PENGARUH WAKTU FERMENTASI TERHADAP KARAKTERSITIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK TAPE PISANG KEPOK
Abstract
Tape merupakan salah satu makanan fermentasi tradisional di Indonesia. Pisang kepok dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar membuat tape karena memiliki kelebihan pati yang resisten dan serat tinggi. Kandungan pati yang ada pada pisang kepok sekitar 22-25%. Kualitas tape pisang ditentukan berdasarkan karakteristik kimia selama proses fermentasi. Dalam fermentasi tape sendiri selalu melibatkan tiga senyawa sebagai produknya yakni gula, alkohol, dan asam organik sehingga karakteristik kimia yang diukur sebagai kontrol kualitas adalah pH, kadar gula dan kadar alkohol. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu fermentasi tape pisang kepok terhadap karakteristik kimia dan organoleptik. Penelitian ini dilakukan dengan membuat tape pisang kepok dengan variasi waktu fermentasi selama 1, 2, 3, 4, 5 dan 6 hari. Hasil fermentasi diuji pH, kadar gula, kadar alkohol dan organoleptik. Seluruh data dianalisa menggunakan analisis varian (ANOVA) satu arah yang dilanjutkan dengan uji BNT. Hasil penelitian menunjukkan waktu fermentasi berpengaruh terhadap karakteristik kimia dan organoleptik. Tape pisang kepok terbaik dihasilkan pada hari ketiga dengan karakteristik kimia: pH 4,76; kadar gula 11,97%; kadar alkohol 4,45% dan nilai organoleptik terhadap rasa, warna, tekstur, dan aroma berturut-turut sebesar 5,34; 5,56 ; 4,43; dan 5,26 (4= sedikit suka, 5= suka). Berdasarkan hasil uji karakteristik kimia dan organoleptik tape pisang kepok dengan waktu fermentasi 3- 4 hari layak untuk dikonsumsi.
References
[BSN] Badan Standar Nasional. (1996). SNI No. 01-4018-1996: Batas Maksimum Alkohol dalam Makanan dan Minuman. Jakarta:BSN.
Alvarenga, R.M., Carrara, A.G., Silva, C., Oliveira, E.S., (2011). Potential Application of Saccharomyces Cerevisiae Strains for the Fermentation of Banana Pulp. Afr. J. Biotechnol. 10 (18):3608–3615.
Aurore, G., Parfait, B., & Fahrasmane, L. (2009). Bananas, Raw Materials For Making Processed Food Products. Food Science and Technology. 20:78–91.
Barus T, Wijaya LN. (2011). Mikrobiota Dominan Dan Perannya Dalam Cita Rasa “Tape” Singkong. Biota. 16:354-361.
Bede, E.N., Okeke, C.E., Amandikwa, C., (2015). Physicochemical properties and sensory evaluation of Kunu-zaki beverage produced by substitution of sweet potato with fruits. Food Technol. 9 (3): 81–84.
Byarugaba-Bazirake, G.W., Byarugaba, W., Tumusiime, M., Kimono, D.A. (2014). The technology of producing banana wine vinegar from starch of banana peels. African Journal of Food Science and Technology. Vol. 5(1):1-5.
Dwidjoseputro. (2005). Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta: Djambatan.
Farnworth, E.R. (2003). Handbook of Fermented Functional Foods. Ed ke-2. Florida: CRC Pr.
Gebregergs, A., Gebresemati M., Sahu, O., (2016). Industrial Ethanol from Banana Peels for Developing Countries: Response Surface Methodology. Pacific Science Review A: Natural Science and Engineering 18: 22-29.
Hasanah, H., Jannah, A., Fasya, A.G. (2012). Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol Tape Singkong (Manihot utilissima Pohl). ALCHEMY, Vol. 2 (1): 68-79.
Hidayat dan Suhartini. (2009). Mikrobiologi Industri. Andi. Yogyakarta.
Irianto, K, (2006), Mikrobiologi: Menguak Dunia Mikroorganisme Jilid 2, Bandung: CV. Yrama Widya: 214- 215.
Paulinea M., Alexandre O., Andoseh, B.K. (2017). Production Technique and Sensory Evaluation of Traditional Alcoholic Beverage Based Maize and Banana. International Journal of Gastronomy and Food Science. 10:11–15.
Santosa, A. Prakosa, C. (2010). Karakteristik tape buah sukun hasil fermentasi Penggunaan konsentrasi ragi yang berbeda. Magistra, No. 73 Th. XXII: 48-55.
Shiga, T. M., Carpita N.C., Lajolo, F.M., Cordenunsi-Lysenko, B.R. (2017). Two Banana Cultivars Differ in Composition of Potentially Immunomodulatory Mannan and Arabinogalactan. Carbohydrate Polymers. 164 :31–41.
Sugiyono. (2010). Metode Penelitian Kuantitatif dan Kualitatif. R & B. Bandung: Alfabeta.
Suryaningsih, N.L.S., Pasaribu, Y.P. (2015). Dewaka Banana as an Alternative Energy Source. Procedia Food Science 3:211 – 215.
Umam, M. F. (2012). Kajian Karakteristik Minuman Sinbiotik Pisang Kepok (Musa paradisiaca forma typical) Dengan Menggunakan Starter Lactobacillus Acidophillus Ifo 13951 Dan Bifidobacterium Longum Atcc 15707. Jurnal Teknosains Pangan. Vol.1(1): 2-11.
Unika, A. Astuti, N. (2015). Pengaruh jumlah ragi dan waktu fermentasi terhadap sifat organoleptik Tapai pisang tanduk. e-journal Boga. Vol. 4(1): 192-201.
Yulianti, H.C. (2014). Uji Beda Kadar Alkohol Pada Tape Beras, Ketan Hitam Dan Singkong. Jurnal Teknika. Vol 6 (1):531-536.
Copyright (c) 2017 Cahyaning Rini Utami
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Authors send the manuscript with the understanding that if accepted for publication, the copyright of the article belongs to the authors and retains publishing rights without restriction. More...
