Pengaruh substitusi daun kelor terhadap tepung mocaf pada produk pangan fungsional crackers

Authors

  • Marshanda Auliannisa Universitas Muhammadiyah Surakarta
  • Eni Purwani Universitas Muhammadiyah Surakarta

DOI:

https://doi.org/10.35891/e34pje54

Keywords:

Tepung mocaf, tepung daun kelor, vitamin C, serat pangan, gula reduksi

Abstract

Crackers berbahan tepung mocaf merupakan salah satu alternatif camilan berbasis pangan lokal yang bebas gluten dan memiliki daya cerna tinggi, namun kandungan mikronutrien dan seratnya masih perlu ditingkatkan. Substitusi tepung daun kelor (Moringa oleifera) diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi produk karena kaya akan vitamin C dan serat pangan produk crackers yang bermanfaat untuk mendukung kesehatan dan pertumbuhan gigi balita, serta dianalisis kadar gula reduksi sebagai indikator mutu kimia produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung daun kelor terhadap kadar vitamin C, serat pangan, dan gula reduksi pada produk crackers berbahan tepung mocaf. Crackers diformulasikan dengan persentase substitusi tepung daun kelor sebesar 0%, 5%, 10%, dan 15%. Analisis kadar vitamin C dilakukan dengan metode titrasi redoks (DCPIP), kadar serat menggunakan metode enzimatik-gravimetri (AOAC 985.29), dan kadar gula reduksi menggunakan metode Luff Schoorl. Data yang diperoleh dianalisis secara statistik menggunakan uji One-Way ANOVA atau Kruskal-Wallis yang dilanjutkan dengan uji Duncan atau Dunnett T3 untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan persentase substitusi tepung daun kelor menyebabkan peningkatan signifikan pada kadar vitamin C, serat pangan total, serat pangan tak larut, dan serat pangan larut, serta gula reduksi. Nilai tertinggi diperoleh pada substitusi 15% tepung daun kelor, dengan rata-rata kadar vitamin C sebesar 11,60, serat pangan total sebesar 4,20, serat pangan tak larut sebesar 3,88, serat pangan terlarut sebesar 0,32, dan gula reduksi sebesar 3,85. Hasil ini menunjukkan bahwa substitusi tepung daun kelor dapat meningkatkan kualitas gizi crackers berbahan mocaf dan berpotensi dikembangkan sebagai pangan fungsional alternatif yang sehat untuk mendukung kesehatan gigi anak.

References

Arnetty, & Ifitri, I. (2024). Pemanfaatan Buah Stroberi Sebagai Serat Alami Dan Bersifat Self Cleansing Dalam Upaya Pengendalian Bakteri Streptococcus Mutan Untuk Mengurangi Terbentuknya Plak Gigi Pada Sdn Di Kanagarian Ampang Gadang Kabupaten Agam. Jurnal Salingka Abdimas, 4(1), 14–21.

Asrie Widanti, Y., & Mustofa, A. (2015). Karakteristik Organoleptik Brownies Dengan Campuran Tepung Mocaf Dan Tepung Ketan Hitam Dengan Variasi Lama Pemanggangan (Issue 2).

Augustyn, G. H., Tuhumury, H. C. D., & Dahoklory, M. (2017). Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) Terhadap Karakteristik Organoleptik Dan Kimia Biskuit Mocaf (Modified Cassava Flour). Agritekno, Jurnal Teknologi Pertanian, 6(2), 52–58. Https://Doi.Org/10.30598/Jagritekno.2017.6.2.52

Bayhaqi, A., & Bahar, A. (2016). Pengaruh Subtitusi Tepung Moncaf (Modified Cassava Flour) Dan Penambahan Puree Wortel (Daucus Carota L.) Terhadap Hasil Jadi Pizza. Jurnal Tata Boga, 5(1), 1–7. Https://Jurnalmahasiswa.Unesa.Ac.Id/Index.Php/Jurnal-Tata-Boga/Article/View/18411

Dwipayanti, H., Agustini, N. P., Antarini, A. A. N., Gizi, A. J., Kemenkes Denpasar, P., Jurusan, D., Poltekkes, G., & Denpasar, K. (2022). Pengaruh Rasio Tepung Mocaf Dan Tepung Tempe Terhadap Karakteristik Brownies Kukus. In Journal Of Nutrition Science (Vol. 11, Issue 2).

Fadilla, A. U., Malia, V. I. N. A. A., & Ahyuni, I. R. A. R. Y. W. (2023). Pengaruh Selulosa Ampas Tebu ( Saccharum Officinarum ) Sebagai Zat Pengisi Plastik Biodegradable Berbasis Pati Kulit Singkong ( Manihot Fsculenta ).

Fernández, C. E., Maturana-Valenzuela, C., Rojas-Castillo, N., & Rosier, B. (2025). Potential Effects Of Prebiotic Fi Bers On Dental Caries : A Systematic Review. Journal Of The Science Of Food And Agriculture, October 2024. Https://Doi.Org/10.1002/Jsfa.14113

Fitri, H., Aulia, R. K., Kasuma, N., & Dika, E. F. (2025). The Effectiveness Of Chewing Sugarcane (Saccharum Officinarum L.) On Saliva Volume And Ph In Children Aged 11-12 Years. Jurnal Kesehatan Gigi, 1(12), 150–155.

Gopalakrishnan, L., Doriya, K., & Santhosh, D. (2016). Moringa Oleifera : A Review On Nutritive Importance And Its Medicinal Application. Food Science And Human Wellness, 5(2), 49–56. Https://Doi.Org/10.1016/J.Fshw.2016.04.001

Hamid, E. M., & Yauri, L. (2019). Analisis Hubungan Status Gizi Dan Karies Gigi Pada Anak Usia 10-11 Tahun Di Sdn 39 Tamalalang Kabupaten Pangkep. Media Kesehatan Gigi : Politeknik Kesehatan Makassar, 18(2), 9–15. Https://Doi.Org/10.32382/Mkg.V18i2.1326

Helmiati, S., Rustadi, Isnansetyo, A., & Zuprizal. (2020). Jurnal Perikanan. Jurnal Perikanan Universitas Gadjah Mada, 5066, 149–158. Https://Doi.Org/10.22146/Jfs.58526

Ibrahim, Miguna, S., & Hanifa, N. (2024). Hubungan Air Susu Ibu Eksklusif Dengan Jumlah Gigi Susu Bayi Usia 6-12 Bulan Di Wilayah Kerja Puskesmas Botania Kota Batam Ibrahim1,. Zona Kedokteran, 14(2), 126–134.

Khafid, M., Annisa, A., Iga, D., & Ahmadi, A. (2023). Pencegahan Karies Gigi Anak Pada Masa Geligi Bercampur Dengan Meningkatkan Kebersihan Mulut Melalui Diet Tinggi Serat. 11(1), 8–15. Https://Doi.Org/10.29238/Ohc.V11i1.1767

Matsuo, K., & Fujishima, I. (2020). Textural Changes By Mastication And Proper Food Texture For Patients With Oropharyngeal Dysphagia. Nutrients, 12(1613), 1–15.

Mazidah, Y. F., Kusumaningrum, I., & Safitri, D. E. (2019). Penggunaan Tepung Daun Kelor Pada Pembuatan Crackers Sumber Kalsium. Argipa (Arsip Gizi Dan Pangan), 3(2), 67–79. Https://Doi.Org/10.22236/Argipa.V3i2.2462

Meilina, R., Khairunnisa, D., Yulya, C. F., & Saumi, I. (2025). Formulasi Dan Evaluasi Sediaan Biskuit Fungsional Ekstrak Daun Kelor ( Moringa Oleifera ) Untuk Anak Stunting Formulation And Evaluation Of Functional Biscuit Containing Moringa Oleifera Leaf Extract For Children With Stunting. 11(2), 185–193.

Nurbaya, S., Taufik, M., & Yuliana Sianipar, A. (2018). Penentuan Kadar Vitamin C Pada Jeruk Manis (Citrussinensis) Menggunakan Metode Titrasi Titrasi Na-2,6 Dichlorophenol Indophenol Dan Spektrofotometri Determination Of Vitamin C Levels In Orange (Citrus Sinensis) Using Na-2,6 Dichlorophenol Indophenol Titra. Farmanesia, 5(1), 7–10.

Nurnasari, E., & Nurindah. (2017). Karakteristik Kimia Serat Buah, Serat Batang, Dan Serat Daun. Buletin Tanaman Tembakau, Serat & Minyak Industri, 9(2), 64–72. Https://Doi.Org/10.21082/Btsm.V9n2.2017.

Parameswari, G. V., Hapsari, M. W., & Novianingrum, M. P. (2025). Potential Iron And Vitamin C From Moringa Leaves As A Food Product To Overcome Anemia : Systematic Review. 5(1), 67–71.

Purwati, P. (2019). Evaluasi Daun Kelor (Moringa Oleifora) Sebagai Pangan Fungsional. Jurnal Abdimas Mahakam, 3(2), 129. Https://Doi.Org/10.24903/Jam.V3i2.504

Rahayu, S. P. (2024). Manfaat Pektin Untuk Kesehatan : Meninjau Bukti Ilmiah Dan Rekomendasi Dosis Konsumsi Health Benefits Of Pectin : A Review Of Scientific Evidence And Consumption Dosage Recommendations. Jurnal Kesmas Dan Gizi, C, 96–104.

Ramadhani, W., Indrawan, I., & Seveline. (2022). Formulasi Crackers Mocaf Dengan Penambahan Tepung Udang Rebon Serta Karakteristiknya Formulation Of Mocaf Crackers With Addition Of Rebon Shrimp Flour And Its Characteristics. Jurnal Bioindustri, 4(2), 2022.

Ridhani, M. A., Vidyaningrum, I. P. N. N. A., Fatihatunisa, R., Azzahro, S., & Aini, N. (2021). Potensi Penambahan Berbagai Jenis Gula Terhadap Sifat Sensori Dan Fisikokimia Roti Manis: Review. Pasundan Food Technology Journal, 8(3), 61–68. Https://Doi.Org/10.23969/Pftj.V8i3.4106

Sulistyo, J., & Nakahara, K. (2008). Cassava Flour Modification By Microorganism 1.

Tahir, M., Hikmah, N., & Rahmawati. (2016). Analisis Kandungan Vitamin C Dan Β - Karoten Dalam Daun Kelor ( Moringa Oleifra Lam . ) Dengan Metode. Fitofarmaka Indonesia, 3(1), 135–140.

Vinet, L., & Zhedanov, A. (2011). A “Missing” Family Of Classical Orthogonal Polynomials. Journal Of Physics A: Mathematical And Theoretical, 44(8), 1689–1699. Https://Doi.Org/10.1088/1751-8113/44/8/085201

Viona, R., Fatimah, F., & Wuntu, A. D. (2023). Potensi Daun Kelor ( Moringa Oleifera L .) Sebagai Vitamin C Herbal Dan Aplikasinya Pada Mie Basah. Chemistry Progress, 16(1), 79–85.

Wahjuningsih, S. ., & Susanti, S. (2018). Chemical , Physical , And Sensory Characteristics Of Analog Rice Developed From The Mocaf , Arrowroof , And Red Bean Flour Chemical , Physical , And Sensory Characteristics Of Analog Rice Developed From The Mocaf , Arrowroof , And Red Bean Flour. International Symposium On Food And Agro-Biodiversity (Isfa), 1–10.

Wang, H., Huang, X., Xia, S., Chen, C., Chen, X., Zhang, Y., Farag, M. A., Xiao, J., & Nie, S. (2023). Celery Soluble Dietary Fiber Antagonizes Flavonoids Ameliorative Effect On Dextran-Sodium-Sulfate-Induced Colitis In Mice. Journal Of Advanced Research, 52, 73–88. Https://Doi.Org/10.1016/J.Jare.2023.01.013

Yunita, L., Rahmiati, B. F., Naktiany, W. C., & Lastyana, W. (2022). Analisis Kandungan Proksimat Dan Serat Pangan Tepung Daun Kelor Dari Kabupaten Kupang Sebagai Pangan Fungsional Analysis Of Proximat And Dietary Fiber Of Moringa Leaf Flour From Kupang Regency As Functional Food. Jurnal Pangan, Gizi, Kesehatan, 03(02), 44–49.

Published

2026-05-07

Issue

Vol. 17 No. 2 (2026)

Section

Article

License

Copyright (c) 2026 Marshanda Auliannisa

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Authors send the manuscript with the understanding that if accepted for publication, the copyright of the article belongs to the authors and retains publishing rights without restriction. More...