Mutu gizi dan daya terima es krim indeks glikemik rendah berbahan polisakarida larut air umbi gembili (Discorea esculenta) dan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.Poir)

Nutritional quality and acceptability of low glycemic index ice cream made from water soluble polysaccharides gembili tubers (Discorea Esculenta) and purple sweet potato flour (Ipomoea Batatas L. Poir)

  • I Komang Suwita Jurusan Gizi, Poltekkes Kemenkes, Malang, Jawa Timur
  • Juin Hadisuyitno Jurusan Gizi, Poltekkes Kemenkes, Malang, Jawa Timur
Keywords: Water soluble polysaccharides, purple sweet potato flour, ice cream, nutritional quality, organoleptic quality

Abstract

This study aims to analyze the effect of the water soluble polysaccharide substitution of gembili tubers with purple sweet potato flour on nutritional quality, physico-chemical properties and organoleptic quality of ice cream. This study used a completely randomized design (CRD), consisting of four levels, namely control (P0) and water-soluble polysaccharide substitution treatment of gembili tubers with purple sweet potato flour; P1 (37,5 : 12,5), P2 (25 : 25), P3 (12,5 : 37,5) with three replications each. The results of the research on ice cream substitution of water-soluble polysaccharide of gembili tubers with purple sweet potato flour showed a significant effect (P <0.05) on ash, protein and carbohydrate content, and there was no significant effect on moisture content and energy value. Caused an increase in the volume development of ice cream products at all levels of substitution treatment (P0, P1, P2 and P3). There was an increase in the volume development of ice cream products at all levels of substitution treatment (P0, P1, P2 and P3). P0 was the ice cream product with the highest increase (2,057 times, and then P3 (1,933 times). In the treatment of ice cream, water-soluble polysaccharide substitution of gembili tubers with purple sweet potato flour, there was a change in the ash, protein, fat, carbohydrate content. energy and increased fiber content The best level of treatment based on the effectiveness index is P3 with the formulation of the ratio of PLA : purple sweet potato flour (12.5 : 37.5), + 0 g sugar + 15 g tropical slim (DM sugar)

References

Aboulfazli, F., Shori, A.B., & Baba, A.S. (2016). Effects of the replacement

of cow milk with vegetable milk on probiotics and nutritional profile of fermented ice cream. LWT Food Sci Technol, 70, 261–270

Affandi, D. R., & Handajani, S. (2011). Es krim ubi jalar ungu (Ipomoea batatas): Tinjauan sifat sensoris, fisik, kimia, dan aktivitas antioksidannya. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 4(2).

Ambarsari, I, Sarjana, & Choliq, A. (2009). Rekomendasi dalam penetapan standar mutu tepung ubi jalar. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian, Jawa Tengah.

Anjani, E.P., Oktarlina, R.Z., & Morfi, C.W. (2018). Zat Antosianin pada Ubi Jalar Ungu terhadap Diabetes Melitus Fakultas Kedokteran, Universitas Lampung. Jurnal Majority, 7(2), 257 - 262.

AOAC. (2005). Official methods of analysis of the association of official analytical chemist. Washington: AOAC.

Astawan, M. (2011). Kandungan gizi es krim. http://www.loveicecream.110mb.com

Awalilah, R., Ansharullah, A., & Mashuni, M. (2018). Pengaruh penambahan pasta uwi ungu (discorea alata L) terhadap kualitas organoleptic dan fisiko kimia es krim. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 3(1), 1018-1026.

Ayla, A., Salik, M.A. (2020) Functional ice cream technology akademik gida, 18(2), 180-189. DOI: 10.24323/akademik-gida.758835

Badan Standarisasi Nasional. (1995). SNI 01-3713-1995: es krim. BSN, Jakarta.

Crizel, T. D. M., Araujo, R. R. D., Rios, A. D. O., Rech, R., & Flôres, S. H. (2014). Orange fiber as a novel fat replacer in lemon ice cream. Food Science and Technology, 34(2), 332-340.

Cruz, A. G., Antunes, A. E., Sousa, A. L. O., Faria, J. A., & Saad, S. M. (2009). Ice-cream as a probiotic food carrier. Food Research International, 42(9), 1233-1239.

Damardjati, D. S., S. Widowati dan Suismono. (1993). Pembinaan sistem agroindustri tepung kasava pola usaha tani plasma di kabupaten ponorogo. Laporan Penelitian Kerjasama Balittan Sukamandi dengan PT. Petro Aneka Usaha. Sukamandi.

de Souza Fernandes, D., Leonel, M., Del Bem, M. S., Mischan, M. M., Garcia, É. L., & Dos Santos, T. P. R. (2017). Cassava derivatives in ice cream formulations: effects on physicochemical, physical and sensory properties. Journal of food science and technology, 54(6), 1357-1367.

Dufie, W. M. F., Oduro, I., Ellis, W. O., Asiedu, R., & Maziya-Dixon, B. (2013). Potential health benefits of water yam (Dioscorea alata). Food & function, 4(10), 1496-1501. https://doi.org/10.1039/C3FO60064E

Firgianti, G., & Sunyoto, M. (2018, May). Karakterisasi Fisik Dan Kimia Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L) Varietas Biang Untuk Mendukung Penyediaan Bahan Baku Tepung Ubi Jalar Ungu. In Prosiding Seminar Nasional Fakultas Pertanian UNS (Vol. 2, No. 1, pp. F-104).

Forum Banyumas. (2012). Panen gembili 2012 dengan Bupati Marjoko. http://forumbanyumaskab.blogspot.com/2012/06/panen-gembili-2012-dengan-bupati-marjoko.html.

Harijono, Estiasih, T., Sunarharum, W. B,. dan Suwita I. K. (2012). Efek hipoglikemik polisakarida larut air gembili (dioscorea esculenta) yang diekstrak dengan berbagai metode. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan,IPB University, 23(1), 1-8.

Herlina H., Miftahul C., Bambang H. P., Maharlika P. B. N., & Nita K., (2018). Penggunaan tepung glukomanan dari umbi gembili (dioscorea esculenta L.) pada pembuatan es krim. Jurnal Agritech, 38(4),404-412. http://doi.org/10.22146/agritech. 16907

Khasanah, K., S., Susanti, S., dan Legowo, M., A. (2020). Karakteristik es krim kefir puree buah naga merah sebagai pangan fungsional antiobesitas. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 19 (2), 53-62.

Kumalaningsih, Sri. (2006). Antioksidan alami. Surabaya: Trubus Agrisarana

Matz SA & T. D. Matz. (1978). Cookies and crackers technology. Texas: The AVI Publishing Co., Inc.

Moulina, A., M. (2016). Pemanfaatan jagung (zea mays L) sebagai bahan pembuatan es krim. Agritepa, 3 (1), 32-45.

Ohizumi, Y., Gaidamashvili, M., Ohwada, S., Matsuda, K., Kominami, J., Nakamura-Tsuruta, S., ... & Muramoto, K. (2009). Mannose-binding lectin from yam (Dioscorea batatas) tubers with insecticidal properties against Helicoverpa armigera (Lepidoptera: Noctuidae). Journal of agricultural and food chemistry, 57(7), 2896-2902.

Panneerselvam, R., & Jaleel, C,A. (2008). Starch and sugar conversion in Dioscorea esculenta tubers and Curcuma longa rhizomes during storage. Caspian J. Env. Sci., 6 (2), 151-160

Prabowo, A. Y., Estiasih, T,. & Purwantiningrum, I. (2014). Gembili, Bahan Pangan Mengandung Senyawa. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2 (3), 129-135.

Prahesti, E. (2019). Pengaruh penambahan puree umbi ganyong (canna edulis kerr) terhadap sifat organoleptic es krim. E-Jurnal Tata Boga, 8(3), 417-424.

Prasetyani, W., Fadhilla, R., Angkasa, D., Ronitawati, P., & Melani, V.(2020). Analisis nilai gizi dan daya terima es krim sari kedelai dan tepung ampas kelapa dengan pewarna alami bunga telang sebagai makanan selingan untuk anak usia sekolah. Jurnal Pangan dan Gizi, 10 (02), 12-32.

Pratiwi, I., K., Zaini, A., M., & Nazaruddin (2016). Pengaruh konsentrasi gel buah okra (abelmoschus esculentus L.) terhadap mutu es krim campuran susu sapid an susu kedelai. ProFood (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan), 2 (2), 132-139.

Rahmadi, A., Firdaus, R., A., F., & Marwati (2018). Karakteristik sifat sensoris, Pproksimat, antioksidan, total BAL, dan uji pasar es krim berbahan puree dan bubuk mandai cempedak. Jurnal Riset Teknologi Industri. 66-76.

Richana, N., & Sunarti, T.C. (2004) Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Umbi dan Tepung Pati Dari Umbi Ganyong, Suweg, Ubi Kelapa, dan Gembili. Jurnal Pascapanen, 1 (1), 29–37.

Sabda, M., Wulanningtyas, HS., Ondikeleuw, M., & Baliadi, Y., (2019). Karakterisasi potensi gembili (dioscorea esculenta l.) lokal asal papua sebagai alternatif bahan pangan pokok (characterization of potential local gembili (dioscorea esculenta l) from papua as alternative of staple food). Bul. Plasma Nutfah, 25(1), 25–32 .

Sari, N., Widanti, YA., Mustofa, A. (2017) Karakteristik es krim labu kuning (curcubita moschata) dengan variasi jenis susu. JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI), 2 (2). http://dx.doi.org/10.33061/jitipari.v2i2.1895

Satriani, Sukainah, A., Mustari, A. (2018). Analisis fisiko-kimia es krim dengan penambahan jagung manis (Zea Mays L. Saccharata) dan rumput laut (Eucheuma cottonii). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 4, 105-124.

Soekarto, S.T. (1990). Penilaian organoleptik untuk industri pangan dan hasil pertanian. Jakarta: Bhatara Aksara.

Sompotan, H.D.N, Mongi, J., Karauwan, F.A., Karundeng, & E.Z.S.S., (2019). Uji stabilitas sediaan salep ekstrak etanol umbi ubi jalar ungu (Ipomea batatas L.). Jurnal Biofarmasetikal Tropis, 2 (2), 69-74.

Steel, R.G.D., & Torrie, J.H. (1993). Prinsip dan prosedur statistika (diterjemahkan dari: principles and procedures of statistic, (penerjemah: B. Sumantri). PT Gramedia: Jakarta.

Susrini. (2005). Indeks Efektifitas: Suatu pemikiran tentang alternatif untuk memilih perlakuan terbaik pada penelitian pangan. Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Universitas Brawijaya. Malang

Winarno, F.G. (2004). Kimia pangan dan gizi. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta

Published
2021-02-27
How to Cite
Suwita, I. K., & Hadisuyitno, J. (2021). Mutu gizi dan daya terima es krim indeks glikemik rendah berbahan polisakarida larut air umbi gembili (Discorea esculenta) dan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.Poir). Teknologi Pangan : Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 12(1), 82-94. https://doi.org/10.35891/tp.v12i1.2226
Section
Artikel