PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN KELOR (Moringa Oleifera L.) TERHADAP KUALITAS YOGHURT

Abstract

Kelor adalah tanaman yang tumbuh subur di Indonesia dengan berbagai manfaat yang terkandung di dalamnya diantaranya tinggi protein, ß-karotein, vitamin C, mineral terutama zat besi dan kalsium. Pembuatan yoghurt melibatkan bakteri L.bulgaricus, S. thermophillus. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak daun kelor dan lama fermentasi terhadap kualitas yoghurt, serta kombinasi terbaik fermentasi dan penambahan ekstrak daun kelor. penelitian ini menggunakan metode rancangan acak kelompok (RAK) dengan 2 faktor dan 3 perlakuan. Penambahan ekstrak daun kelor 3%, 5% dan 7% lama fermentasi menggunakan 24 dan 48 jam. Hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisis varian. Apabila terjadi interaksi antara kedua faktor maka dilakukan uji lanjut menggunakan uji DMRT. Pemilihan terbaik dengan metode De Garmo. Perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan L2P2 (lama fermentasi 48 jam dan penambahan ekstrak daun kelor 5%) dengan ketentuan fisiko kimia kadar protein 6,01%, kadar kalsium 141,44%, pH 4,49 dan viskositas 35,40 serta nilai organoleptik dengan ketentuan rasa 3,60 (suka), warna 3,75 (suka), aroma 3,15 (netral) dan tekstur 3,70 (suka).