KAJIAN KARAKTERISTIK SIFAT FISIKO KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KERIPIK SINGKONG VARIASI KONSENTRASI LARUTAN NATRIUM BIKARBONAT (NAHCO3) DENGAN PROSES PENDAHULUAN
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh karakteristik sifat fisiko kimia dan organoleptik keripik singkong variasi konsentrasi larutan natrium bikarbonat (Na HCO3) dengan proses pendahuluan. Rancangan Petak Terbagi (RPT) 2 factorial dengan 10 perlakuan yaitu variasi konsentrasi larutan natrium bikarbonat (NaHCO 3 ) (1, 2, 3, 4, dan 5 g/L) dengan perebusan dan konsentrasi larutan natrium bikarbonat (NaHCO 3 ) (1, 2, 3, 4, dan 5 g/L) tanpa perebusan. Metode yang digunakan adalah metode analisis variance (ANOVA) , jika terdapat perbedaan antar sampel maka akan dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan analisis Tukey ’ s pada taraf signifikansi 1% dan 5%. Parameter yang dianalisis meliputi: kadar air, uji organoleptik aroma, rasa, tekstur dan kesukaan. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa rat a-rata hasil pengujian kada air keripik singkong adalah 8,310%. Pada penelitian kadar air pada keripik singkong ini belum memenuhi syarat mutu keripik SNI 01-4305-1996 kadar airnya sebesa r 6,0%. Perendaman laruran soda kue berpengaruh terhadap uji organoleptik terhadap aroma, tekstur dan kesukaan. Perlakuan yang paling disuka adalah keripik singkong yang dilakukan perlakuan pendahuluan perebusan dengan perendaman larutan soda kue sebanyak 5 g/L lebih tinggi 6,59 yaitu sangat disukaikonsumen paling tinggi dibandingkan perlakuan lainnya.
References
Arpah. (2001). Buku dan Monograf Penentuan Kadaluwarsa Produk Pangan. Program Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Badan Pusat Statistik. 2016. Industri Besar dan Sedang, https://www.bps.go.id/ index.php/subjek/9, (online accessed 15 Maret 2017).
Fellows, P. J. (1990). Food Processing Technology Principles And Practise. Woodhead Publishing Ltd. England.
Floros, J.D. and V. Gnanasekharan. (1993). Shelf Life Prediction of Packaged Foods: Chemical, Biological, Physical, and Nutritional Aspects. G. Chlaralambous (Ed.). Elsevier Publ. London.
McDaniel, Carl dan Rogers Gates. (2001). Riset Pemasaran Kontemporer, Sumiyarto dan Rambat Lupiyoadi. Jakarta: Salemba Empat.
Meilgaard, M., Civille G.V., Carr B.T. (2000). Sensory Evaluation Techniques. Boca Raton, Florida: CRC Press
Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian (Pusdatin). (2013). Statistik Harga Komoditas Petanian Tahun 2013. Jakarta: Pusdatin.
Shinta, D. S., Susilowati dan Buhasor, T. K. (1995). Pengaruh Penggunaan Minyak Goreng Secara Berulang Terhadap Mutu Keripik Ubi Kayu. Warta Industri Hasil Pertanian. Balai Penelitian dan Pengembangan Industri Kecil hasil Pertanian. Bogor.
Sulistyowati Tuminah. (2004). Teh Sebagai Salah Satu Sumber Antioksidan. http://www.cerminduniakedokteran.com
Soekarto. (1990). Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta : Bhatara Aksara.
Syarief, R., S. Santausa, and S. Isyana. (1988). Teknologi Pengemasan Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.
Winarno, F. G. (1992). Kimia pangan dan gizi. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama.
Winarno F.G., (2002). Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jak
Copyright (c) 2018 Welly Deglas
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Authors send the manuscript with the understanding that if accepted for publication, the copyright of the article belongs to the authors and retains publishing rights without restriction. More...