Pemanfaatan sumber nitrogen organik dalam pembuatan nata de coco

Utilization of organic nitrogen sources in the manufacture of nata de coco

  • Budi Santosa Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Universitas Tribhuwana Tunggadewi, Malang
  • Rozana Rozana Program Studi Agroindustri Pangan, Politeknik Negeri Sambas
  • Astutik Astutik Program Studi Agroteknologi, Universitas Tribhuwana Tunggadewi Malang
Keywords: tofu liquid waste, sprouts, Azolla microphylla, nata de coco

Abstract

Nata de coco is made from raw coconut water which is fermented using the Acetobacter xylinum bacteria. This product has the characteristics of a white color, a thickness of approximately 1-2 cm and a chewy texture like a gel. The largest content in nata de coco is fiber known as bacterial cellulose. In addition to requiring sugar as a carbon source, making nata de coco also requires a source of nitrogen to activate the extracellular enzymes of the Acetobacter xylinum bacteria in the manufacture of nata cellulose. Sources of nitogen used in the manufacture of nata de coco generally use inorganic nitrogen sources, which in their development have caused many pros and cons, especially with regard to food safety issues when this product is consumed as a beverage. This study aims to obtain the best alternative nitrogen source and concentration in making nata de coco. The experimental design used in this study was nested randomized design with 2 factors as the first factor, the type of nitrogen source, while the second factor was the concentration of the nitrogen source in the first factor. The types of nitrogen sources used as the first factor were tofu industrial wastewater, green bean sprouts and Azolla microphylla, while the second factor was the concentration of nitrogen sources consisting of 4 levels, namely 0.5%, 1%, 1.5% and 2%. The parameters observed in this study were thickness of nata de coco, weight of nata de coco, crude fiber of nata de coco, number of Acetobacter xylinum cells in the nata de coco layer. The results showed that organic nitrogen sources (tofu, sprouts and Azolla microphylla liquid waste can be an alternative substitute for inorganic nitrogen sources (urea, ZA and ammonium sulfate) which have been commonly used in making nata. The highest quality nata de coco is produced from the treatment of organic nitrogen sources. sprouts with a concentration of 1.5% with a thickness of 2.83 cm, a weight of 279.33 grams, a crude fiber content of 4.14% and the number of Acetobacter xylinum cells in the cellulose layer 0.4 x 107 cells / ml.

References

Azizah, H. (2017). Pengaruh pemberian molase dan air rebusan kecambah, kacang hijau (phaseolus radiatus l.) terhadap kualitas nata de kakao (Theobroma radiatus L.) [Tugas Akhir]. Fakultas Sains Dan Teknologi. Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang.

Budhiono, A., Rosidi, B., Taher, H., & Iguchi, M. (1999). Kinetic aspects of bacterial cellulose formation in nata-de-coco culture system. Carbohydrate Polymers, 40(2), 137-143.

Dayal, M. S., Goswami, N., Sahai, A., Jain, V., Mathur, G., & Mathur, A. (2013). Effect of media components on cell growth and bacterial cellulose production from Acetobacter aceti MTCC 2623. Carbohydrate polymers, 94(1), 12-16.

de Marco Lima, G., Sierakowski, M. R., Faria-Tischer, P. C. S., & Tischer, C. A. (2011). Characterization of bacterial cellulose partly acetylated by dimethylacetamide/lithium chloride. Materials Science and Engineering: C, 31(2), 190-197.

Edria, D. Wibowo, M., & Elvita, K. (2008). Pengaruh penambahan kadar gula dan kadar nitrogen terhadap ketebalan, tekstur dan warna nata de coco. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan. IPB. Bogor.

Fifendy, M., Hilda Putri, D., & Maria, S. S. (2011). Pengaruh penambahan touge sebagai sumber nitrogen terhadap mutu nata de kakao. Sainstek: Jurnal Sains dan Teknologi, 3(2), 165-170.

Gayathry, G. (2015). Production of nata de coco-a natural dietary fiber product from mature coconut water using Gluconacetobacter xylinum (sju-1). International Journal of Food and Fermentation Technology, 5(2), 231-235.

Hamad, A., & Kristiono, K. (2013). Pengaruh penambahan sumber nitrogen terhadap hasil fermentasi nata de coco. Majalah Ilmiah Momentum, 9(1), 62-65.

Hamad, A., Andriyani, N. A., Wibisono, H., & Sutopo, H. (2011). Pengaruh penambahan sumber karbon terhadap kondisi fisik nata de coco. Techno (Jurnal Fakultas Teknik, Universitas Muhammadiyah Purwokerto), 12(2), 74-77.

Hanafiah, K.A. (2012). Rancangan percobaan (teori dan aplikasi). Jakarta: Rajawali Press.

Hastuti, M., Andriyani, M., Wiedyastanto, A., Savitskaya, D., Gisyamadia, G., & Margono, M. (2017). Pemanfaatan ekstrak kecambah kacang hijau sebagai sumber nitrogen alternatif dalam pembuatan nata de lerry. Prosiding SNST Fakultas Teknik, 1(1), 1-5.

Hidayat, N., Padaga, M.C., & Suhartini, S. (2006). Mikrobiologi industri. Yogyakarta. Penerbit Andi.

Ifadah, R. A., Kusnadi, J., & Wijayanti, S. D. (2015). Strain improvement acetobacter xylinum menggunakan ethyl methane sulfonate (ems) sebagai upaya peningkatan produksi selulosa bakteri. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 4(1), 273-282.

Kholifah, S. (2010). Pengaruh penambahan Za dan gula terhadap karakteristik fisik, organoleptik dan kandungan logam nata de coco. Bogor: IPB.

Kumalaningsih, S. (2012). Metodologi penelitian (kupas tuntas cara mencapai tujuan). Malang: UB Press.

Lempang, M. (2013). Produksi nata fruticans dari nira nipah. Jurnal Penelitian Hasil Hutan, 31(2), 110-119.

Lestari, P., Elfrida, N., Suryani, A., & Suryadi, Y. (2014). Study on the production of bacterial cellulose from Acetobacter xylinum using agro-waste. Jordan Journal of Biological Sciences Short Communication, 7(1), 75-80.

Liana, Y.W., Muis, M., & Arinong, A.R. (2007). Analisa usaha pembuatan nata de coco dengan menggunakan sumber dan kandungan nitrogen yang berbeda. Jurnal Agrisistem, 3(2), 77-78.

Makiyah, M. (2013). Analisis kadar N, P dan K pada pupuk cair limbah tahu dengan penambahan tanaman matahari meksiko (Thitonia diversivolia). Universitas Negeri Semarang.

McCleary, B. V. (2014). Modification to AOAC official methods 2009.01 and 2011.25 to allow for minor overestimation of low molecular weight soluble dietary fiber in samples containing starch. Journal of AOAC International, 97(3), 896-901.

Mubarak, H. (2007). Aplikasi ekstrak azolla microphylla dalam sistem hidroponik dan pengaruhnya terhadap serapan hara serta hasil tanaman sawi (Brasicca juncea L.). Fakultas Pertanian. Universitas Jember.

Naufalin, R., & Wibowo. (2003). Pengaruh penambahan sukrosa dan ekstrak kecambah pada kualitas nata de cassava. Jurnal Pembangunan Pedesaan, 3(3), 49-56.

Oliveira, P. M., Brosnan, B., Furey, A., Coffey, A., Zannini, E., & Arendt, E. K. (2015). Lactic acid bacteria bioprotection applied to the malting process. Part I: Strain characterization and identification of antifungal compounds. Food Control, 51, 433-443.

Patria, A., Muzaifa, M., & Zurrahmah, Z. (2013). Pengaruh penambahan gula dan amonium sulfat terhadap kualitas nata de soya. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 5(3), 1-5.

Prastyana, F. (2002). Pembuatan nata de aqua, tinjauan dari jenis dan konsentrasi sumber nitrogen (urea, NPK, Za). Universitas Brawijaya. Malang.

Pratiwi, A., Elfita, E., & Aryawati, R. (2012). Pengaruh waktu fermentasi terhadap sifat fisik dan kimia pada pembuatan minuman kombucha dari rumput laut Sargasssum sp. Maspari Journal, 4(1), 131-136.

Ramadhan, B. R., Rangkuti, M. E., Safitri, S. I., Apriani, V., Raharjo, A. S., Titisgati, E. A., & Afifah, D. N. (2019). Pengaruh penggunaan jenis sumber gula dan urea terhadap hasil fermentasi nata de pina. Journal of Nutrition College, 8(1), 49-52.

Safitri, M. P., Caronge, M. W., & Kadirman, K. (2018). Pengaruh pemberian sumber nitrogen dan bibit bakteri acetobacter xylinum terhadap kualitas hasil nata de tala. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 3(2), 95-106.

Santosa, B. (2020). Proses Pembuatan bubuk probiotik lactobacillus plantarum menggunakan filler bacterial cellulose. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.

Santosa, B., Ahmadi, K., & Taeque, D. (2012). Dextrin concentration and carboxymethyl cellulose (cmc) in making of fiber-rich instant beverage from nata de coco. IEESE International Journal of Science and Technology, 1(1), 6-11.

Santosa, B., Tantalu, L., & Sugiarti, U. (2019). Penambahan ekstrak kulit buah naga pada pengembangan produk nata de coco berantioksidan. Teknologi Pangan: Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 10(1), 1-8..

Santosa, B., Wignyanto, W., Hidayat, N., & Sucipto, S. (2020). Optimization of NaOH concentration and trichloroacetic acid in bacterial carboxymethylation cellulose. Food Research, 4(3), 594-601.

Santosa, B., Wignyanto, W., Hidayat, N., & Sucipto, S. (2020). The quality of nata de coco from sawarna and mapanget coconut varieties to the time of storing coconut water. Food Research, 4(4), 957-963.

Santosa, B., Wirawan, W., & Muljawan, R. E. (2019). Pemanfaatan molase sebagai sumber karbon alternatif dalam pembuatan nata de coco. Teknologi Pangan: Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 10(2), 61-69.

Sulistyani, H., Fujita, M., Miyakawa, H., & Nakazawa, F. (2016). Effect of roselle calyx extracts on in vitro viability and biofilm formation ability of oral pathogenic bacteria. Asian Pacific journal of tropical medicine, 9(2), 119-124.

Widiyaningrum, P., Mustikaningtyas, D., & Priyono, B. (2017). Evaluasi Sifat Fisik Nata De Coco dengan Ekstrak Kecambah sebagai Sumber Nitrogen. Prosiding Seminar Nasional Pendidikan, Sains dan Teknologi ISBN 978-602-61599-6-0. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Muhammadiyah Semarang: 234 – 239.

Wijayanti, E. Hastuti, U.S., & Rohman, F. (2016). Pengaruh macam gula terhadap tebal dan berat nata dari jeruk pamelo (citrus maxima (burn. f.)) varietas nambangan. Prosiding Seminar Nasional II Tahun 2016, Kerjasama Program Studi Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Dengan Pusat Studi Lingkungan Dan Kependudukan Universitas Muhammadiyah Malang: 326 – 332.

Yanti, N. A., Ahmad, S. W., Tryaswaty, D., & Nurhana, A. (2017). Pengaruh penambahan gula dan nitrogen pada produksi nata de coco. BioWallacea: Jurnal Penelitian Biologi (Journal of Biological Research), 4(1), 541-546.

Published
2021-02-18
How to Cite
Santosa, B., Rozana, R., & Astutik, A. (2021). Pemanfaatan sumber nitrogen organik dalam pembuatan nata de coco. Teknologi Pangan : Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 12(1), 55-63. https://doi.org/10.35891/tp.v12i1.2431
Section
Artikel