PENGARUH PENAMBAHAN PEKTIN KULIT JERUK DAN SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SELAI JAHE(Zingiber Officinale)
Abstract
Selai merupakan produk makanan bertekstur kental yang dibuat dengan memasak hancuran buah yang dicampur sukrosa. Bahan baku utama yang digunakan untuk pembuatan selai adalah jahe emprit. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan pek tin kulit jeruk dan sukrosa dilihat dari mutu fisik dan kimianya dan daya terima k onsumen. Rancangan percobaan penelitian adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK), memiliki 2 perlakuan yaitu konsentrasi pektin kulit jeruk (0,5%, 1%) dan konsentrasi sukrosa (40%, 50%, 60%) diulang 3 kali. Parameter selai yang diamati adalah kadar air, pH, gula r eduksi, warna dan organoleptik (rasa, warna, tekstur/kekentalan dan aroma). Data yang diperoleh dilak ukan analisis statistik anova menggunakan software Minitab 17 dan apabila terjadi pengaruh ny ata dilakukan uji beda Tukey, sedangkan parameter organoleptik dilakukan analisis statistik menggunakan uji Fridmen. Hasil dari penelitian menunjukkan perlakuan terbaik terdapat pada sempel P2S2 (pektin kulit jeruk 1% dan sukrosa 50%) dengan ketentuan fisikokimia kadar air 32,86%, pH 6,59, gula reduksi 3,08%, warna L 38,20, serta organoleptik rasa 4,90, warna 4,90, tekstur 4,90, dan aroma 4,85.
References
De Garmo, E. P., Sullivan, W. G ., dan Canada, C. R. (1984). Engineering Economy. Seventh Edition. New York: Mc Millan Publ. Co.
Estiasih, T., Harijono, Waziroh, E., dan Fibrianto, K. (2016). Kimia dan Fisik Pangan. Bumi Aksara.
Fachruddin, L. (1997). Membuat Aneka Selai. Yogyakarta : Kanisius.
Javanmard, M dan J. Endan. (2010). A survey on rheological properties of fruit jams. Journal of Chemical Engineering and Applications 1(1):1-7.
Kartika, B., Pudji, H., dan Wahyu, S. (1988). Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Yogyakarta.
Ramadhan, A.J. (2013). Aneka Manfaat Ampuh Rimpang Jahe untuk Pengobatan. Diandra Pustaka Indonesia. Yogyakarta.
Sari, M. L. (2004). Pengaruh Penambahan Sukrosa dan Pektin Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Selai Stroberi. (Skripsi). Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Lampung. Bandar Lampung. 55 hlm.
Shin, J.E., L. Salim dan P. Cornillon. (2002). The effect of centrifugation on agar/sucrose gels. Journal of Food Hydrocolloids 16(2) :89-94.
Winarno F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Yunita, S. (2013). Pengaruh Jumlah Pektin Dan Gula Terhadap Sifat Organoleptik Jam Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus). Universitas Negeri Surabaya.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Authors send the manuscript with the understanding that if accepted for publication, the copyright of the article belongs to the authors and retains publishing rights without restriction. More...
