PENGARUH PENAMBAHAN PEKTIN KULIT JERUK DAN SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SELAI JAHE(Zingiber Officinale)

  • Ana Ummu Mas’ula
  • Hapsari Titi Palupi
Keywords: selai jahe, pektin kulit jeruk, sukrosa

Abstract

Selai merupakan produk makanan bertekstur kental yang dibuat dengan memasak hancuran  buah yang dicampur sukrosa. Bahan baku utama yang digunakan untuk pembuatan selai adalah  jahe  emprit. Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan  pek tin  kulit  jeruk  dan  sukrosa  dilihat  dari  mutu  fisik  dan  kimianya  dan  daya  terima  k onsumen.  Rancangan  percobaan  penelitian  adalah  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK),  memiliki  2  perlakuan yaitu konsentrasi pektin kulit jeruk (0,5%, 1%) dan konsentrasi sukrosa  (40%, 50%,  60%) diulang 3 kali. Parameter  selai  yang diamati adalah   kadar air, pH, gula r eduksi, warna  dan  organoleptik  (rasa,  warna,  tekstur/kekentalan  dan  aroma).  Data  yang  diperoleh  dilak ukan  analisis  statistik  anova  menggunakan  software  Minitab  17  dan  apabila  terjadi  pengaruh  ny ata  dilakukan   uji   beda   Tukey,  sedangkan   parameter   organoleptik   dilakukan   analisis    statistik  menggunakan  uji  Fridmen.  Hasil  dari  penelitian  menunjukkan  perlakuan  terbaik  terdapat  pada  sempel P2S2 (pektin kulit jeruk 1% dan sukrosa 50%) dengan ketentuan fisikokimia kadar  air  32,86%, pH 6,59, gula reduksi 3,08%, warna L 38,20, serta organoleptik rasa 4,90, warna 4,90,  tekstur 4,90, dan aroma 4,85.   

References

De Garmo, E. P., Sullivan, W. G ., dan Canada, C. R. (1984). Engineering Economy. Seventh Edition. New York: Mc Millan Publ. Co.

Estiasih, T., Harijono, Waziroh, E., dan Fibrianto, K. (2016). Kimia dan Fisik Pangan. Bumi Aksara.

Fachruddin, L. (1997). Membuat Aneka Selai. Yogyakarta : Kanisius.

Javanmard, M dan J. Endan. (2010). A survey on rheological properties of fruit jams. Journal of Chemical Engineering and Applications 1(1):1-7.

Kartika, B., Pudji, H., dan Wahyu, S. (1988). Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Yogyakarta.

Ramadhan, A.J. (2013). Aneka Manfaat Ampuh Rimpang Jahe untuk Pengobatan. Diandra Pustaka Indonesia. Yogyakarta.

Sari, M. L. (2004). Pengaruh Penambahan Sukrosa dan Pektin Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Selai Stroberi. (Skripsi). Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Lampung. Bandar Lampung. 55 hlm.

Shin, J.E., L. Salim dan P. Cornillon. (2002). The effect of centrifugation on agar/sucrose gels. Journal of Food Hydrocolloids 16(2) :89-94.

Winarno F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Yunita, S. (2013). Pengaruh Jumlah Pektin Dan Gula Terhadap Sifat Organoleptik Jam Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus). Universitas Negeri Surabaya.

Published
2019-05-21
How to Cite
Mas’ula, A. U., & Palupi, H. T. (2019). PENGARUH PENAMBAHAN PEKTIN KULIT JERUK DAN SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SELAI JAHE(Zingiber Officinale). TEKNOLOGI PANGAN : Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 9(2), 132-139. Retrieved from https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi-Pangan/article/view/1192
Section
Artikel