Pengaruh substitusi tepung MOCAF (Modified Cassava Flour) dan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) terhadap sifat kimia dan organoleptik brownies crispy

Authors

  • Rina Kurniati Program Studi Agroindustri, Politeknik Negeri Ketapang, Kalimantan Barat, Indonesia
  • Ningrum Dwi Hastuti Program Studi Agroindustri, Politeknik Negeri Ketapang, Kalimantan Barat, Indonesia
  • Ayu Dian Pratiwi Permatahati Program Studi Agroindustri, Politeknik Negeri Ketapang, Kalimantan Barat, Indonesia
  • Nurimansyah Program Studi Agroindustri, Politeknik Negeri Ketapang, Kalimantan Barat, Indonesia
  • Rois Indriawan Program Studi Agroindustri, Politeknik Negeri Ketapang, Kalimantan Barat, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.35891/4vzmfh71

Keywords:

brownies crispy, MOCAF, tepung kacang merah, sifat kimia

Abstract

Brownies crispy adalah makanan manis berbahan dasar cokelat yang terbuat dari tepung terigu, ditandai dengan kandungan protein nabati yang rendah dan indeks glikemik yang tinggi, sehingga tidak cocok untuk siapa pun yang mencari pola makan bergizi seimbang. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh substitusi tepung MOCAF (Modified Cassava Flour) dan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) terhadap sifat kimia dan organoleptik brownies crispy, serta menentukan formulasi terbaik. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan tiga perlakuan: P1 (75% mocaf : 25% tepung kacang merah), P2 (50% mocaf : 50% tepung kacang merah), dan P3 (25% mocaf : 75% tepung kacang merah). Karakteristik yang dievaluasi meliputi analisis kimia kandungan air dan protein, serta penilaian organoleptik aroma, rasa, tekstur, dan warna menggunakan metode hedonik dengan 25 panelis yang tidak terlatih. Data dianalisis dengan menggunakan One-Way ANOVA pada tingkat signifikansi 5%, kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan rasio tepung kacang merah secara signifikan memengaruhi kandungan air (1,33%–3,89%) dan kandungan protein (2,68%–10,93%). Seluruh perlakuan memenuhi standar kadar air SNI 2973-2011 (maksimal 5%), sedangkan P2 dan P3 memenuhi standar minimum kadar protein 5%. Dari segi organoleptik, tidak ada pengaruh yang signifikan terhadap atribut organoleptik, termasuk aroma, rasa, tekstur, dan warna. Semua perlakuan menunjukkan hasil yang sebanding di semua kriteria. Perlakuan terbaik adalah P2 (50% mocaf : 50% tepung kacang merah) dengan kadar protein 5,33%, kadar air 3,55%, nilai hedonik tekstur tertinggi (6,16), serta aroma dan rasa yang disukai panelis sesuai standar mutu SNI 2973-2011.

References

Ameliani, I. S. N., Deri, R. R., Nurulsita, U., Maulana, I. A., & Azmi, J. H. (2026). Transformasi pangan lokal berbasis beras melalui inovasi produk rice crunchy sebagai camilan tradisional modern. Jejak Digital: Jurnal Ilmiah Multidisiplin, 2(2), 3679–3688.

Aprilia, D., Putri, S. K., & Nurlaini, N. (2022). Pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung kacang hijau terhadap daya terima, air, protein pada cookies. Prosiding Seminar Kesehatan Nasional, 1(1), 77–86. https://prosiding.ubr.ac.id/index.php/prosidingbaiturrahim/article/view/20

Asmoro, N. W. (2021). Karakteristik dan sifat tepung singkong termodifikasi (mocaf) dan manfaatnya pada produk pangan. Journal of Food and Agricultural Product, 1(1), 34–43. https://doi.org/10.32585/jfap.v1i1.1755

Ayuningtyas, T. N., & Sofyan, A. (2025). Sifat kimia dan organoleptik cookies bebas gluten bebas kasein berbasis tepung komposit mocaf dan kacang merah. Ranah Research: Journal of Multidisciplinary Research and Development, 7(4), 2865–2876. https://doi.org/10.38035/rrj.v7i4.1639

Basuki, E., & Amaro, M. (2025). Pengaruh rasio mocaf (modified cassava flour) dan tepung kacang hijau (Vigna radiata L.) terhadap mutu fisikokimia dan sensorik crispy brownies. Jurnal Edukasi Pangan, 3(4), 28–38.

Damayanti, S., Bintoro, V. P., & Setiani, B. E. (2020). Pengaruh penambahan tepung komposit terigu, bekatul dan kacang merah terhadap sifat fisik cookies. Journal of Nutrition College, 9(3), 180–186.

Dona, E. (2025). Pengaruh proporsi ubi kayu dan ubi jalar kuning terhadap sifat fisikokimia tepung mocaf komposit [Skripsi, Universitas Lampung]. Repositori Institusi Universitas Lampung. https://digilib.unila.ac.id/93288/

Fauzi, M. (2023). Metode analisis kandungan protein dalam produk pangan: Tinjauan metode Kjeldahl dan alternatifnya. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 11(2), 88–97.

Febriandini, N. A., Basuki, E., & Handito, D. (2025). Pengaruh jenis medium perendaman dan kombinasi perlakuan pendahuluan terhadap mutu kimia, fisik, dan organoleptik tepung kacang merah. Jurnal Edukasi Pangan, 3(4), 77–91.

Ilyasa, S. N., Hodijat, A., & Putranto, K. (2024). Pengaruh konsentrasi starter bimo-cf dan waktu fermentasi terhadap karakteristik tepung mocaf. Jurnal Dimamu, 3(2), 177–186. https://doi.org/10.32627/dimamu.v3i2.957

Lamusu, D. (2018). Uji organoleptik jalangkote ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) sebagai upaya diversifikasi pangan. Jurnal Pengolahan Pangan, 3(1), 9–15. https://doi.org/10.31970/pangan.v3i1.7

Maryanto, S., & Antika, K. S. A. (2024). Tekstur dan kandungan zat gizi cookies berbahan dasar tepung ganyong (Canna edulis Ker.) dan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.). Media Informasi Penelitian Kabupaten Semarang, 6(1), 01–13. https://doi.org/10.55606/sinov.v6i1.796

Mubarak, M. Z. S., & Mulyadi, M. N. (2024). Karakteristik organoleptik dan kimia biskuit dengan formula mocaf dan tepung kacang hijau. Journal of Tropical AgriFood, 6(2), 116.

Nainggolan, R. J., & Agus, C. (2022). Pengaruh substitusi tepung kacang merah terhadap karakteristik kimia dan sensoris produk bakeri. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 10(3), 234–242.

Najamudin, N. P. M. P., Saloko, S., & Nofrida, R. (2024). Pengaruh rasio mocaf (modified cassava flour) dan tepung kacang komak terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik brownies kukus. Jurnal Edukasi Pangan, 2(3), 1–12.

Noviani, D. A. (2020). Variasi pencampuran tepung sukun (Artocapus communis) dan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) terhadap sifat fisik, sifat organoleptik, kadar proksimat dan serat pangan pada brownies [Skripsi, Poltekkes Kemenkes Yogyakarta]. Poltekkes Kemenkes Yogyakarta Repository. https://doi.org/10/Appendices.pdf

Ponelo, F., Bait, Y., & Ahmad, L. (2022). Pengaruh penambahan tepung kacang hijau termodifikasi annealling terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik roti french baquette. Jambura Journal of Food Technology, 4(2), 185–197. https://doi.org/10.37905/jjft.v4i2.15663

Pontang, G. S., & Wening, D. K. (2021). Formulasi snack bar berbahan dasar tepung mocaf dan tepung kacang merah sebagai makanan selingan bagi atlet. Journal of Nutrition College, 10(3), 218–226. https://doi.org/10.14710/jnc.v10i3.29278

Pramita, T. A. (2023). Pengaruh substitusi tepung kacang merah dan penambahan tepung bayam terhadap daya terima dan kandungan gizi biskuit tinggi protein dan serat. Jurnal Gizi dan Kesehatan Nusantara, 3(3), 358–365.

Pratiwi, A. W. S., & Kurniawan, A. (2022). Tren produk brownies crispy di pasar modern Indonesia: Analisis preferensi konsumen. INSOLOGI: Jurnal Sains dan Teknologi, 10(1), 488–499. https://doi.org/10.55123/insologi.v3i5.4131

Sandrasari, D. A., & Chusna, A. C. (2020). Karakteristik crispy cookies kaya serat berbahan dasar rumput laut. Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health), 2(2), 105–114.

Santika, A. F., Basuki, E., & Cicilia, S. (2025). Pengaruh rasio mocaf dan tepung sorghum terhadap karakteristik dan organoleptik chips cheese cake. Jurnal Edukasi Pangan, 3(4), 1–14.

Saputra, A. W. (2022). Pengaruh perbandingan tepung mocaf dan tepung kacang merah terhadap sifat sensori cookies [Skripsi, Universitas Lampung]. Repositori Institusi Universitas Lampung. https://digilib.unila.ac.id/67369/

Sitinjak, S. E., Ulyarti, & Wulansari, D. (2025). Pengaruh subtitusi tepung terigu dan tepung mocaf (modified cassava flour) terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik kue stik bawang. Proceedings Series on Physical & Formal Sciences, 8, 198–206. https://doi.org/10.30595/pspfs.v8i.1495

Wibowowati, S. A., Karyantina, M., & Mustofa, A. (2024). Physicochemical and organoleptic characteristics of snack bars combination of red bean flour (Phaseolus vulgaris L.) and rice bran flour with variation of roasting time: Karakteristik fisikokimia dan organoleptik snack bars kombinasi tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dan tepung bekatul (rice brand) dengan variasi lama pemanggangan. Agrobiotek, 1(1), 29–41.

Published

2026-06-09

Issue

Vol. 17 No. 2 (2026)

Section

Article

License

Copyright (c) 2026 Rina Kurniati

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Authors send the manuscript with the understanding that if accepted for publication, the copyright of the article belongs to the authors and retains publishing rights without restriction. More...