es krim berbasis nabati sebagai alternatif bagi konsumen yang mengalami intoleransi laktosa. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar lemak dan protein es krim berbahan dasar susu kacang mete dan santan dengan penambahan tepung ubi jalar ungu. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga formulasi perbandingan susu kacang mete dan santan, yaitu E1 (40:60), E2 (50:50), dan E3 (60:40). Tepung ubi jalar ungu ditambahkan sebanyak 10% pada setiap formulasi. Kadar protein dianalisis menggunakan metode Kjeldahl, sedangkan kadar lemak dianalisis menggunakan metode Mojonnier. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi perbandingan susu kacang mete dan santan berpengaruh signifikan terhadap kadar lemak dan protein es krim (p<0,05). Kadar lemak tertinggi diperoleh pada perlakuan E1 sebesar 9,88±0,74%, sedangkan kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan E2 sebesar 1,58±0,12%. Seluruh formulasi memenuhi persyaratan kadar lemak es krim berdasarkan SNI 01-3713-1995, namun belum memenuhi persyaratan kadar protein minimum. Dengan demikian, variasi perbandingan susu kacang mete dan santan memengaruhi kadar lemak dan protein es krim dengan penambahan tepung ubi jalar ungu.

References

Aydar, E. F., Tutuncu, S., & Ozcelik, B. (2020). Plant-based milk substitutes: Bioactive compounds, conventional and novel processes, bioavailability studies, and health effects. Journal of Functional Foods, 70, 103975.

Ferdiansyah, A., & Winarti, S. (2023). Kajian proporsi santan kelapa, umbi gembili dan penambahan volume buah naga merah terhadap karakteristik fisikokimia serta organoleptik es krim nabati: Study of proportion of coconut milk, gembili tub and volume addition of red dragon fruit on physiochemi. Teknologi Pangan: Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 14(1), 152–163.

Goff, H. D., & Hartel, R. W. (2013). Ice Cream (7th ed.). New York, NY: Springer. doi:10.1007/978-1-4614-6096-1

Ihsan, I., Timisela, N. R., & Leatemia, E. D. (2023). Strategi pengembangan agribisnis jambu mete. Jurnal Sosial Ekonomi Pertanian, 19(1), 29–38.

Iswara, J. A., Julianti, E., & Nurminah, M. (2019). Characterization texture of sweet bread from flour, starch, fiber and anthocyanin pigment of purple sweet potatoes. International Journal on Advanced Science, Engineering and Information Technology, 7(4), 12–21.

Jumiati, Johan, V. S., & Yusmarini. (2015). Studi pembuatan es krim berbasis santan kelapa danbubur ubi jalar ungu. JOM Faperta, 2(2).

Kurniasari, F. N., Rahmi, Y., Devina, C. I. P., Aisy, N. R., & Cempaka, A. R. (2021). Perbedaan kadar antosianin ubi ungu segar dan tepung ubi ungu varietas lokal dan antin 3 pada beberapa alat pengeringan. Journal of Nutrition College, 10(4), 313–320.

Lakshanasomya, N., Danudol, A., & Ningnoi, T. (2011). Method performance study for total solids and total fat in coconut milk and products. Journal of Food Composition and Analysis, 24(4–5), 627–633. doi:10.1016/j.jfca.2010.10.002

Mahrita, S., Faridawaty, E., & Feri, C. (2022). Pengaruh formulasi santan dan labu kuning (Cucurbita moschata) terhadap sifat fisik dan kimia es krim. Jurnal Cakrawala Ilmiah, 2(4), 1739–1752.

Nkechi, E., Tamuno, J., & Monday, A. O. (2019). Physicochemical , Mineral and Sensory Characteristics of Cashew Nut Milk. 4(1), 1–6. doi:10.11648/j.ijfsb.20190401.11

Tangsuphoom, N., & Coupland, J. N. (2005). Effect of heating and homogenization on the stability of coconut milk emulsions. Journal of Food Science, 70(8), E466–E470.

Sundari, D., Almasyhuri, & Lamid, A. (2015). Pengaruh proses pemasakan terhadap komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein. Media Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, 25(4), 235–242.

Suwita, I. K., & Hadisuyitno, J. (2021). Mutu gizi dan daya terima es krim indeks glikemik rendah berbahan polisakarida larut air umbi gembili (Dioscorea esculenta) dan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea Batatas L. Poir). Teknologi Pangan: Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 12(1), 79–91.

Winarsih, S., Cahyo, N. S., Sukardi, S., & Siskawardani, D. D. (2020). Physico-chemical characteristics of ice cream made from coconut milk cream and kidney nut puree. Food Technology and Halal Science Journal, 3(2), 151–158.