Pemanfaatan sumber nitrogen organik dalam pembuatan nata de coco

  • Budi Santosa Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Tribhuwana Tunggadewi Malang
  • Rozana Rozana Program Studi Agroindustri Pangan, Politeknik Negeri Sambas
  • Astutik Astutik Universitas Tribhuwana Tunggadewi Malang
Keywords: tofu liquid waste, sprouts, Azolla microphylla, nata de coco

Abstract

Nata de coco is made from raw coconut water which is fermented using the Acetobacter xylinum bacteria. This product has the characteristics of a white color, a thickness of approximately 1-2 cm and a chewy texture like a gel. The largest content in nata de coco is fiber known as bacterial cellulose. In addition to requiring sugar as a carbon source, making nata de coco also requires a source of nitrogen to activate the extracellular enzymes of the Acetobacter xylinum bacteria in the manufacture of nata cellulose. Sources of nitogen used in the manufacture of nata de coco generally use inorganic nitrogen sources, which in their development have caused many pros and cons, especially with regard to food safety issues when this product is consumed as a beverage. This study aims to obtain the best alternative nitrogen source and concentration in making nata de coco. The experimental design used in this study was nested randomized design with 2 factors as the first factor, the type of nitrogen source, while the second factor was the concentration of the nitrogen source in the first factor. The types of nitrogen sources used as the first factor were tofu industrial wastewater, green bean sprouts and Azolla microphylla, while the second factor was the concentration of nitrogen sources consisting of 4 levels, namely 0.5%, 1%, 1.5% and 2%. The parameters observed in this study were thickness of nata de coco, weight of nata de coco, crude fiber of nata de coco, number of Acetobacter xylinum cells in the nata de coco layer. The results showed that organic nitrogen sources (tofu, sprouts and Azolla microphylla liquid waste can be an alternative substitute for inorganic nitrogen sources (urea, ZA and ammonium sulfate) which have been commonly used in making nata. The highest quality nata de coco is produced from the treatment of organic nitrogen sources. sprouts with a concentration of 1.5% with a thickness of 2.83 cm, a weight of 279.33 grams, a crude fiber content of 4.14% and the number of Acetobacter xylinum cells in the cellulose layer 0.4 x 107 cells / ml.

References

Azizah, H. 2017. Pengaruh Pemberian Molase dan Air Rebusan Kecambah, Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) Terhadap Kualitas Nata de Kakao (Theobroma radiatus L.). Skripsi. Fakultas Sains Dan Teknologi. Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang: 30 – 37.
Barry, V. and Mc Cleary. 2014. Modification to AOAC Official Mehods 2009.01 and 2011.25 to Allow for Minor Overestimation of Low Moleculer Weight Soluble Dietary Fiber in Samples Containing Starch. Journal of AOAC International (97)3: 896 – 901.
Budhiono, A. Rosodi, B. Taher, H. dan Iguchi, M. 1999. Kinetic Aspects of Bacterial Cellulose Formation in Nata de Coco Culture System. Journal of Carbohydrate Polymer 40: 137 – 143.
Dayal, M.S. Goswami, N. Sahai, A. Jain, V. Mathur, G. and Mathur, A. 2013. Effect of Media Components on Cell Growth and Bacterial Cellulose Production from Acetobacter aceti MTCC 2623. Journal of Carbohydrate Polymers (94): 12 – 16.
Edria, D. Wibowo, M. dan Elvita, K. 2008. Pengaruh Penambahan Kadar Gula Dan Kadar Nitrogen Terhadap Ketebalan, Tekstur DanWarna Nata de Coco. Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan. IPB. Bogor: 15 – 23.
Fifendy, M. Putri, D.Hdan Maria, S.S. 2011. Pengaruh Penambahan Tauge Sebagai Sumber Nitrogen Terhadap Mutu Nata de Kakao. Jurnal Saintek III(2): 165 – 170.
Gayathry, G. 2015. Production of Nata de Coco a Natural Dietary Fibre Product from Mature Coconut Water Using Gluconacetobacter xylinum. International Journal Food Fermentation Technology 5(2): 231 – 235.
Hamad, A. dan Andriyani, N.A. 2011. Pengaruh Penambahan Sumber Karbon Terhadap Kondisi Fisik Nata de Coco. Jurnal Techno 12(2): 74 – 77.
Hamad, A. dan Kristiono. 2013. Pengaruh Penambahan Sumber Nitrogen Terhadap Hasil Fermentasi Nata de Coco. Jurnal Momentum 9(1):62-65.
Hanafiah, K.A. 2012. Rancangan Percobaan (Teori Dan Aplikasi). Jakarta. Rajawali Press. 70 – 134.
Hastuti, M. Maya Andriyani. Atang Wiedyastanto. Danuta Savitskaya Gisyamadia dan Margono. 2017. Pemanfaatan Ekstrak Kecambang Kacang Hijau Sebagai Sumber Nitrogen Alternatif Dalam Pembuatan Nata de Lerry. Prosiding SNST Ke-8 ISBN 978-602-99334-7-5. Fakultas Teknik Universitas Wahid Hasyim Semarang: 1 – 5.
Hidayat, N. Padaga, M.C dan Suhartini, S. 2006. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta. Penerbit Andi:121 – 125.
Ifadah, R.A. Kusnadi, J. dan Wijayanti, S.D. 2016. Strain ImprovementAcetobacter xylinum Menggunakan Ethyl Methane Sulfonate (EMS) Sebagai Upaya Peningkatan Produksi Selulosa Bakteri. Jurnal Pangan dan Agroindustri4(1): 273 – 282.
Kholifah, S. 2010. Pengaruh Penambahan ZA Dan Gula Terhadap Karakteristik Fisik, Organoleptik Dan Kandungan Logam Nata de Coco. IPB Bogor: 35 – 47.
Kumalaningsih, S. 2012. Metodologi Penelitian (Kupas Tuntas Cara Mencapai Tujuan). Malang. UB Press: 92 – 100.
Lempang, M. 2013. Produksi Nata Fruticans Dari Nira Nipah. Jurnal Penelitian Hasil Hutan 31(2): 110 – 119.
Lestari, P. Elfrida, N. Suryani, A. and Suryadi, Y. 2014. Study on the Production of Bacterial Cellulose from Acetobacter xylinum using Agro-Waste. Jordan Journal of Biological Sciences 7(1): 75 – 80.
Liana, Y.W. Muis, M dan Arinong, A.R. 2007. Analisa Usaha Pembuatan Nata de Coco Dengan Menggunakan Sumber Dan Kandungan Nitrogen Yang Berbeda. Jurnal Agrisistem 3(2): 77 – 78.
Lima, G.D.M. Sierakowski, M.R. Tischer, P.C.S.F. Tischer, C.A. 2011. Characterisation of Bacterial Cellulose Partly Acetylated by Dimethylacetamida. Journal of Materials Science and Engineering (C31): 190 – 197.
Makiyah,M. 2013. Analisis Kadar N, P dan K Pada Pupuk Cair Limbah Tahu Dengan Penambahan Tanaman Matahari Meksiko (Thitonia diversivolia). Skripsi. Universitas Negeri Semarang: 25 – 33.
Mubarak, H. 2007. Aplikasi Ekstrak Azolla microphylla dalam Sistem Hidroponik Dan Pengaruhnya Terhadap Serapan Hara Serta Hasil Tanaman Sawi (Brasicca juncea L.). Skripsi Fakultas Pertanian. Universitas Jember: 6 – 10.
Naufalin, R. dan Wibowo. 2003. Pengaruh Penambahan Sukrosa Dan Ekstrak Kecambah Pada Kualitas Nata de Cassava. Jurnal Pembangunan Pedesaan 3(3): 49 – 56.
Oliveira, P.M. Brosnan, B.. Furey, A. Coffey, A. Zannini, E. and Arendt, E.K. 2015. Lactic Acid Bacteria Bioprotection Applied to the Malting Process. Part I : Strain Characterization and Indentification of Antifungal Compounds. Journal of Food Control (51): 433 – 443.
Patria, A. Muzaifa, M dan Zurrahmah. 2013. Pengaruh Penambahan Gula Dan Amonium Sulfat Terhadap Kualitas Nata de Soya. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian 5(3): 1 – 5.
Prastyana, F. 2002. Pembuatan Nata de Aqua, Tinjauan Dari Jenis Dan Konsentrasi Sumber Nitrogen (Urea, NPK, ZA). Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang: 20 – 26.
Pratiwi, A. Elfita dan Aryawati, R. 2012. Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Sifat Fisik Dan Kimia Pada Pembuatan Minuman Kombucha Dari Rumput Laut Sargassum sp.Jurnal Maspari 4(1):131 – 136.
Ramadhan, B.R. Maya Ellisa Rangkuti. Silvia Inge Safitri. Veraditias Apriani. Angsari Sitorani Raharjo. Ednita Indrogini Titisgati dan Diana Nur Afifah. 2019. Pengaruh Penggunaan Jenis Sumber Gula Dan Urea Terhadap Hasil Fermentasi Nata de Pina. Journal of Nutrition College 8(1): 49 – 52.
Safitri, M.P. Muh. Wiharto Caronge dan Kadirman. 2017. Pengaruh Pemberian Sumber Nitrogen dan Bibit Bakteri Acetobacter xylinum Terhadap Kualitas Hasil Nata de Tala. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian Vol. 3: 95 – 106.
Santosa, B. Ahmadi, Kgs. dan Taeque, D. 2012. Dextrin Concentration and Carboxy Methyl Cellulosa (CMC) in Making of Fiber-Rich Instant Baverage from Nata de Coco. International Journal of Science and Technology 1(1): 6 – 11.
Santosa, B. Tantalu, L. dan Sugiarti, U. 2019a. Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Pada Pengembangan Produk Nata de Coco Berantioksidan. Jurnal Teknologi Pangan 10(1): 1 – 8.
Santosa, B. Wirawan dan Rikawanto Eko Muljawan. 2019b. Pemanfaatan Molase Sebagai Sumber Karbon Alternatif Dalam Pembuatan Nata de Coco. Jurnal Teknologi Pangan 10(2) :1 – 9.
Santosa, B. Wignyanto. Nur Hidayat. Sucipto. 2020a. Optimization of NaOH Concentration and Trichloroacetic Acid in Bacterial Carboxymethyl Cellulose. Food Research Journal 4(3): 594 – 601.
Santosa, B. Wignyanto. Nur Hidayat. Sucipto. 2020b. The Quality of Nata de Coco from Sawarna and Mapanget Coconut Varieties to the Time of Storing Coconut Water. Food Research Journal 4(4): 957 – 963.
Santosa, B. 2020. Proses Pembuatan Bubuk Probiotik Lactobacillus plantarum Menggunakan Filler Bacterial Cellulose. Disertasi. Program Pascasarjana. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
Sulistyani, H. Fujita, M. Miyakawa, H. and Nakazawa, F. 2016. Effect of Roselle Calyx Extract on In Vitro Viability and Biofilm Formation Ability of Oral Pathogenic Bacteria. Asian Pacific Journal of Tropical Medicine 9(2): 119 – 124.
Widyaningrum, P. Dewi Mustikaningtyas dan Bambang Priyono. 2016. Evaluasi Sifat Fisik Nata de Coco Dengan Ekstrak Kecambah Sebagai Sumber Nitrogen. Prosiding Seminar Nasional Pendidikan, Sains dan Teknologi ISBN 978-602-61599-6-0. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Muhammadiyah Semarang: 234 – 239.
Wijayanti, E. Hastuti, U.S. dan Rohman, F. 2016. Pengaruh Macam Gula Terhadap Tebal Dan Berat Nata Dari Jeruk Pamelo (Citrus maxima (Burn. F.)) Varietas Nambangan. Prosiding Seminar Nasional II Tahun 2016, Kerjasama Program Studi Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Dengan Pusat Studi Lingkungan Dan Kependudukan Universitas Muhammadiyah Malang: 326 – 332.
Yanti, N.A. Sitti Wirdhana Ahmad. Desty Tryaswaty dan A. Nurhana. 2017. Pengaruh Penambahan Gula Dan Nitrogen Pada Produksi Nata de Coco. Jurnal Biowallacea 4(1): 541 – 546.
Published
2021-02-18
How to Cite
Santosa, B., Rozana, R., & Astutik, A. (2021). Pemanfaatan sumber nitrogen organik dalam pembuatan nata de coco. Teknologi Pangan : Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 12(1), 60-68. https://doi.org/10.35891/tp.v12i1.2431