KARAKTERISTIK MINUMAN PROBIOTIK FERMENTASI Lactobacillus casei DARI SARI BUAH SALAK
Abstract
Salak merupakan buah asli Indonesia yang keberadaanya melimpah. Salak mengandung sukrosa, fruktosa, dan glukosa yang dimanfaatkan bakteri asam laktat (BAL) selama proses fermentasi sehingga dapat dibuat sebagai bahan dasar minuman probiotik. Pemanfaatan salak sebagai bahan dasar minuman probiotik dapat meningkatkan nilai jual salak. Pembuatan minuman probiotik salak melibatkan bakteri Lactobacillus casei strain Shirota sebagai agen probiotik yang baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan susu dan waktu fermentasi terhadap karakteristik minuman probiotik fermentasi L.casei dari sari buah salak serta kombinasi terbaik penambahan susu dan waktu fermentasi. Metode yang digunakan dalam penelitian adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan 2 perlakuan. Perlakuan yang diterapkan adalah penambahan susu dengan variasi 5% dan 10% (v/v) dengan waktu fermentasi 2, 4, 6, 8 dan 10 jam. Hasil fermentasi diuji viskositas, pH, kadar gula total dan organoleptik. Seluruh data dianalisa menggunakan analisis varian (ANOVA) yang dilanjutkan dengan uji BNT. Pemilihan terbaik dengan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan penambahan susu dan waktu fermentasi berpengaruh terhadap karakteristik minuman probiotik salak. Kombinasi perlakuan persentase penambahan susu sebesar 10% (v/v) dengan waktu fermentasi 8 jam (T2L4) merupakan hasil terbaik dengan karakteristik: viskositas 12,90 cps; pH 4,82; kadar gula 7,43% dan nilai organoleptik terhadap rasa, warna, tekstur, dan aroma berturut-turut sebesar 5,49 (sangat suka); 3,57(suka) ; 3,65(suka); dan 3,66(suka).
-
References
[AOAC] Association of Official Analitycal Chemist. (2012). Official Methods of Analisys Chemist., 19th edition. Inc., Washington.
Ahmed Z, Y Wang, Q Cheng, M Imran. (2010). Lactobacillus acidophillus Bacteriocin, from Production to Their Application: An Overview. Afr. J.Biotech. 9(20):2843-2850.
Allen, S.J., Martinez E.G., Gregorio, G.V., Dans, L.V. (2011). Probiotics for Treating Acute Infectious Diarrhoea. John Wiley & Sons Ltd. UK.
Anonim. (2010). Kawasan Pengembangan Salak. Direktorat Budidaya Tanaman Buah, Direktorat Jenderal Hortikultura, Departemen Pertanian.
Colomboa, et al. (2014). Development of an Alternative Culture Medium for the Selective Enumeration of Lactobacillus casei in Fermented Milk. Food Microbiology. 39:89-95.
Daubert, C.R., Farkas, B.E. (2013). Food Analysis Laboratory: Viscocity Measurement Using a Brookfield Viscometer. 139-142. Springer USA.
Diantoro, A., Rohman, M., Budiarti, R., Palupi H.T. (2015). Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun kelor (moringa oleifera l.) Terhadap Kualitas Yoghurt. J. Tek. Pangan. 6(2):59-66.
Farnworth, E.D.R. (2005). Handbook of Fermented Functional Foods. CRC Press LLC. Florida
Hadiati, S., T. Budiyanti, A. Soemargono, and A.Susiloadi. (2012). Characterization of Fruit on Several Salak Varieties and Their Hybrids. Agrivita. 34(2): 188–193.
Herlina, E. dan Nuraeni, F. (2014). Pengembangan Produk Pangan Fungsional Berbasis Ubi Kayu (Manihot esculenta) dalam Menunjang Ketahanan Pangan. J. Sains Dasar. 3 (2):142-148.
Pereira, A.L., Rodrigues, S. (2018). Fruit Juices Extraction, Composition, Quality and Analysis: Turning Fruit Juice into Probiotic Beverages. Academic Press. 279-287.
Rahmawati, I. S., Suntornsuk, W. (2016). Effects of Fermentation and Storage on Bioactive Activities in Milks and Yoghurts. Procedia Chemistry. 18: 53 – 62.
Retnowati, P.A. (2013). Pembuatan Minuman Probiotik Sari Buah Kurma (Phoenix dactilyfera L.) dengan Isolat Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum (kajian proporsi buah kurma:air dan lama fermentasi). Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang.
Rismawati, F. (2015). Pengaruh Perbandingan Air Dengan Buah Salak Dan Konsentrasi Penstabil Terhadap Karakteristik Minuman Sari Buah Salak Bongkok (Salacca Edulis, Reinw). Tesis. Universitas Pasundan. Bandung.
Setianto, Y.C., Pramono, Y.K., Mulyani, S. (2014). Nilai pH, Viskositas, dan Tekstur Yoghurt Drink dengan Penambahan Ekstrak Salak Pondoh (Salacca zalacca). J. Aplikasi Tek. Pangan. 3 (3):110-113.
Sunaryanto, R., Martius, E., Marwoto, B. (2014). Uji Kemampuan Lactobacillus casei Sebagai Agensia Probiotik. J. Biotek & Biosains Indonesia. 1(1):9-15.
Triyono, A. (2010). Mempelajari Pengaruh Maltodekstrin dan Susu terhadap Karakteristik Yoghurt Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.). Seminar Rekayasa Kimia dan Proses. Proceeding: 1411–4216.
Widagdha, S. (2014). Pengaruh Penambahan Sari Anggur (Vitis vinifera L.) dan Perbedaan Lama Fermentasi terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Yoghurt. Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang.
Winarno, F. G. dan Fernandez, I. E. (2007). Susu dan Produk Fermentasinya. M-brio Press, Bogor.
Yanuar, S.E., Sutrisno, A. (2015). Minuman Probiotik dari Air Kelapa Muda dengan Starter Bakteri Asam Laktat Lactobacillus casei. J. Pangan dan Agroindustri. 3(3): 909-917
Copyright (c) 2018 Cahyaning Rini Utami
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Authors send the manuscript with the understanding that if accepted for publication, the copyright of the article belongs to the authors and retains publishing rights without restriction. More...
